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Poulet marocain en brochettes

 

 

 

 

 

 

 

Maghrib - Maroc - ja6

 

La cuisine marocaine est souvent méconnue, voire sous-estimée. Elle se distingue pourtant par une grande diversité de plats tels que : couscous, tajines, pastilla , méchoui, pour les plus connus, mais aussi d'autres plats souvent connus des seuls Marocains, mais tout aussi succulents : le tajine mrouzia, la tangia merrakchie, la harira (soupe de rupture du jeûne du ramadan), le baddaz, la seffa...
L'originalité et la richesse de la cuisine marocaine tiennent à la multitude d'influences qu'elle a assimilée : la cuisine arabe, berbère pour le couscous notamment, la cuisine mauresque pour les ragouts et autres tajines.
On note également une influence des cuisines d'Afrique subsaharienne, juive et de quelques autres...
Toutes ces influences en ont fait une cuisine riche et variée, aux gouts très divers.


 

 

 

 

 

 
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Ingrédients pour 5 convives

  • 400 g de cuisses de poulet - pesées sans os ni peau

  • 8 grosses olives vertes - dénoyautées

  • 8 feuilles de laurier

  • 30 g de citron confit au sel (saumure) - voir ci-dessous

  • 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche - hachée

  • 1 gousse d'ail

  • 1/2 cuillère à café de cardamome - moulue

  • 2 pincées de cannelle

  • 2,5 cm de gingembre frais

  • 3 + 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Indications de préparation

  • Mêler 1 gousse d'ail pressée, 3 cuillères d'huile, cardamome, cannelle et gingembre pelé, râpé fin, ajouter le poulet, coupé en bouchées.
    Couvrir, placer 12 h au réfrigérateur.

Sablier - ja6

  • Mêler dans un bol, citron confit haché et coriandre.

  • Chauffer une poêle-gril antiadhésive.

Griller les morceaux de poulet enrobés de marinade, ± 5 min de tous côtés tout en les conservant bien tendres...
Les retirer et les garder sur un plat chaud sous une feuille d'aluminium.

coriandre - ja6 

  • Griller rapidement laurier et olives sur la poêle chaude.

  • Enfiler vite sur des piques en bois : olive, laurier, poulet.
    Poser sur le plat chaud.

  • Parsemer de hachis citron-coriandre.


 

 

 

 

 

 

citron confit - ja6

 

Pour réaliser cette recette, il faut se procurer du citron confit.

Citrons confits au sel dits “beldis”
Si l’on souhaite confire des citrons (pour une prochaine recette), il suffit de bien les laver et d’inciser en croix le sommet.
Les laisser ensuite macérer dans un mélange d’eau, sel et vinaigre blanc pendant ± 2 mois.
Compter 10 cl de vinaigre blanc pour 1 litre d’eau.
Quant au dosage du sel, la méthode traditionnelle des villageois est de prendre 1 œuf, de le nettoyer, puis de le plonger ensuite délicatement dans un récipient contenant 1 litre d’eau. Ajouter la quantité nécessaire de sel afin de faire remonter à la surface la coquille. Le dosage sera parfait !
(en général ± 250g/litre)
Ce procédé de macération reste valable pour la conservation des olives vertes... 

Citrons confits à l'huile
Quelques jours à l'avance, réaliser  les citrons à l'huile. Rincer et essuyer 4 citrons. Les couper en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur puis les poudrer de sel dans une passoire à pieds. Laisser dégorger 6 h, en secouant de temps en temps la passoire... Les ranger ensuite dans un bocal et recouvrir d'huile. Conserver toujours le bocal au frais - ± 3 mois.

 

La brochette est un produit plébiscité.
Celle-ci a très nettement une connotation festive et "vacances".
On consomme des brochettes généralement à l'extérieur et en été.
Retrouver cette ambiance à l'intérieur et en hiver est généralement apprécié, à condition de rappeler le contexte à travers le décor mais surtout l'atmosphère.
Au niveau du décor, l'on recherche la convivialité, la petite fête, alors il doit être chaud, simple et rustique.
La présence d'un bar à cocktails serait appréciée.
Le vin peut être "au tonneau", mais la présentation des brochettes doit être esthétique : présentation en ligne, en épis, en volutes et jeu de couleurs...

La plupart des brochettes peuvent être réaliser, au four position gril, en appartement.

Pour un repas composé spécifiquement de brochettes, l'idéal reste de présenter une grande variété de brochettes avec une taille telle, que l'on puisse raisonnablement en consommer 5 ou 6 pour pendant l'ensemble du repas.

Il ne s'agit plus de proposer les grosses brochettes des restaurants grecs ou les mini-brochettes des Japonais.
Le repas entier peut être présenté sous forme de brochettes:
Entrée, plat principal et dessert.
Le plat principal sera choisi parmi des brochettes de viande rouge, d'abats, de poisson, de fruits de mer (crus ou cuits), de merguez, de saucisses, de volaille, avec des légumes embrochés.
À côté de ces brochettes, on souhaite  une grande variété de salades et surtout des sauces et condiments en libre service.
L'objectif est de pouvoir combiner facilement différentes saveurs, de réaliser des mariages de goûts connus ou surprenants.
À la rigueur, on admet les légumes chauds tel que le riz ou les pommes de terre, mais les frites sont définitivement rejetées dans ce thème.

 

ja6 - BBQ
 

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La cardamone

La cardamome est une plante du S.E. asiatique, dont les graines très odorantes sont utilisées notamment comme condiment.
En Inde, on utilise 2 types de cardamome. La plus commune se présente sous la forme de petites gousses vertes ou couleur paille, qui contiennent une douzaine de minuscules graines noires très parfumées.
La cardamome noire a des gousses au moins 6 fois plus grosses que la verte et s'utilise pour certains plats dans le Nord.
Éviter l’achat de cardamome en poudre elle est insipide comparée à l'épice entière fraîchement moulue qui a un parfum merveilleux.

 

Le gingembre

“L’âne ne peut sentir le gingembre” affirme un proverbe marocain.
La finesse de son arôme et le piquant de son goût rehaussent aussi bien la cuisine salée que la pâtisserie. Il parfume vin, bière, thé et ginger ale.

Cru ou cuit, il relève les mets fades : riz, pâtes, épinards, et même les confitures. Il réveille un bouillon de volaille ou un gratin de légumes. Râpé ou haché, il entre dans de nombreux chutneys, pickles et curries, rehausse une salade de fruits.
Mouliné, il est indispensable au “4 épices” et remplace avec bonheur le sel pour assaisonner grillades, poissons et salades vertes...

 

La coriandre
Coriandrum sativum

Une herbacée aromatique cultivée dans les zones tempérées du monde entier et employée pour de nombreuses préparations culinaires, particulièrement en Asie, en Amérique latine et dans la cuisine méditerranéenne.
La coriandre se trouve aujourd’hui, sur la plupart des marchés et dans les boutiques de produits exotiques.
Elle se cultive facilement.
Ses feuilles tendres dégagent un arôme intense et caractéristique.
La coriandre se consomme toujours fraîche, car, séchée, elle perd absolument tout arôme.
Très sensible à la chaleur elle ne s’ajoute qu’en fin de cuisson dans les plats chauds.
On pourra la remplacer par du persil plat, mais la ressemblance de ces 2 plantes est plus optique que gustative...