Omelette auvergnate - oseille et pissenlits

Omelette auvergnate,
oseille et pissenlits

C'est avec cette verdure sauvage à la saveur amère que l'omelette prend ce goût particulier.

Ingrédients pour 2 convives

4 Œufs
12 Feuilles d'oseille
4 Pieds de pissenlit sauvage
Huile, saindoux ou graisse d'oie
Sel & poivre

Indications de préparation

Laver et éponger les feuilles d'oseille, les tailler en chiffonnade.
Laver le pissenlit, l’essorer et le hacher grossièrement.
Réunir ces 2 ingrédients dans un saladier.
Casser les 4 œufs dans un saladier, saler & poivrer.
Les battre en omelette et verser le tout sur la verdure, mélanger à nouveau.

L’on pourra ajouter 1 petite pointe d'ail ou un peu de persil plat haché…

Chauffer 1 ou 2 cuillères à soupe d'huile, de saindoux ou de graisse d'oie dans une poêle.

Lorsque la matière grasse est bien chaude, verser le mélange précédent et laisser prendre sur feu vif, puis baisser un peu le feu et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le dessous soit bien cuit et le dessus suffisamment pris…
Faire glisser l'omelette dans un plat et la replier en 2.
Servir aussitôt en entrée chaude.

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central. Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales…”
La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales… il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
● Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
● Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
● Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
● Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
● On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

Le pissenlit

Amie de l'homme et des animaux, c'est peut-être la plus connue des plantes champêtre. Elle est cultivée depuis plus d'un demi-siècle, mais on la cueillait depuis déjà fort longtemps à l'état sauvage, pour ses différentes qualités
On croise souvent le pissenlit lors de promenade champêtre.

Le Pissenlit ou dent-de-lion, est un nom vernaculaire ambigu en français. On appelle "pissenlit" diverses plantes à tige généralement creuse et dont l'inflorescence est un capitule plat et jaune. C'est la couleur jaune du capitule et sa forme plate qui déterminent généralement l'emploi du nom "pissenlit" pour désigner telle ou telle espèce. Les pissenlits "véritables" sont des espèces du genre Taraxacum.
Ce nom "pissenlit" est attesté dès le XVe siècle. “Pisser-en-lit” - 1536, allusion aux vertus diurétiques de cette plante ! c'est-à-dire de certaines des espèces du genre Taraxacum.

Contrairement à ce que l'on voit, la tige du pissenlit ne porte pas 1 fleur mais des centaines, rassemblées dans le réceptacle. Le pissenlit fait partie de la famille des composées (plantes qui regroupent plusieurs fleurs dans un seul réceptacle). Ces fleurs sont des ligulées - fleurs à plusieurs pétales soudés en une languette qui fait penser à un grand pétale unique.

Plante très mellifère, ses jeunes feuilles peuvent être utilisées en salade avec des croûtons, des œufs, des morceaux de fromage...
Une fois cuites elles peuvent remplacer les épinards, ou compléter certaines soupes.
Les boutons de fleurs peuvent être utilisés en remplacement des pointes d'asperges.
Les racines grillées peuvent être un bon substitut du café.
Autrefois les fleurs entraient dans la coloration du beurre.
Ses propriétés médicinales ne sont plus à prouver : dépurative, diurétique, laxative, revitalisante, tonique, cholagogue.

L'oseille

Native d’Iran, du nord de l’Eurasie ou plus simplement d’Europe, l’oseille est spontanée aujourd’hui du Groenland au Chili, en passant par le cap Horn. La variété la plus répandue en France aujourd’hui, l’oseille ''de Belleville'' a larges feuilles blondes, mentionnée dès 1749, était naguère cultivée d’un bout a l’autre de l’année par les maraîchers parisiens, qui la faisaient hiverner sous châssis. Il en existe aussi une belle variété à feuilles rouges. En climat doux, son feuillage est bienvenu en hiver. Le catalogue Vilmorin de 1885 affirme que certains récoltent la touffe entière, mais les maraîchers parisiens la cueillent plutôt feuille à feuille, de manière à toujours avoir des pousses tendres. À peine cueillie, l’oseille flétrit.
En cuisine, on l’associe souvent à d’autres légumes à feuilles vertes afin de réduire son acidité due a l’acide oxalique, parfois mal toléré. Ses feuilles vertes au goût acide, qui se cuisinent comme les épinards, accompagnent traditionnellement le veau, les œufs et les poissons de rivière, comme l’alose, le sandre ou le brochet, dont elle dissout les arêtes.
Son acidité fait aussi merveille avec la volaille et les farces. L’historien Waverley Root rapporte que les Lapons la font bouillir, puis mêlent l’eau de cuisson refroidie à du lait de renne...