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Salade de Quimper

 

 

 

 

 
Les ingrédients de cette luxueuse salade, à l'allure de plat unique, sont inspirés par le marché local coquillages et crustacés, mais aussi légumes frais et aromates.
L’on pourra remplacer le homard par des langoustines ou une langouste et la mayonnaise par une vinaigrette aux fines herbes et au vinaigre cidre…

 

Quimper, antique capitale de la Cornouaille, est située dans le département du Finistère en Bretagne.
Le nom de Quimper correspond au breton moderne Kemper "confluent", la ville ayant été bâtie à la confluence du Steir, de l'Odet et du Jet.
Des vestiges d'habitats datant de l'Âge du fer, de forges et de sépultures ont été trouvés dans les anciennes communes d'Ergué-Armel et de Penhars avec une concentration sur le site du Braden. Plus tard une voie romaine la relia à Vannes et d'autres à Brest, Carhaix et à la Pointe du Van.

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un muscadet








Ingrédients pour 4 convives

  • 1 Homard de ± 700 g

  • 24 Moules de bouchot

  • 12 Queues de grosses crevettes roses

  • 1 Oignon doux

  • 2 Cœurs de laitue

  • 20 Cl de mayonnaise

  • 1 Citron

  • 4 Fonds d'artichauts

  • 1 Bouquet de ciboulette

  • Curry

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Cuire le homard à l'eau bouillante bien salée pendant une dizaine de minutes.

Pour les âmes sensibles, le moyen le plus “soft” de tuer Homard, langouste ou autre crustacé..., reste de le placer 15 min au congélateur...

CUISSON  au court-bouillon. Lier les pinces. Attacher les homards sur de petites planchettes en les ficelant. Ils ne claqueront plus de la queue en éclaboussant, et donneront après cuisson une forme plate, facile à découper… Placer les homards dans le court-bouillon porté à ébullition pendant 15 min sur feu moyen. Couvrir. À reprise de l’ébullition vive, calculer la durée de cuisson :  8 min pour les premiers 450 g, + 3 ou 4 min par 450 g supplémentaires. 
CUISSON à la vapeur. Mettre 5 cm d'eau au fond d'une marmite. Installer le panier au-dessus de l'eau. Couvrir la marmite. Porter à ébullition. Placer les homards dans le panier. Compter 10 min par 450 g, + 4 min par 450 g sup.

  • Le laisser refroidir dans son eau de cuisson.

  • Pendant ce temps, faire ouvrir les moules sur feu vif dans une cocotte et décortiquer les queues de crevette.
    Peler l'oignon doux et le couper en lamelles, puis défaire celles-ci en anneaux.

  • Égoutter le homard et le décortiquer. Couper la queue en escalopes régulières.

  • Casser les pinces et récupérer toutes les chairs.

  • Effeuiller les cœurs de laitue, les laver et les éponger

  •  Décoquiller les moules.

  • Préparer les ± 20 cl de mayonnaise.

 

  • Mélanger la moitié de la mayonnaise, 2 cuillères à soupe de jus de citron, la chair de homard émiettée, du sel et du poivre dans une jatte.

  • Répartir cette préparation au centre des assiettes de service.
    Ajouter tout autour les escalopes de homard, les queues de crevette, les moules décoquillées, les 4  cœurs d'artichauts émincés et les 2 cœurs de laitue.

  • Fouetter le reste de la mayonnaise avec 1 pince: de curry et 1 cuillère à soupe de jus de citron.

  • Napper les salades de cette sauce, ajouter les anneaux d'oignon la ciboulette ciselée en garniture.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!". Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

 

 

 

 

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Le homard

 


 

Les meilleurs homards du monde sont les ''demoiselles de Cherbourg'' de 250 à 400 g.
En Manche, on appelle ''demoiselles'' les petits homards individuels. Aujourd'hui, on trouve surtout des homards d'élevage canadiens, de couleur brune.
Moins onéreux que les homards bretons (de couleur bleue), ils sont moins bons, surtout s'ils sont sortis du vivier depuis un certain temps...
Pour les recettes toutes simples, les crustacés de nos côtes sont préférables!
Ils vivent dans les cavités des roches sous-marines proches des côtes d'Armor, et possèdent 2 énormes pinces larges et asymétriques: la plus grande porte des excroissances arrondies qui leurs permettent de broyer, l'autre, plus petite, possède des sortes de dents pointues pour couper. Ce grand crustacé sédentaire bouge sans cesse mais ne s'éloigne jamais très loin de sa ''grotte'', surtout en hiver.
Sa pêche, au casier, commence au printemps jusqu'aux premiers jours d'été, puis reprend en septembre pour s'achever en octobre. Aujourd'hui sa rareté confère à sa pêche un caractère confidentiel et est réservé au particuliers ou restaurateurs.



Le curry

 

 

L’inde est l’une des plus anciennes civilisations, enrichie par les cultures différentes des nombreuses invasions qu’elle a connues. La cuisine indienne a hérité d’influences du monde entier, afin de devenir un art plus qu’une science. La combinaison d’un très grand nombre d’herbes et d’épices, représente la base des plats indiens. 70 % de la population est végétarienne.
Le curry peut être une plante, mais également ce que les Indiens appellent ''masala'', c’est-à-dire ''mélange'', qui n’est pas une épice mais un plat.
Le curry "épice" est une combinaison d’ingrédients - jusqu’à 20 - variant selon chaque cuisinier, qui garde secrète sa composition exacte. - Certains ingrédients sont incontournables :cardamome, cannelle, clou de girofle, coriandre, cumin, gingembre, noix muscade, poivre et curcuma. D’autres dépendant du cuisinier : graines d’anis, carvi, fenouil, fenugrec, laurier, macis, moutarde, graines de pavot, safran, sésame, piment...
Tous ces ingrédients sont choisis entiers, puis sont grillés et réduits en une fine poudre dont la couleur varie entre le jaune, le rouge ou le vert. La pâte qui en résulte devra être utilisée très rapidement, pas + de 8 jours après sa préparation!

Le mot curry, du vieux mot tamoul ''kari'', s’est ensuite généralisé à tous les plats en sauce et épicés indiens. Le curry de Madras, l’un des plus riches en épices et des plus relevés, est aussi le plus célèbre.
Si l'on fait son curry soi-même, l'on doit toujours respecter le principe qui veut que la poudre de curry doit être impérativement chauffée dans un peu de beurre ou d’huile végétale avant d’être incorporée à la sauce. Un mélange de curry cru ne sera jamais un délice.