Biftecks hachés aux anchois

Biftecks hachés aux anchois

Une spécialité du Roussillon catalan...


ja6 site search by freefind

Ingrédients pour 6 convives

750 g de Biftecks hachés
8 filets d’anchois à l’huile
2 petits oignons
1 Œuf
100 g de crème fraîche
50 g de Beurre
1 cuillère à soupe d’huile
Muscade
Sel & Poivre

Indications de préparation

Éplucher les 2 oignons.
Les hacher très finement.
Couper les anchois en petits morceaux.
Mettre la viande dans une terrine.
Ajouter les oignons hachés, les morceaux d'anchois, et l’œuf entier.
Travailler bien cette préparation à la fourchette.

Assaisonner en sel, poivre et muscade.
Façonner 6 steaks hachés.
Pour finir, saupoudrer légèrement de farine des 2 côtés.
Cuisson de la viande : chauffer le mélange huile et beurre dans une grande poêle.
Lorsqu'il est bien chaud poêler les steaks, 5 min d'un côté puis retourner délicatement à l'aide d'une spatule.
Laisser cuire 5 min de l'autre côté.
Retirer et poser sur un plat chaud.

Verser la crème fraîche dans la poêle, laisser bouillir quelques minutes en grattant le fond avec une cuillère en bois.
Napper les steaks hachés avec cette sauce.

Généralités ...
Éviter de mélanger viande hachée et produits acides: câpres, cornichons, oignons… à l'avance, elle noircirait...
Placer au centre d’une assiette 1 part de viande (± 120 g) surmontée d’ 1 jaune d’œuf dans une ½ coquille d'œuf, entourée de fines herbes, d’oignons hachés, de câpres,... et laisser les convives, selon leurs goûts, procéder eux-mêmes au mélange des ingrédients.
Choisir du bifteck haché bien rouge, sans nerf ni gras.
Si l'on préfère hacher personnellement sa viande, choisir :
tranche, gîte à la noix, macreuse, jumeau, flanchet ou noix de veau.
La portion moyenne pour un steak tartare est de ± 120 g.
Si l'on utilise de la viande hachée surgelée, la sortir 3 h à l'avance, puis la laisser au réfrigérateur jusqu'au moment de la préparation du plat afin de la cuisiner comme de la viande fraîche.

Nous avons tous observé que les steaks hachés surgelés présentaient 2 faces différentes, l'une rayée et l'autre pas.
Pour cuire les steaks, mieux vaut toujours commencer par le côté rayé qui permet au sang et à la graisse de s'évacuer plus facilement lors de la cuisson.
La viande n'en sera que meilleure!

Le filet d'anchois

L'anchois aurait les propriétés d'exciter l'appétit et de faciliter la digestion...
Les Romains préparaient avec ces petits poissons écrasés et cuits dans la saumure, auxquels ils ajoutaient du vinaigre et du persil haché, une sauce très prisée qu'ils baptisaient garum. Ce garum ressemble assez à la sauce aux anchois des Britanniques.

Les filets d’anchois se trouvent très facilement en bocaux ou en petites boîtes, marinés dans de l’huile.
Ils doivent être roses et non pas gris, avec des filets bien distincts. Si on les trouve un peu trop forts au goût, les égoutter et les couvrir de lait pendant 30 min avant de les essuyer avec du papier absorbant. Pour une saveur encore plus douce, n’utiliser que l’huile...
On trouve également des filets d’anchois conservés dans du sel. Leur goût est plus délicat, mais ils doivent être trempés 30 min avant utilisation.