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 Œufs brouillés
      aux œufs de saumon


         Petits chefs

 

 

 

 

 

 

Les œufs ont toujours fait partie des entrées, qu'ils soient brouillés, en omelette ou en soufflé, et déclinés “à toutes les sauces”, au Moyen Âge comme de nos jours.
Aujourd'hui, ce type de plat conviendrait aussi bien comme pièce maîtresse d'un déjeuner léger , d'un brunch...  

Selon l’inspiration du jour : croûtons, jambon fumé, pointes d’asperges, fondue de tomates, crevettes, gruyère râpé, filets d’anchois, poivre vert, rondelles d’olives, Roquefort, champignons de Paris… remplaceront la garniture.

 

Ensemble, essayons d’ouvrir les yeux de nos bambins aux plaisirs de la cuisine, aux nouvelles saveurs et à la richesse de notre alimentation.
Cuisiner est un jeu mais aussi une culture que l’on transmet progressivement.
C’est le moment de leur mettre un petit tablier et de passer un moment agréable et complice en famille, à la découverte des joies de la cuisine et de nouveaux goûts.
L'on pensera, cela va sans dire, au couteau aiguisé ou électrique, à la friteuse, au plat brûlant sortant du four... 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 








Ingrédients pour 4 ou 8 convives

  • 8 Œufs 

  • 25 g de Beurre

  • 4 Cuillères à soupe de crème fraîche épaisse 

  • 60 g d’œufs de Lump noirs ou œufs de saumon

  • Sel

Indications de préparation

  • Brouiller légèrement les 8 œufs avec une fourchette, ne pas fouetter.

  • Dans une poêle, ramollir le beurre sur feu très doux, verser les œufs en une fois.

  • Remuer sans cesse avec une spatule jusqu’à l’obtention d’une sorte de crème épaisse prise uniformément.

  • Retirer du feu ajouter la crème fraîche aux œufs brouillés puis mélanger rapidement, cela arrête la cuisson et “veloute” les œufs.

  • Répartir les œufs dans les coquilles vides ou dans les assiettes creuses, les œufs de lump ou de saumon sont

          

    placés dans un puits au centre sur la crème fraîche.

  • Servir tiède ou froid.




 

 

 

 

 

 

 

La réussite des œufs brouillés, réside dans une montée progressive de la T°. Une chaleur excessive au départ coagule trop vite les œufs et nuit à la texture.
Les œufs brouillés ont besoin de beaucoup de beurre et d’une cuisson alternative. Opérer directement sur le feu, en surveillant bien et en remuant sans arrêt. En tant que débutant, il est préférable de les cuire au bain-marie 



L’œuf brouillé parfait

En cuisant 1 œuf dans un four à une t° intermédiaire entre celles de coagulation du jaune et du blanc, l’on obtiendra un œuf nouveau.
Un œuf qui cuit est un de ces "miracles quotidiens" que nous ne voyons plus : la transformation d’un liquide jaunâtre et transparent en un solide blanc et opaque n’est-elle pas un phénomène remarquable ?
Cette prise est une gélification thermique : les protéines qui constituent 10% du blanc d’œuf se lient, formant un réseau continu qui piège l’eau du blanc en un "gel" chimique.
C’est ce phénomène que l’on va examiner.
La théories de la prise en gel a des pères prestigieux : ainsi, le physicien écossais Thomas Graham proposa en 1861, une classification des systèmes physiques divisés que sont les aérosols, émulsions, suspensions…
Parmi ces "colloïdes" (du grec kolla, la colle), Graham inclut les gels que forment l’acide silicique hydraté, l’alumine hydratée, l’amidon, la gélatine, le blanc d’œuf, etc. À cette époque la gélification semblait s’apparenter à la cristallisation d’un corps à partir d’une solution sursaturée, et l’on ne faisait pas de distinction entre les substances naturelles, telles la pectine ou la gélatine, et les solutions concentrées de composés inorganiques insolubles, tel le sulfate de baryum.
Progressivement, les physiciens découvrirent que l’état de gel était associé à la formation d’un réseau continu, dans le liquide.
Dans les années 1940, la théorie de la gélification progressa doublement. D’une part le physicien américain P. Hermans proposa une classification des différents type de gels (séparant les agrégats de particules sphériques, les réseaux de fibres ou de particules allongées, les gels physiques de polymères, les gels chimiques faits de fils souples liés par des liaisons covalentes) ; d’autre part, J.D. Ferry étudia la constitution des gels de protéines : autrement dit, le blanc d’œuf coagulé. Ferry supposa notamment que la coagulation résultait d’une double réaction : d’abord , les protéines, pelotes repliées sur elles-mêmes, se déroulent ("dénaturation") ; puis les protéines déroulées s’associent en réseau ("agrégation").
Les vitesses de ces 2 étapes déterminent les caractéristiques du gel : Ferry proposa que, si l’agrégation est plus lente que la dénaturation, les gels formés sont moins opaques et plus fins que les gels formés avec une grande vitesse d’agrégation.
Dans les années 1970, à Göteborg, Anne-Marie Hermansson a testé ces prévisions en explorant les conditions qui favorisent la dénaturation, telles qu’un pH élevé ou bas : les charges électriques que portent alors les protéines favorisent les interactions entre ces dernières et les molécules du solvant (c’est à dire la dénaturation), mais réduisent l’agrégation : elle confirma qu’un gel plus ordonné se forme si l’agrégation est plus lente que la dénaturation, donnant aux protéines dénaturées le temps de s’orienter avant l’agrégation ; ce gel est moins opaque et plus élastique que ceux dont l’agrégation n’est pas ralenti.
Inversement, quand l’agrégation et le dénaturation sont simultanée, un gel opaque et moins élastique se forme.

