Cotriade

Cotriade

La cotriade doit son nom au breton kaoteriad : contenu d'une marmite.
Une spécialité morbihannaise qui est aux bretons ce que la bouillabaisse est aux méridionaux : un plat traditionnel et populaire élaboré avec les espèces locales de poissons, de crustacés, de légumes et d'aromates.
Préparée avec un assortiment de poissons, cette bouillabaisse bretonne connaît de nombreuses variantes.
Pour plus de finesse, on évitera en général que les poissons gras soient trop abondants - moins du quart du poids total.

Beaucoup d'histoires ont été écrites sur ces recettes côtières que les régionaux interprètent de diverses façons selon les villages et les saisons.
Au VIIe siècle avant J-C, les grecs mangeaient déjà un simple ragoût de poisson nommé kakavia.
Plus tard, on retrouve la soupe de poissons dans la mythologie romaine, telle la soupe que Vénus fait goûter à Vulcain…
À l’origine, la marmite et autres cotriade, bourride ou bouillabaisse des pêcheurs, plats modestes, étaient préparées et consommées avec les plus humbles produits de leurs rudes sorties en mer.
Au retour de la pêche, ils chauffaient au bord de l'eau un chaudron rempli d'eau de mer. Dès que l'eau bouillait, les pêcheurs cuisaient les poissons intransportables ou invendables: sans tête, abîmés… puis ajoutaient ensuite quelques herbes, épices ou autres.

Cette soupe de poisson consommée sur la majeure partie du littoral breton, était cuite souvent à même le quai. Essentiellement constituée, jadis, des poissons communs ou abîmés, alors que les poissons les plus nobles : soles, turbots, etc... étaient réservés à la vente et à la cuisine gastronomique.
La cotriade, plat de marin par excellence, est constituée de poissons communs non parés, de beurre ½ sel (voire de saindoux), d'oignons et de pommes de terre.
Aujourd'hui, on y ajoute des légumes frais.

Dans les verres, un gros plant

Ingrédients pour 6/8 convives

400 G de congre
500 G de daurade
300 G de merlu
6 Sardines fraîches
3 Grondins (rouget)
3 Oignons
2 Branches de céleri
1 Bouquet garni
6 Pommes de terre
2 Poireaux
50 G de beurre
1 Gousse d'ail
10 Cl d'huile
Vinaigre
3 Échalotes
Cerfeuil frais
Sel & poivre

Indications de préparation

Nettoyer les poissons.
Placer les têtes, les arêtes et le morceau de congre dans une marmite.
Peler & hacher les oignons, les ajouter, ainsi que les branches de céleri parées et hachées et le bouquet garni.
Ajouter 3,5 litres d'eau, saler & poivrer.
Couvrir et porter à ébullition.
Laisser cuire à petits bouillonnements pendant 20 min.
Peler les pommes de terre et les couper en rondelles.
Émincer les poireaux nettoyés et lavés.
Fondre le beurre dans une marmite, ajouter les poireaux et l'ail haché, faire revenir ce mélange doucement, puis ajouter les pommes de terre.
Remuer sur le feu pendant quelques minutes.
Passer le bouillon de cuisson du congre avec les aromates et le verser sur les pommes de terre.
Laisser cuire pendant 10 min en rajoutant le congre dans le bouillon.
Ajouter ensuite la daurade et le merlu en morceaux.
Faire cuire pendant 10 min.
Ajouter enfin les sardines et les grondins.
Poursuivre la cuisson pendant 10 min encore.
La cuisson des poissons doit être menée à petits frémissements.
Pendant ce temps, préparer une vinaigrette enrichie d'échalotes hachées et de cerfeuil ciselé.
Égoutter les poissons et les pommes de terres.
Servir le bouillon à part dans des soupières individuelles, puis les poissons et les pommes de terre avec la vinaigrette.
L’on pourra aussi servir la cotriade comme une soupe de poissons.

