Salade de Quimper
Les ingrédients de cette luxueuse salade, à l'allure de plat unique, sont
inspirés par le marché local coquillages et crustacés, mais aussi
légumes frais et aromates.
L’on pourra remplacer le homard par des langoustines ou une
langouste et la mayonnaise par une vinaigrette aux fines herbes et
au vinaigre cidre…
Quimper,
antique capitale de la Cornouaille, est située dans le
département du Finistère en Bretagne. |
Ingrédients pour 4 convives
1 Homard de ± 700 g
24 Moules de bouchot
12 Queues de grosses crevettes roses
1 Oignon doux
2 Cœurs de laitue
20 Cl de mayonnaise
1 Citron
4 Fonds d'artichauts
1 Bouquet de ciboulette
Curry
Sel & poivre
Indications de préparation
Cuire le homard à l'eau bouillante bien salée pendant une dizaine de minutes.
Pour les âmes sensibles, le moyen le plus “soft” de tuer Homard, langouste ou autre crustacé..., reste de le placer 15 min au congélateur...
CUISSON
au court-bouillon. Lier les pinces. Attacher les
homards sur de petites planchettes en les ficelant. Ils ne
claqueront plus de la queue en éclaboussant, et donneront
après cuisson une forme plate, facile à découper… Placer les
homards dans le court-bouillon porté à ébullition pendant 15
min sur feu moyen. Couvrir. À reprise de l’ébullition vive,
calculer la durée de cuisson : 8 min pour les premiers
450 g, + 3 ou 4 min par 450 g supplémentaires. |
Le laisser refroidir dans son eau de cuisson.
Pendant ce temps, faire ouvrir les moules sur
feu vif dans une cocotte et décortiquer les queues de crevette.
Peler l'oignon doux et le couper en lamelles, puis défaire
celles-ci en anneaux.
Égoutter le homard et le décortiquer. Couper la queue en escalopes régulières.
Casser les pinces et récupérer toutes les chairs.
Effeuiller les cœurs de laitue, les laver et les éponger
Décoquiller les moules.
Préparer les ± 20 cl de mayonnaise.
Mélanger la moitié de la mayonnaise, 2 cuillères à soupe de jus de citron, la chair de homard émiettée, du sel et du poivre dans une jatte.
Répartir cette préparation au centre des
assiettes de service.
Ajouter tout autour les escalopes de
homard, les queues de crevette, les moules décoquillées, les 4
cœurs d'artichauts émincés et les 2 cœurs de laitue.
Fouetter le reste de la mayonnaise avec 1 pince: de curry et 1 cuillère à soupe de jus de citron.
Napper les salades de cette sauce, ajouter
les anneaux d'oignon la ciboulette ciselée en garniture.
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Les meilleurs homards du monde sont les
''demoiselles de Cherbourg'' de 250 à 400 g.
En Manche, on appelle
''demoiselles'' les petits homards individuels. Aujourd'hui, on
trouve surtout des homards d'élevage canadiens, de couleur brune.
Moins onéreux que les homards bretons (de couleur bleue), ils sont
moins bons, surtout s'ils sont sortis du vivier depuis un certain
temps...
Pour les recettes toutes simples, les crustacés de nos
côtes sont préférables!
Ils vivent dans les cavités des roches sous-marines proches des
côtes d'Armor, et possèdent 2 énormes pinces larges et
asymétriques: la plus grande porte des excroissances arrondies qui
leurs permettent de broyer, l'autre, plus petite, possède des sortes
de dents pointues pour couper. Ce grand crustacé sédentaire bouge sans cesse mais ne
s'éloigne jamais très loin de sa ''grotte'', surtout en hiver.
Sa
pêche, au casier, commence au printemps jusqu'aux premiers jours d'été, puis
reprend en septembre pour s'achever en octobre. Aujourd'hui sa
rareté confère à sa pêche un caractère confidentiel et est réservé
au particuliers ou restaurateurs.
L’inde est l’une des plus anciennes
civilisations, enrichie par les cultures différentes des nombreuses
invasions qu’elle a connues. La cuisine indienne a hérité
d’influences du monde entier, afin de devenir un art plus qu’une
science. La combinaison d’un très grand nombre d’herbes et d’épices,
représente la base des plats indiens. 70 % de la population est
végétarienne.
Le curry peut être une plante, mais également ce que
les Indiens appellent ''masala'', c’est-à-dire
''mélange'', qui n’est pas une épice mais un plat.
Le curry "épice" est une combinaison
d’ingrédients - jusqu’à 20 - variant selon chaque cuisinier, qui
garde secrète sa composition exacte. - Certains ingrédients sont
incontournables :cardamome, cannelle, clou de girofle, coriandre,
cumin, gingembre, noix muscade, poivre et curcuma. D’autres
dépendant du cuisinier : graines d’anis, carvi, fenouil, fenugrec,
laurier, macis, moutarde, graines de pavot, safran, sésame,
piment...
Tous ces ingrédients sont choisis entiers, puis sont
grillés et réduits en une fine poudre dont la couleur varie entre le
jaune, le rouge ou le vert. La pâte qui en résulte devra être
utilisée très rapidement, pas + de 8 jours après sa préparation!
Le mot curry, du vieux mot tamoul ''kari'', s’est ensuite généralisé
à tous les plats en sauce et épicés indiens. Le curry de Madras,
l’un des plus riches en épices et des plus relevés, est aussi le
plus célèbre.
Si l'on fait son curry soi-même, l'on doit toujours respecter le
principe qui veut que la poudre de curry doit être impérativement
chauffée dans un peu de beurre ou d’huile végétale avant d’être
incorporée à la sauce. Un mélange de curry cru ne sera jamais un
délice.