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 Pissenlits champenois au lard

 

 

 

 

 

Terroirs - ja6

 

La salade au lard, plus particulièrement à base de pissenlits, est un plat rural du Nord.
Elle est servie au milieu du repas, et non en entrée.
Accompagnée de pommes de terre bouillies, elle peut aussi faire office de souper.
C’est au sud de la Loire que traditionnellement on sert la salade au début du repas.
Cette coutume s’est répandue ces dernières années.
Aujourd’hui, du Nord au Sud de la France, la frisée aux lardons est devenue une entrée classique, légère et apéritive!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 5 convives

  • 250 g de pissenlits

  • 100 g de poitrine maigre fumée

  • 80 g de pain de campagne - rassis

  • 4 Œufs - ou 8 petits...
    Vinaigrette

  • 3 cuillères à soupe d’huile

  • 1 cuillère à café de moutarde

  • 4 cuillères à soupe de vinaigre

  • Poivre

Indications de préparation

  • Couper le lard en petits morceaux bien réguliers, les mettre à fondre sur feu très doux dans une poêle et les blondir, sans trop les rendre croustillant.

  • Couper le pain en dés de 1 cm.

  • Dans un bol, délayer la moutarde avec l'huile, 1 cuillère de vinaigre en ajoutant une petite pointe de sel.
    Poivrer.

  • Dans un saladier, placer les pissenlits.

  • Pocher les œufs dans de l'eau vinaigrée pendant 3 min.

  • Lorsque les lardons sont prêts, leur joindre les dés de pain pour les frire dorés.

Croûtons - ja6

  • Verser le contenu de la poêle sur les pissenlits, remuer, rectifier l'assaisonnement en sel, répartir sur les 4 assiettes.

  • Sur chacune, déposer 1 ou 2 œufs pochés, arroser avec la vinaigrette et servir, les pissenlits étant encore tièdes.

 
























Œufs pochés

Il est impératif d'utiliser des œufs extra-frais.
La cuisson des œufs pochés est encore plus courte que celles des œufs à la coque !
Le vinaigre blanc - qui ne colore pas l'eau - facilite la coagulation rapide du blanc qui se resserre autour du jaune, favorisant ainsi une cuisson homogène.
Afin de maîtriser la cuisson, éviter de cuire + de 2 œufs à la fois...

     

Faire "frémir", dans une casserole ou une sauteuse large et basse, 1,5 litre d'eau additionné de 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc.

Casser 1 œuf dans une soucoupe.

 

 

Glisser délicatement l'œuf dans l'eau et le laisser cuire ± 2 min selon la taille…
Le sortir ensuite avec précaution à l'aide d'une écumoire, puis le poser sur un papier absorbant plié en 3 afin  qu'il s'égoutte bien.
 

Ébarber le blanc afin que l'œuf ait une forme régulière.
Couper avec des ciseaux, les filaments de blanc en laissant tout autour ± 1 cm de blanc de façon uniforme.



La préparation de la vinaigrette au mixer ajoutera de l’air à la sauce qui, ainsi deviendra plus légère.
L’idéal sera de placer ensuite cette vinaigrette dans un vaporisateur, puis d’en asperger les feuilles de salade.
L’utilisation du vaporisateur est préconisé pour les vinaigrettes simples et les salades tendres...

 

Située au Nord Est de la France, la Champagne demeure, par sa richesse, l'un des joyaux méconnus de ce beau pays par son histoire, son patrimoine culturel et architectural, sa gastronomie et surtout sa biodiversité, permise par une ruralité préservée et par l'avènement des grands lacs de Champagne.
Peuplée assez tôt dans la préhistoire, il semble que la région était déjà un espace d’échanges entre différentes peuplades, sédentaires ou nomades. Au dernier siècle avant J.-C. 2 peuples venus primitivement de Belgique cohabitent : au nord les Rèmes et au sud les Lingons. Jules César, ancien consul de Rome, entame une guerre de conquête et envahit les Gaules de 58 à 51 av. J.-C. Il trouve dans les habitants de Durocortorum - Reims, des alliés. Cette capitale de la Belgique Seconde, est appelée par Rome aux rang et privilège de cité “alliée”.
Plus tard, les barbares venus du nord de l’Europe, Alamans, Goths, Alains, Vandales déferlent dans la région. Puis, ce sont les Francs qui arrivent et conquièrent la région avec l'accord d'un évêque de la région, Remi.
En 498, le roi des Francs, Clovis Ier soutenu par la reine Clotilde reçoit de cet évêque le baptême chrétien à Reims, l'un des actes fondateurs du royaume de France.

