Ganeffes
"Quenelles" de pommes de terre
Spécialité
dauphinoise de l'Oisans plus précisément.
Les ganeffes ou ganèfles
sont des petites boulettes, sortes de quenelles de pommes de terre
réalisées avec des pomme de terres crues râpées, égouttées puis
mêlées à des œufs et de la farine.
Cette pâte est ensuite pochée cuillérée par cuillérée et le plus
souvent gratinée avec des oignons, et du fromage.
Ingrédients pour 5 convives
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1 Kg de pommes de terre - râpées crues
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3 Pommes de terre moyennes - coupées en petits dés ou “Taillons”
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3 Œufs
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150 g de Beaufort
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1,5 Litre de bouillon de lard, de côtes de porc ou de bouillon de bœuf
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3 Échalotes - émincées
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20 g de Beurre + 10 pour le plat
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Farine - en quantité suffisante, selon la densité des pommes de terre...
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1 Bouquet de cerfeuil
Sel & Poivre
Indications de préparation
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Râper les pommes de terre crues sur une râpe à fromage à gros trous.
Laisser bien égoutter afin d'enlever le maximum d'eau de végétation.
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Puis placer dans une terrine avec les 3 œufs entiers battus, le cerfeuil ciselé avec des ciseaux, du sel et du poivre.
Bien mélanger, puis ajouter peu à peu la farine, sans cesser de tourner afin d'obtenir un mélange ferme. -
Mouler la pâte dans 1 cuillère à café et jeter les petites boulettes ainsi obtenues dans le bouillon où cuisent le lard et – ou - les côtes de porc.
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Mettre aussi les petits carrés de pommes de terre crues “taillons”, à cuire dans le même bouillon.
Maintenir le frémissement du liquide 25 min, environ. -
Recueillir les “ganeffes” et les “taillons” avec une écumoire.
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Placer ensemble dans un plat à gratin, en terre à feu, bien beurré en les faisant alterner avec des couches de fromage râpé.
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Dorer les échalotes émincées dans 20 g de beurre.
Verser avec leur matière grasse de cuisson sur les “ganeffes”.
Enfourner. -
CUISSON à four chaud ± 10 min, Th. 8 - 250°c pour gratiner.
Le beaufort
A.O.C de 1968. Une grosse meule de 20 à 70 Kg à
croûte lisse, une saveur fruitée et une grande onctuosité, le vrai
goût de la montagne, l'on parle du Beaufort. C'est le gastronome
Brillat-Savarin qui baptisa ainsi ce fromage.
Fabriqué à partir de lait cru et entier - affiné 5 mois minimum -
dans une région homogène, située autour de la Vanoise, le "Beaufortain",
la Tarentaise et la Maurienne, en résumé la Savoie !
Caractéristique : un talon concave, à l'inverse de ceux des autres
fromages à pâte pressée et cuite. Cette forme permettait de le
transporter sans problème, sanglé à dos de mulet, lors de la
descente des alpages dans la vallée.
La pomme de terre
La pomme de terre nous vient des Andes
péruviennes où les Incas la cultivaient il y a près de 3000 ans sous
le nom de ''papa'', elle remplace le maïs en altitude... Les
écoliers anglais apprennent que Sir Walter Raleigh l’a rapportée
d’Amérique latine en passant par la Virginie, puis l’Irlande -
version confirmée par Jefferson qui acquit les siennes auprès
d’immigrés venus d'Ulster. Sur le continent, on raconte plutôt que
ce sont les marins de Pizarre qui en firent don, en 1534, a un
couvent de Séville.
Les 2 récits sont sans doute authentiques. Raleigh en offrit
quelques plants a Élisabeth I, mais le cuisinier royal apprêta les
feuilles et jeta les tubercules... Plus tard, on la cultiva pour
nourrir les armées à bon compte.
Son succès fut très timide en Espagne, dans le sud de la France et
dans les états italiens, où elle fut longtemps utilisée pour nourrir
les animaux. C’est alors que Antoine-Augustin Parmentier agronome et
pharmacien militaire, vit en elle une parade contre la famine
pendant sa captivité en Prusse... Louis XVI soutint sa campagne en
portant à la boutonnière une fleur de pomme de terre. En 1780, dans
la plaine des sablons, Louis XVI, fait céder à Parmentier 57 arpents
de terre afin de cultiver expérimentalement la pomme de terre.
Faisant ostensiblement garder tout le jour ce champ de pommes de
terre, laissé par ailleurs, sans surveillance la nuit... afin
d’encourager le chapardage. La stratégie porta ses fruits, la pomme
de terre devint une denrée de base en France. Une réussite !
Parmentier n’en tira pas profit. Napoléon, lui, fût plus généreux:
Légion d’honneur, 1 titre de Baron et une charge d'inspecteur
général de la santé.
À la fin du XVIIIe siècle, elle constitue la
principale production agricole de l’Allemagne, où elle fait son
apparition pendant la guerre de 30 ans. En Irlande elle a été
introduite vers 1565 et massivement consommée, jusqu’à l’apparition
du mildiou qui détruisit les récoltes entraînant la famine et le
départ vers l’Amérique d’1 million d’irlandais entre 1845 et 1850.
Aujourd’hui, c’est surtout la quatrième grande culture mondiale, après le blé, le riz et le maïs.