"Risotto" de macaronis
à la corsoise
Dans les verres,
un beaujolais-villages ou un régnié, rouge du Beaujolais.
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Ingrédients pour 8 convives
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1,5 kg d'échine de porc - désossée
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400 g de macaronis
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2 oignons
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1 cuillère à café de concentré de tomates
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1 boite moyenne de tomates - pelées
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1 pincée de filaments de safran
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2 gousses d'ail
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1/2 bouquet de persil
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100 g de parmesan - râpé
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2 cuillères à soupe d'huile
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Sel & poivre
Indications de préparation
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Peler et couper les oignons puis les émincer.
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Couper la viande en petits cubes.
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Chauffer l'huile dans une grande cocotte et mettre les morceaux de viande à revenir, en remuant.
Lorsqu'ils sont bien dorés, les sortir avec une écumoire et réserver. -
Mettre les oignons à la place de la viande dans la cocotte.
Ajouter les tomates égouttées et le concentré, mouiller avec 1,5 litre d'eau. -
Porter à ébullition puis incorporer les macaroni et le safran, mélanger.
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Remettre la viande dans le bouillon.
Saler & poivrer. -
Laisser cuire sur feu moyen sans couvrir, jusqu'à ce que les pâtes aient entièrement absorbé le bouillon safrané, 15 min environ...
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Pendant ce temps, peler et hacher l'ail, rincer et ciseler le persil.
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En fin de cuisson du "risotto", le parsemer d'ail, de persil et de parmesan râpé.
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Mélanger, couvrir et laisser reposer 3 min avant de servir chaud.
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1 pistil = 3 stigmates ou
filaments
Dosage : |
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J
Maccheroni
Universellement connus, le macaroni,
maccheroni, dériverait d'un mot italien dialectal: macarone,
probablement d'origine grecque...
Ce mot, à l'étymologie approximative, désignait à l'origine toutes
sortes de pâtes, longues ou courtes.
C'est seulement pendant la seconde moitié du XVe
s. que le terme a pris le sens plus précis de pâtes en forme de
tube.
Dans son journal "Voyages en Italie" (1787), Goethe définit les
maccheroni comme des “pâtes délicates, faites avec de la
semoule fine, fortement travaillées, bouillies et de formes variées”...
Jusqu'à la fin du XIXe
siècle, les “macaroni” ont souvent désigné des pâtes longues
tréfilées. Aujourd'hui encore, dans certaines régions du sud de
l'Italie, on appelle ainsi les Tagliolini fins.
Aujourd'hui, c'est une variété de pâtes alimentaires en forme de
tubes ou petits cylindres creux, que l’on assaisonne de différentes
manières, le + souvent avec du fromage.
Le parmesan
Parmigiano reggiano
Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XIVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.
Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano
reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des
fromages les plus connus au monde.
Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé.
Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la
cuisine italienne.
Sa fabrication dans les provinces de
Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et
le 11 novembre.
Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache
partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2
semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins, jusqu’à 4
ans pour le stravecchio). Avec 32% de m.g seulement, sa
pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre (enduite de terre
d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable et cassante, de
couleur jaune paille, avec une saveur fruitée, parfois piquante
qui s’impose longuement en bouche.
Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de
''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme
le bagozzo Brescia.
Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi,
plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.
Mais on peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...