Foie gras cuit... au sel

 

 

 

 

 

 

 

 

Avec la cuisson au sel, le goût du foie gras est puissant dense, fort... Tous les palais ne l'apprécient pas mais les vrais amateurs de foie en raffolent.
À déguster par petites bouchées, sur du pain grillé ou des tranches très fines de pain d'épice grillées au four...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       Déguster avec un vin blanc doux, frais et parfumé:
jurançon ou pacherenc.
Un accord classique dans la gastronomie du Sud Ouest.

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Ingrédients pour 5 convives

• 1 foie de canard cru dénervé de ± 450 g

• 700 g de gros sel de mer

• 2 cuillères à soupe de piment d'Espelette

• 1 cuillère à café de poivre moulu

Indications de préparation

• Sortir le foie du réfrigérateur 1 h avant la préparation.

• Mélanger le piment d'Espelette avec le poivre.

• Saupoudrer le foie sur toutes les faces.

• Prendre une grande gaze, et l'étaler bien à plat, emballer le foie.

• Verser 1 couche de sel dans le fond d'un plat creux, déposer le foie et recouvrir avec le reste de sel.

• Placer le plat au réfrigérateur pendant 12 h.

• Plus tard, enlever la gaze et le sel restant.

• Placer à nouveau le foie au frais recouvert d'un film alimentaire pendant 24 h, voire 48 h.

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Homère faisait déjà une classification des peuples et riches et pauvres, suivant l’utilisation ou non du sel dans leur cuisine. Les romains l’utilisaient souvent comme moyen de paiement de leurs légionnaires...  D'où l’origine du mot salaire, de “sal”, sel en Latin. Condiment universel qui, depuis l’origine des temps, donne leur goût aux aliments, “fruit de la mer, du soleil et du vent”, le sel est le plus précieux adjuvant de la cuisine. Il fit la fortune des marais salants de la bordure atlantique, notamment notamment ceux de Noirmoutier, de l'île de Ré de Guérande , dans la Brière. À Guérande, le travail des paludiers, qui ont reculé devant les parcs à huîtres, se poursuit à Batz-sur-Mer, Kervalet, Saillé et Guérande de juin à la mi-septembre. Ils captent l’eau de mer dans des bassins peu profonds, les “œillets”, où elle s’évapore, puis recueillent le sel de mer, naturellement de couleur grisâtre, à l’aide de râteaux. La rare et délicate “fleur de sel”, presque blanche, est récoltée à la surface même des œillets. Avec son subtil goût de violette, cette mousse possède, selon certains cuisiniers, l’équilibre absolument parfait entre l’iode et le sel !   Pour une cuisson à point délicatement parfumée d’un petit goût d’embrun ... - 2006 -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le piment d'Espelette

Le piment d'Espelette (ou Ezpeletako biperra en basque) est un piment cultivé au Pays basque dans le département des Pyrénées-Atlantiques. Il tire son nom de la commune d'Espelette.
Introduit au Pays basque au XVI^e ou au XVII^e siècle. La plante est d'abord utilisée en médecine puis très vite comme condiment et conservateur des viandes et du jambon.
En 1650, on commence à planter des piments à Espelette. Des graines sont sélectionnées donnant naissance à la variété Gorria, connue aujourd'hui sous l'appellation "piment d'Espelette".
À l'échelle de Scoville, le piment d'Espelette a une valeur de 4, il n'est donc pas plus fort que le poivre. En revanche, il est beaucoup plus parfumé car il est resté longtemps à sécher au soleil. Il est utilisé depuis 5 siècles à la place du poivre dans toute la cuisine basque.
Avec son arôme fruité, tomate, poivron et foin sec, sa belle couleur rouge brique, le piment tient la vedette, le dernier week-end d’octobre à Espelette et ce depuis 1965.
L'on retrouvera ainsi la variété Gorria en corde fraîche ou corde sèche, en poudre ou en purée, en gelée ou dans des chocolats...
Il est dommage que son prix ne soit plus populaire.

 

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Le jurançon

 

 

Le jurançon moelleux et le jurançon sec sont des vins du sud-ouest de la France, produits dans une même zone.
On trouve la trace d'une première transaction viticole dans la commune de Lucq-de-Béarn, à l'abbaye de Saint-Vincent, dès 988.
En 1522, Henri II de Navarre, achète une vigne à Jurançon, déjà les coteaux sont couverts de petit manseng, de gros manseng. Le jurançon fut utilisé lors du baptême du futur Henri IV. Henri II, son grand-père, frotta d'une gousse d'ail les lèvres du nouveau-né et lui fit boire quelques gouttes de jurançon.
Plus tard, grâce à ce même Henri IV qui aimait sa région d'origine, il devient le vin de cérémonies de la Maison de France.
Très apprécié de l'Europe du Nord, le jurançon "disparut" avec la catastrophe du phylloxéra pour ne devenir qu'un vin de messe au début du XXe siècle.
C'est la cave des producteurs de Gan et quelques propriétaires, qui, année après année, rendirent peu à peu tout son prestige à cette appellation.
Ce travail, la réussite de quelques millésimes exceptionnels et la régularité dans la qualité, vendange après vendange assurent des produits de qualité

Les vignes à Jurançon poussent sur des pentes raides comme à Hermitage. Les raisins subissent à la fois le climat océanique et le climat montagnard des Pyrénées. Les vignerons utilisent des cépages traditionnels tels que Lauzet, Petit et Grand Mansengs et Courbu.
Le Jurançon doux est un vin doré aux arômes de fruits exotiques et de miel peut vieillir pendant très longtemps.
Le Jurançon sec a une couleur qui tire vers le vert clair. Le blanc de blanc est un vin sec frais et aromatique. Le Jurançon sec représente 75% de la production de vin à Jurançon.