Ingrédients pour 4 convives

• 4 croûtes en pâte feuilletée - pour bouchée à la reine

• 360 g de ris de veau

• 160 g de champignons de paris

• 1 petite boite de quenelles de volaille

• 1 petit oignon

• 1 carotte

• 50 g de beurre

• 1/2 Verre de vin blanc sec : ± 10 cl

• 1 branche de thym

• 1 feuille de laurier

• Sel & poivre
  Sauce

• 30 g de beurre

• 30 g de farine

• 30 cl de bouillon de volaille

• 1 cuillère à soupe de madère

• Sel & poivre

Pour une bouchée qui ne sera plus “à la Reine” mais nettement moins onéreuse, remplacer les riz de veau par 2 escalopes de dinde voire de poulet.

Indications de préparation

• Demander au boucher des ris de veau prêts à cuire.

• Peler la carotte et l'oignon, les couper en rondelles.

• Fondre le beurre dans une sauteuse et faire revenir carotte et oignon.

• Ajouter alors les ris de veau, le vin blanc, un 1/2 verre d'eau (± 10 cl), le thym et le laurier.

• Saler, poivrer et laisser cuire doucement et à couvert ± 20 min, puis laisser refroidir et couper en dés.

• Retirer les pieds sableux des champignons, les laver puis les couper en lamelles.

• Les mettre dans une casserole, couvrir d'eau, saler et laisser cuire 5 min puis égoutter.

• Égoutter les quenelles de volaille et les couper en dés.
  Préparer la sauce : faites fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, mélanger et laisser cuire quelques secondes.

• Mouiller alors avec le bouillon de volaille, mélanger puis laisser épaissir sans cesser de remuer.
  Ajouter le madère.

• Faire chauffer les croûtes dans le four à feu moyen, Th 5 - 160°c pendant ± 10 min.

• Mélanger à la sauce les ris de veau, les champignons puis les quenelles.

•  En garnir chaque croûte et remettre les chapeaux.
  Déguster chaud, illico!