Tourtarelle
Un nom mystérieux pour cette tarte moelleuse délicatement parfumée et finalement assez légère... presque un plat unique.
Ingrédients pour 4 convives
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300 G de pâte brisée
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50 Cl de béchamel (avec un roux à 60 g au litre)
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100 G de comté râpé
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200 G de jambon cuit - coupé en dés
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4 Tomates
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1 Jaune d'œuf
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Sel & poivre
Indications de préparation
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Étaler les 3/4 de la pâte au rouleau, en foncer un plat en terre ou un moule à tarte de 24 cm de Ø.
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Piquer légèrement le fond avec une fourchette.
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Préparer la béchamel.
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Mélanger la béchamel encore chaude avec le comté râpé et le jambon.
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Saler si nécessaire - le jambon et le fromage le sont déjà. Poivrer.
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Verser la préparation sur le fond de tarte.
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Couper les tomates en tranches régulières, les ranger sur la tarte.
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Saler, poivrer légèrement le dessus.
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Avec le reste de pâte, former des croisillons sur la tarte.
Dorer à l'œuf. -
Enfourner. Laisser cuire au four à 210°c - Th 7 pendant ± 30 min.
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Pour “dorer” tartes
ou gâteaux, l'on pourra utiliser en lieu et place du
traditionnel jaune d'œuf : Du café au lait ! |
Le Comté
Fromage presque millénaire, né des pâturages jurassien, le Comté existait déjà en fruitière au XIIIe siècle! Il est toujours fabriqué en fruitières (Au même titre que le bois, le fromage est un fruit de la montagne) selon les méthodes traditionnelles. Colorant, conservateur et additif sont interdits. Une meule de Comté peut peser jusqu'à 50 kg! Cousin du gruyère - on l’appelle d’ailleurs gruyère de Comté, ce fromage franc-comtois à pâte pressée et cuite, à croûte épaisse, est protégé par une AOC depuis 1952.
Son aire de fabrication est vaste: Doubs, Jura, Haute-Saône, ainsi que les communes limitrophes de l’Ain, de la Côte-d’Or, de la Haute-Marne, des Vosges, de Saône-et-Loire et du territoire de Belfort.
Si bien qu’il existe 2 comtés de saveur très différente : celui de montagne et celui de plaine, produit avec un lait lui aussi très différent.
Sec et gras, astringent et onctueux, le ''vin jaune'' déroute par ses arômes de noix, d'épices et sa persistance en fin de bouche. Associé au Comté, il semble canalisé, maîtrisé et se confond avec lui - Servir à 14-15°c. Sinon tenter des accords régionaux : vins blancs secs et parfumés du Jura ou de Bourgogne : Arbois, l'étoile, mâcon. Original, essayer un Xérès ou montilla-morilles qui présentent de curieuses ressemblances avec le vin jaune!
Le jambon blanc
ou cuit
Le "jambon blanc" est une dénomination souvent
utilisée par certains consommateurs
pour désigner l'ensemble de la famille des jambons cuits
La viande qui provient du membre postérieur du porc
(jambon) permet la préparation du jambon cuit.
Il existe 3 niveaux de qualité de jambon cuit :
- le jambon cuit supérieur
- le jambon cuit
- le jambon cuit standard
Dénominations Particulières :
• Le "jambon de Paris" diffère par sa forme usuellement
rectangulaire.
• Le "jambon cuit à l'os" est cuit et se présente à la vente avec
ses os (tibia, fémur, ).
• Le "jambon d'York" (anglais) a de plus subi une maturation lente.
Le jambon cuit se commercialise à la coupe au
rayon traiteur ou préemballé.
Le poids des tranches varie généralement entre 35 et 65 g. 1 tranche
moyenne pèse ± 50 g
Éviter de confondre jambon et épaule...