Riz safrané au saumon
Cultivé en Inde et au Pakistan, il se distingue par sa légèreté, son
délicat parfum naturel et sa saveur très aromatique.
Ingrédients pour 4 convives
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200 g de riz basmati
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2 bonnes pincées de safran
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30 cl de vin blanc sec
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50 g de beurre
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500 g de saumon frais
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1 botte de ciboulette
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1 bouquet d'aneth
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1 bouquet de persil plat
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Sel de mer
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5 pincées de piment de Cayenne
Indications de préparation
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Laver abondamment le riz dans l'eau.
Le verser dans un saladier, le couvrir de 60 cl d'eau froide salée et le laisser tremper 1 h. -
Verser le safran dans un saladier avec 1 bonne pincée de sel de mer et le piment de Cayenne.
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Ajouter le vin préalablement porté à ébullition.
Laisser infuser 1 h, en remuant de temps en temps. -
Faire fondre le beurre dans une cocotte sur feu moyen.
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Ajouter le riz bien égoutté. Le mouiller avec le vin aux épices.
Porter à ébullition.
Couvrir et laisser cuire 12 à 15 mn : le riz doit être tendre, mais croquant. -
Détailler le saumon en gros cubes.
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Le faire cuire à la vapeur : il doit rester rose vif à cœur.
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Verser le riz dans un grand plat.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. -
Ajouter les morceaux de saumon, les fines herbes ciselées.
Servir chaud avec une salade verte.
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Le riz basmati
Si le blé est la base de l’alimentation européenne, le riz est celle de l’Asie.
Cette plante fut cultivée pour la première fois en Inde. Sa culture a été importée autour de la Méditerranée par les Arabes, d’abord en Égypte, puis en Espagne et dans les Balkans, et enfin en France vers la fin du XVIIIe siècle.
Seul le riz basmati possède ces grains allongés
si caractéristiques et cet arôme subtil qui justifie sa réputation
de meilleur riz du monde et sa réputation de ''reine des saveurs''.
Le basmati nécessite certaines exigences. Il doit faire l’objet
d’une cuisson très attentive, car il s’attendrit beaucoup plus vite
qu’un riz ordinaire. L’on constate que les grains s’allongent en
cuisant et peuvent rapidement devenir pâteux.
Il ne pousse que sur les collines basses de l’Himalaya et est cultivé sur des terrains en escalier. Les pousses sont récoltées en juillet, avant d’être replantées dans des champs remplis d’eau. C’est le procédé de transplantation qui donne au riz l’impulsion nécessaire à son bon développement. En octobre, après des mois de croissance des plantes, les champs sont vidés de leur eau et la moisson commence, effectuée à la main encore de nos jours. Les plantes sont coupées et battues dans le champ. C'est à ce stade qu'on réalise les contrôles de qualité. Les impuretés sont triées et le riz est ensuite séché. Après la période de séchage, le riz est de nouveau nettoyé, puis décortiqué. Le riz basmati doit mûrir plus longtemps que les autres afin d’obtenir son goût délicat et sa forme particulière qui ont fait sa réputation internationale.
Le Safran
Le crocus qui produit le safran, est originaire d’Asie Mineure. Il fut introduit en Europe par les Phocéens, puis à nouveau par les Arabes comme l’atteste son nom ''d’assfar'', devenu ''sahafaran'' puis safran.
Il s’implanta en Espagne et en Avignon, pour gagner le Quercy, le Vaucluse, l’Angoumois, l’Albigeois, le Gâtinais et même les Pays-Bas. Aujourd’hui, en France, les safranières ont pratiquement disparu, alors qu’elles s’étendaient autrefois sur 12 000 ha. Le safran est désormais importé du bassin méditerranéen (celui de la Mancha, en Espagne, est le plus prisé), et d’Amérique du Sud.