Mousse d'avocat
aux œufs de saumon
Pour la suite, mieux
vaudra prévoir une fin de repas assez légère...
Dans les verres, de l'eau fraîche. Éventuellement, un sancerre...
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Ingrédients pour 4 convives
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2 avocats - mûrs à point
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1 citron vert
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2 œufs durs
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1 échalote - finement hachée
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15 cl de crème fraîche - bien froide
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1 pot de 50 g d'œufs de saumon
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Quelques brins de coriandre fraîche
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Sel
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poivre & Cayenne
Indications de préparation
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Ouvrir les avocats en 2.
Retirer les noyaux. -
Prélever la pulpe avec une cuillère, sans abîmer l'écorce.
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Arroser la pulpe avec le jus de citron vert.
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Ajouter les 2 œufs durs coupés en morceaux, écraser le tout à l'aide d'une fourchette.
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Ajouter l'échalote hachée.
Saler, poivrer, relever d' 1 pointe de cayenne. -
Fouetter la crème fraîche.
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Dès qu'elle est bien ferme, l'incorporer délicatement à la mousse d'avocat.
Incorporer à cette mousse la moitié des œufs de saumon.
Mélanger. -
Garnir les demi écorces d'avocats avec cette préparation.
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Décorer le dessus des œufs de saumon réservés et de quelques brins de coriandre.
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Servir bien frais.
L'avocat
Persea gratissima est le nom du fruit de
l'avocatier, un arbre haut de 10 à 15 m, lointain cousin du laurier.
Typiquement mexicain, déjà apprécié des Aztèques, qui l’appelaient
ahua quati , ce qui signifie beurre de la forêt. C’est un
nom qui lui convient bien, car sa chair, d’un jaune pâle tirant sur
le vert, a la douceur et l’onctuosité du beurre quand elle est bien
mûre.
L'avocat fut introduit en Espagne par les conquistadors, à la fin du
XVIe siècle. Acclimaté dans
l'Île Maurice dès 1758, il apparaît tardivement sur nos tables dans
les années 50. L’avocat, dont il existe plus de 400 variétés, est
riche en m.g, en sels minéraux (potassium) et en vitamines (surtout
A). En Europe, on le trouve toute l’année.
Les fruits sont récoltés, alors que leur chair est encore très dure,
afin qu’ils supportent bien le transport. Leur arôme typique et la
douceur de leur goût noisetté ne se développent qu’à l’état de
maturité totale, lorsque la chair cède légèrement sous la pression
du doigt. Les fruits encore durs mûrissent en l’espace de 2 à 5
jours, à la t° ambiante, lorsqu’ils sont enveloppés dans du papier
journal.
Cette chair fragile, à préparer au dernier moment, doit être
aussitôt arrosée de jus de citron quand le fruit est ouvert, car
elle s’oxyde et noircit au contact de l’air.
La peau qui contient une substance toxique, est impropre à la
consommation, mais son goût est si repoussant que le risque est
pratiquement nul.
Œufs de saumon
La meilleure qualité se fait à partir des œufs
frais. Il existe une production à partir d'œufs congelés mais
ceux-ci souffrent de cette préparation lorsqu'ils doivent être
pasteurisés.
Le délai entre la pêche et la mise en seaux du produit fini est de
24 h à 3 j.
La qualité dépend de 2 caractéristiques basiques : maturité et
fraîcheur.
Les œufs sont débarrassés des membranes adhérentes, puis sont
saumurés sans autre additif... Le taux de sel idéal se situe entre 4
à 4,5 %, et permet une conservation à t° contrôlée de plusieurs
mois.
Les zones d'approvisionnement, par ordre décroissant de tonnage,
sont : l'Alaska, l'État de Washington et le Canada.
Le principal marché est le Japon (3 à 4 000 t/an). Là-bas les œufs
sont consommés soit "façon caviar" très peu salés (ikura),
soit très salés dans la poche entière (sujiko).
En Europe la consommation est d'environ 300 à 400 t. "façon caviar",
en Amérique du nord de 50 à 100 t. La consommation en Russie, elle,
à considérablement chuté...