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 Côtes de veau hollandaises
    "Orloff"

 

 

 

 

 

 

 

Au XIXe siècle, Urbain Dubois, cuisinier français, fut au service pendant + de 20 ans du Prince Nicolas Alexéiévitch Orloff, Ambassadeur du Tsar Nicolas 1er, en France, qui, par ailleurs, résidait plus souvent à Paris dans que dans sa capitale moscovite.
On retrouve la trace de ses nombreux passages et de ses légendaires agapes dans les archives d'un des restaurants parisiens les plus côtés de l'époque nommé "Tortoni".
Urbain Dubois mis donc au point, un plat devenu Classique, la célèbre :

 

 "Selle de veau Orloff"

Celle-ci était braisée, tranchée, fourrée de purée de champignons (fondus en duxelles) et d'oignons (purée d'oignon dite "soubise") avec parfois quelques lames de truffe. Il était de bon ton d'ajouter quelques dés de langue écarlate...
La selle de veau est reconstituée puis nappée d'une sauce Maintenon, saupoudrée de languettes de parmesan et enfin glacée au four.
L'on notera l'absence de fromage en lamelles dans la recette d'origine, et pour mémoire que Mr Escoffier préconisait la sauce Mornay en lieu et place de la sauce Maintenon.
Les temps changent et notre recette simplifiée change de nationalité et de nom, mais conserve l'essentiel.
Nota : La garniture Orloff, elle, est généralement composée de céleri braisé, de laitues braisées et de pommes château. 

  

 

 

 

 

 

 

 
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Ingrédients pour 5 convives

  • 6 Côtes de veau dans le filet

  • 6 tranches de Gouda de 50 g chacune !

  • 300 g de champignons de Paris

  • 150 g de foies de volaille

  • 3 oignons

  • 1 gousses d’ail

  • 100 g de beurre

  • 1 Filet de cognac 

  • 3 cuillères à soupe d’huile

  • 1 citron

  •  Persil

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Chauffer l'huile dans une poêle, mettre les côtes à cuire doucement, saler, poivrer.
    Les côtes ne doivent cuire qu’au 3/4 à la poêle, elles termineront leur cuisson sous le gril du four.

    côte de veau 

  • Émincer les oignons, hacher finement l'ail, équeuter les champignons. les laver, citronner et émincer.

  • Dans une autre poêle chauffer un peu de beurre, mettre les oignons à revenir à petit feu.
    Lorsqu'ils sont transparents, les sortir de la poêle, garder en attente.

  • Remettre un peu de beurre, faire suer les champignons avec le hachis d'ail.
    Lorsqu'ils ont rendu toute leur eau, réserver et faire revenir, toujours au beurre, les foies de volaille coupés en dés.

  • Remettre le tout dans la poêle, remuer, ajouter le reste du beurre, mélanger bien, arroser avec le cognac et flamber. 

  • Disposer les côtes de veau dans un plat à gratin, garnir chacune d'elles d'un peu de la préparation.

  • Couvrir avec 1 petite tranche de gouda et placer sous le gril 5 min environ.

  • Saupoudrer de persil finement haché.

  • Servir très chaud dans le plat de cuisson. 

 
















 

 


Prince Nicolas Alexéiévitch Orloff



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Le gouda

Autrefois, les fermiers avaient l'habitude d'apporter leur fromage à Gouda, village situé entre Utrecht et Rotterdam. Le gouda est l'un des plus ancien fromage hollandais, puisqu'il existe depuis le XVe siècle au moins.
Sa fabrication fermière persiste malgré une importante fabrication industrielle. La maturation dure en général de 1 à 6 mois, mais certain goudas utilisés râpés en cuisine sont affinés plus d' 1 an...
Le plus célèbre des fromages hollandais est aussi le plus imité à travers le monde. De saveur douce ou prononcée, selon son degré d’affinage, parfois aromatisé aux herbes, au poivre ou au cumin...

Importé des Pays-Bas, il porte sa mention d’origine car il est également fabriqué en Belgique et en France. Sa pâte, pressée et légèrement cuite sous une croûte teintée de rouge pour l'export ou de jaune pour le marché intérieur. Paraffinée en fin d'affinage (de 2 à 12 mois), il est fabriquée à partir de lait de vache et contient 50 % de mg.
Quant au gouda étuvé, affiné 6 mois ou davantage, son goût charpenté s’associe parfaitement aux poissons, viandes et légumes. Enfin, le gouda au cumin au parfum subtil, est particulièrement savoureux pour l'apéritif découpé en dés ou accompagné d'une bière blonde pour une collation tardive...


Le champignon
de Paris

 


Si la culture de la psalliote champêtre est fort ancienne, c'est sous Napoléon que ce champignon de couche fut produit de manière intensive, en particulier dans les anciennes carrières du XVe arrondissement de Paris - d'où l'appellation  Champignon de Paris!