La godaille, est la partie de la pêche laissée par le patron pêcheur à ses marins, en + bien sur de la part versée sur leur salaire - pour ceux qui travaillent à la part.
Elle était le plus souvent constituée de poissons, coquillages, crustacés qui ne pourraient être normalement, du fait de leur qualité, vendus en criée…
Lorsqu’on la cuisine sous forme de soupe elle devient en Bretagne cotriade ( kaoteriad : contenu d'une marmite), chaudrée dans les régions littorales de Charente-Maritime et de Vendée, mais se nomme toujours godaille à Saint-Nazaire (remise à l'honneur en 2011 par quelques toques locales ).
La chaudrée, parfois orthographiée chauderée, est historiquement, le terme qui désignait le contenu du chaudron, parfois localement appelé chaudière.
Les pêcheurs français, qui cuisinaient cette soupe de poisson et de légumes dans ces chaudières, exportèrent leur recette en Amérique du Nord où, suite à une déformation du nom du pot utilisé pour la cuisiner, elle fut baptisée chowder.
Sinon chaudière et chaudrée en Ch'ti, deviennent Caudière et caudrée, le long du littoral boulonnais.
En Aunis, la chaudrée désignait plus spécifiquement une soupe confectionnée par les pêcheurs avec les poissons trop petits pour être vendus. C'est ce sens plus restreint qui lui est resté de nos jours.
Au XIXe siècle, l'historien et érudit local Georges Musset, définit la chaudrée comme "une macédoine de menu fretin, de menus poissons" et comme "la portion de pêche prélevée pour la consommation des marins ou du patron d'un bateau". Nous voila revenu à la godaille.
Aujourd'hui, par extension, godaille et cotriade sont devenues synonymes de bouillabaisse bretonne: un plat de poisson(s) accompagné du bouillon dans lequel ils ont cuit, les pommes de terre en +, il faut le dire.
La cotriade de Concarneau n'est faite que de sardines à peine pochées.
Celle du Morbihan est un peu + aromatisée, on ajoute des moules, des crevettes décortiquées voire des langoustines.

Par ailleurs, en Basse-Bretagne, l’expression "prendre ou ramasser une bonne godaille" s’explique par la tournée des bistrots du port qui s’en suivait le plus souvent lors de l’arrivée au port, ce juste après la répartition de la godaille et du salaire... Mais là, on s'égare!

Le congre

Le congre, peut atteindre 3 m de long et peser jusqu'à 80 kg pour les plus grosses pièces, il abonde en Mer du Nord, le long des côtes atlantiques ainsi qu'en Méditerranée.
Il se rencontre de préférence sur les fonds rocheux et sableux, paramètre qui influence la pigmentation de sa peau. Jeune, il vit dans les eaux côtières puis migre vers des eaux plus profondes à l'âge adulte.
Le congre, prédateur nocturne se nourrit de poissons, de crustacés et de poulpes.
Le congre se pêche surtout aux palangres et plus sportivement à la chasse sous marine . Il est capturé également aux nasses, accessoirement au chalut.

On le commercialise frais ou congelé et il est consommé frit ou cuit.
Sa chair ferme, un peu grasse, est appréciée dans certaines régions. Le grand nombre d'arêtes de la queue rend cette partie du corps presque inconsommable.

Dorade ou daurade

Daurade ou Dorade : Poisson téléostéen marin au corps comprimé latéralement, aux mâchoires très puissantes armées de fortes dents, dont les écailles ont des reflets dorés ou argentés.
3 espèces : la Royale, la meilleure. La grise et rose, moins chère mais avec beaucoup de déchets et celle d’élevage dite ''portion'', plus grasse.
La daurade royale, daurade rose ou daurade grise, cet excellent poisson se fait malheureusement de plus en plus rare, surtout les 2 premières variétés. Si l’on a la chance de trouver une vraie daurade royale de belle taille, préparer la recette avec 1 seul poisson, en le laissant cuire un peu plus longtemps au four.
Demander alors, au poissonnier, d'écailler le poisson, car les écailles de grosses daurades sautent partout quand on les retire.

Le gros plant

Vin typique du Pays nantais, le Gros-plant doit son nom à un cépage particulier, lui aussi adapté au climat océanique, mais que l'on appelle ailleurs "folle blanche". ce cépage pied dans le vignoble au XVIe siècle. L'allure épaisse de son cep explique son appellation " Gros Plant ". Il fût l'un des premiers vins nantais à séduire les marchands hollandais de Nantes au XVIIIe, et à conquérir l'Europe du Nord.
VDQS depuis 1954, son aire de production recoupe parfois celle du muscadet et réunit ± 100 communes de Loire-Atlantique. Il est produit surtout au sud de Nantes, en particulier dans les environs du lac de Grand-Lieu, où les terrains (sable et graviers) conviennent bien au cépage.
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou "sur lie" : après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin. Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du fait de l'absence de transvasement.
Sec, frais et léger, presque incolore, un peu plus léger que le muscadet, il se sert à la même t° : ± 9°c.
Le gros-plant fait un accord séduisant avec les coquillages et les fruits de mer, mais aussi avec les poissons de rivière, notamment s'ils sont gras.