Galettes de polenta à la piémontaise

Galettes de polenta
à la piémontaise

Ingrédients pour 5 convives

125 g de semoule de maïs : polenta
8 Tranches de fromage prétranché : emmenthal, gouda..
8 Tranches de salami
2 Œufs
100 g de farine
100 g de chapelure
Huile de friture
Sel & Poivre

Indications de préparation

Faire bouillir ½ litre d'eau salée et jeter la semoule en pluie.
Remuer sans cesse en laissant frémir pendant 5 min. La polenta va absorber toute l'eau et former une pâte.
Étaler cette pâte sur une plaque en lui donnant une épaisseur de ± 8 mm et laisser refroidir.
À l'aide d'un verre, découper 16 galettes et réserver.
À l'aide du même verre, et d'un petit couteau pointu, découper 8 disques dans le salami et 8 disques dans le fromage émincé. Ils devront avoir ± la même taille.
Composer les galettes en superposant 1 disque de polenta, 1 rondelle de fromage et 1 rondelle de salami.
Recouvrir le tout avec un disque de polenta.
Mettre l'huile de friture à chauffer.
Battre les 2 œufs à la fourchette dans 1 assiette creuse, saler. Préparer 1 assiette de chapelure et 1 de farine.
Passer les galettes dans la farine, puis dans l'œuf battu et enfin dans la chapelure.
Veiller à ce que les disques qui composent les galettes restent superposées.
Lorsque l'huile est bien chaude à 175°c, mais ne doit pas fumer, poser délicatement les galettes, l'une après l'autre, en se servant d'une écumoire.
Dès qu'elles remontent à la surface, les retourner et laisser dorer l'autre face.
Égoutter les galettes sur du papier absorbant.
Servir Chaud avec une salade verte.

Afin qu'ils restent délicieusement croustillants, cuire les beignets juste avant de les servir.
Afin de déterminer la température idéale de la friture de 175 à 190°c -, mettre un peu de pâte à beignets dans le bain d'huile. Si elle remonte immédiatement à la surface, la température est à point.
Une huile insuffisamment chaude rendra les beignets gras et lourds.
Important : cuire une petite quantité de beignets à la fois de façon à ce qu'ils soient croustillants et ne collent pas entre eux.

La polenta

Le mot "polenta" ou "polente" était déjà connu des Romains, chez qui il désignait une bouillie ....
Elle est originaire du nord de l'Italie, du Tessin en Suisse, du Comté de Nice, de la Savoie, de Bulgarie, de la Roumanie et de la Moldavie.
Elle se présente sous forme de galette ou de bouillie à base de semoule ou de farine de maïs. La polenta est connue sous d'autres noms notamment en Languedoc sous le nom de milhàs, en Gascogne sous le nom de cruchade, en Roumanie et Moldavie sous le nom de mamaliga.
Pour ces populations, cette austère purée de céréales a longtemps été l’un des aliments de base de la population. On confectionnait alors la polenta avec de la farine de sarrasin (Lombardie) ou d’orge à laquelle on ajoutait des pommes de terre, voire de la citrouille. C'est aux alentours de 1650 que l’on commença à utiliser de la farine de blé. En Corse, la polenta ("pulenda") est le plus souvent faite avec de la farine de châtaigne.

Nature ou crémeuse, elle peut être servie chaude, cuite au bouillon ou au lait ou encore en galettes revenues à la poêle.
Chaque région a sa préparation particulière. Dans la région de Bergame, la polenta est souvent rugueuse, jaune, et accompagnée de saucisses ou d'une caille arrosée de son jus (polenta a l'usei). Dans la Vénétie, la polenta est préparée à l'avance avec de la farine blanche, puis découpée en rectangles et réchauffée à la poële. Dans le Macerate, la préparation est plus liquide. Au Trentin, elle est additionnée de fromage, parfois de viande ou même de pommes de terre.
En France, elle est souvent consommée dans sa forme traditionnelle dans les repas de village du haut-pays niçois et en Savoie. Cuite à l'eau, elle s'agrémente de beurre, de fromage ou de sauce tomate. C'est le cas aussi de la vallée d'Aoste, qui présente en ce sens plus d'affinités avec les régions transalpines limitrophes qu'avec le reste d'Italie.

L'industrie alimentaire propose aujourd'hui des polentas précuites, plus rapides à préparer avec un temps de cuisson de 5 min au lieu des 45 min traditionnelles.

Le salami

Saucisson originaire d'Italie, le salami, dérive de l'italien salare: saler.
Initialement fabriqué à partir de morceaux de porc et de sel séchés à l'air dans une peau, il est de nos jours présenté de multiples façons et fabriqué dans plusieurs pays... Presque tous les types de salami sont assaisonnés avec un mélange d'épices et de fines herbes en + du sel.
Le salami allemand est parfois fumé ou cuit avant d'être séché. Certaines variétés sont faites avec du bœuf, alors que d'autres utilisent un mélange de bœuf & de porc.
La quasi totalité des salamis italiens contiennent de l'ail.
Certaines variantes espagnoles intègrent du piment ou du poivron.
Le salami, Danois se présente en larges tranches et est préparé avec des morceaux de lard et de la viande de porc hachée finement.
En résumé, c'est un peu le foutoire...