L
a Champagne possède de nombreux atouts : la diversité de ses paysages : lacs pour pêcheurs et forêts pour randonneurs, son patrimoine architectural: châteaux, édifices religieux... et son prestigieux ambassadeur : le Champagne !

Les viticulteurs champenois ont profité d'un terroir unique pour que le Rosé des Riceys, le Coteau Champenois, en rouge, en rosé ou en blanc, qui s'avère exceptionnel avec les plats "difficiles" à accorder, les marnais Bouzy et Ambonnais, ou encore le Vin de Coiffy, produit de Haute-Marne méconnu et pourtant méritoire, dont l'origine remonte au Xe s. et qui fit son retour au début des années 1980 !
Les vins ne sauraient aller sans fromage, et la région n'est pas en reste : le Langres, le plus connu d'entre eux, forge son caractère à partir de lait entier; le Chaource est apprécié autant cuisiné que sur un plateau de fromage; le Rocroi, singulier par sa légèreté, surprendra le palais; d'autres plus méconnus car plus locaux, comme le Champs-sur-Barse, apportent une touche d'originalité dans leurs versions affinées ou comme fromages frais...
L'utilisation du vin de Champagne dans la cuisine est relativement récente : XVIIIe s.
La cuisine traditionnelle de Champagne est essentiellement paysanne et tourne autour des produits du terroir.
La charcuterie demeure, après le Champagne, l'une des spécialités les plus appréciées des gourmets: l'Andouillette de Troyes, dont l'invention remonte au Moyen Âge, est le fleuron de la gastronomie troyenne. La nature apporte son lot de gourmandises avec les truffes, recherchées du côté de Chaumont ; le chou à Choucroute, peu surprenant lorsque l'on sait que l'Aube est la seconde région productrice de Choucroute après l'Alsace; les pommes, avec toutes ces variétés anciennes et localisées, qui donnent au Pays d'Othe un cidre réputé pour sa douceur et son goût inimitable...

 

 

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Le pissenlit

Amie de l'homme et des animaux, c'est peut-être la plus connue des plantes champêtre. Elle est cultivée depuis plus d'un demi-siècle, mais on la cueillait depuis déjà fort longtemps à l'état sauvage, pour ses différentes qualités
On croise souvent le pissenlit lors de promenade champêtre.

Le Pissenlit ou dent-de-lion, est un nom vernaculaire ambigu en français.
On appelle "pissenlit" diverses plantes à tige généralement creuse et dont l'inflorescence est un capitule plat et jaune. C'est la couleur jaune du capitule et sa forme plate qui déterminent généralement l'emploi du nom "pissenlit" pour désigner telle ou telle espèce.
Les pissenlits "véritables" sont des espèces du genre Taraxacum.
Ce nom "pissenlit" est attesté dès le XVe siècle. "Pisser-en-lit" - 1536, allusion aux vertus diurétiques de cette plante ! c'est-à-dire de certaines des espèces du genre Taraxacum.

Contrairement à ce que l'on voit, la tige du pissenlit ne porte pas 1 fleur mais des centaines, rassemblées dans le réceptacle. Le pissenlit fait partie de la famille des composées (plantes qui regroupent plusieurs fleurs dans un seul réceptacle).
Ces fleurs sont des ligulées - fleurs à plusieurs pétales soudés en une languette qui fait penser à un grand pétale unique.

Plante très mellifère, ses jeunes feuilles peuvent être utilisées en salade avec des croûtons, des œufs, des morceaux de fromage...
Une fois cuites elles peuvent remplacer les épinards, ou compléter certaines soupes.
Les boutons de fleurs peuvent être utilisés en remplacement des pointes d'asperges.
Les racines grillées peuvent être un bon substitut du café.
Autrefois les fleurs entraient dans la coloration du beurre.
Ses propriétés médicinales ne sont plus à prouver : dépurative, diurétique, laxative, revitalisante, tonique, cholagogue.

 



Bacon


Du Canada en passant par le Royaume-Uni, bacon vient du vieux français bakko signifiant ± jambon…
Bascon du francique germanique bakko, désignait un demi-porc démembré.
À rattacher à l'anglais
back "dos", cette viande étant fréquemment prélevée sur le dos du porc...

Une fois le passage du westique au latin vulgaire achevé, au XIVe le verbe baconner signifia alors "fumer de la viande" et baconnier un "charcutier".

Aujourd'hui, il s'agit le plus souvent de poitrine de porc fumée, avec quelques nuances entre Royaume-Uni, Canada et U.S.