En cuisine, faire simple !
Comment utiliser ces théories en cuisine ?

Le cuisinier qui a maîtrisé les points précédents risque d’être désemparé par la complexité du blanc d’œuf qui contient 10% de protéines que sont l’ovotransferrine, l’ovomucoïde, le lysosyme, l’ovalbumine, les globulines ; le jaune d’œuf, lui, contient des protéines liées à du cholestérol (LDL et HDL), des livertines, de la phosvitine…
Quelles sont les températures de dénaturation de toutes ces protéines ?
Là encore, la réponse est embarrassante : ces protéines se dénaturent respectivement à 61, 70, 75, 84,5, 92,5, 70, 72, 70, 80, 62 et + de 140°C.
Comment se tirer d’embarras ?
Par l’expérience.
Mettons du blanc d’œuf dans un récipient en verre que l’on chauffe par le fond : à l’aide d’une sonde, on mesure alors la t° à laquelle le blanc, liquide jaunâtre et transparent, s’opacifie et durcit : ± 62°C.
Les données précédentes montrent que c’est vraisemblablement l’ovotransferrine qui assure cette coagulation initiale.
Pour le jaune, on obtient de la même façon une t° de 68°C.
Aux t° supérieures, lorsque plusieurs protéines ont coagulé, la consistance durcit, parce que les réseaux associés à chaque protéine coagulée tiennent mieux la phase liquide.
Dans un four préchauffé à 65°C, plaçons 1 verre avec un blanc d’œuf, 1 verre avec un jaune d’œuf, 1 verre avec le blanc et le jaune mélangés, et 1 œuf entier dans sa coquille. Attendons quelques heures (1 ou 2 de + ne changeront rien au résultat, pour peu que les verres aient été recouverts d’un film plastique, qui évitera l’évaporation de l’eau et le croûtage des préparations), puis sortons les échantillons et observons.
Le blanc est pris (puisque la t° de 65°C est supérieure à la t° de 62°C préalablement mesurée), mais il est encore laiteux, très délicat et pas caoutchouteux comme dans les œufs durs trop cuits.
Le jaune lui est liquide : si la livetine gamma a une t° de coagulation de 61°C, sa concentration n’est pas suffisante pour faire prendre le liquide. Et l’œuf entier, dans sa coquille, se laisse écaler, puis verser dans un bol : superbe masse laiteuse, coagulée mais tendre, de forme parfaitement régulière, dont le jaune a conservé un goût puissant de jaune frais et non un goût d’omelette ou d’œuf dur.
Enfin le verre qui contient le mélange de jaune et de blanc est pris, et nous obtenons des œufs brouillés parfaits, sans grumeaux.

Le cuisinier parisien Pierre Gagnaire en a fait un plat, qu’il a nommé "Œufs brouillés de la Cité" :
- Dans une tasse, mettre jaune et blanc avec un peu de sucre et un peu de vanille ; enfourner à 65°C et, lorsque la masse est prise, sortir et servir avec un coulis d’abricots un peu acide.
Bon appétit.


 

 

 

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Œufs de saumon

 


 

La meilleure qualité se fait à partir des œufs frais. Il existe une production à partir d'œufs congelés mais ceux-ci souffrent de cette préparation lorsqu'ils doivent être pasteurisés.
Le délai entre la pêche et la mise en seaux du produit fini est de 24 h à 3 j.
La qualité dépend de 2 caractéristiques basiques : maturité et fraîcheur.
Les œufs sont débarrassés des membranes adhérentes, puis sont saumurés sans autre additif... Le taux de sel idéal se situe entre 4 à 4,5 %, et permet une conservation à t° contrôlée de plusieurs mois.
Les zones d'approvisionnement, par ordre décroissant de tonnage, sont : l'Alaska, l'État de Washington et le Canada.
Le principal marché est le Japon (3 à 4 000 t/an). Là-bas les œufs sont consommés soit "façon caviar" très peu salés (ikura), soit très salés dans la poche entière (sujiko).
En Europe la consommation est d'environ 300 à 400 t. "façon caviar", en Amérique du nord de 50 à 100 t. La consommation en Russie, elle, à considérablement chuté...



Sensible à la cause animale ?

 

 

Grâce au code inscrit sur les coquilles d'œuf, l'on peut savoir dans quelle condition la poule a été élevée.
S'il commence par 1, elle s'est nourrie de bons grains en plein air - le 0 précise que l'œuf est issu de l'agriculture biologique.
2
révèle que les œufs ont été pondus par des poules élevées au sol, c'est-à-dire en intérieur mais sans cage.
Quant au chiffre 3, il souligne l'élevage en cage à raison de 18 poules par m2...