Œufs brouillés
aux œufs de saumon
Aujourd'hui, ce type de
plat conviendrait aussi bien comme pièce maîtresse d'un déjeuner
léger , d'un brunch...
Selon
l’inspiration du jour : croûtons, jambon fumé, pointes d’asperges,
fondue de tomates, crevettes, gruyère râpé, filets d’anchois, poivre
vert, rondelles d’olives, Roquefort, champignons de Paris…
remplaceront la garniture.
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Ingrédients pour 4 ou 8 convives
8 Œufs
25 g de Beurre
4 Cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
60 g d’œufs de Lump noirs ou œufs de saumon
Sel
Indications de préparation
Brouiller légèrement les 8 œufs avec une fourchette, ne pas fouetter.
Dans une poêle, ramollir le beurre sur feu très doux, verser les œufs en une fois.
Remuer sans cesse avec une spatule jusqu’à l’obtention d’une sorte de crème épaisse prise uniformément.
Retirer du feu ajouter la crème fraîche aux œufs brouillés puis mélanger rapidement, cela arrête la cuisson et “veloute” les œufs.
Répartir les œufs dans les coquilles vides ou
dans les assiettes creuses, les œufs de lump ou de saumon sont
placés dans un puits au centre sur la crème fraîche.
Servir tiède ou froid.
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L’œuf
brouillé parfait
Le cuisinier
parisien Pierre Gagnaire en a fait un plat, qu’il a nommé "Œufs
brouillés de la Cité" :
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La meilleure qualité se fait à partir des œufs
frais. Il existe une production à partir d'œufs congelés mais
ceux-ci souffrent de cette préparation lorsqu'ils doivent être
pasteurisés.
Le délai entre la pêche et la mise en seaux du produit fini est de
24 h à 3 j.
La qualité dépend de 2 caractéristiques basiques : maturité et
fraîcheur.
Les œufs sont débarrassés des membranes adhérentes, puis sont
saumurés sans autre additif... Le taux de sel idéal se situe entre 4
à 4,5 %, et permet une conservation à t° contrôlée de plusieurs
mois.
Les zones d'approvisionnement, par ordre décroissant de tonnage,
sont : l'Alaska, l'État de Washington et le Canada.
Le principal marché est le Japon (3 à 4 000 t/an). Là-bas les œufs
sont consommés soit "façon caviar" très peu salés (ikura),
soit très salés dans la poche entière (sujiko).
En Europe la consommation est d'environ 300 à 400 t. "façon caviar",
en Amérique du nord de 50 à 100 t. La consommation en Russie, elle,
à considérablement chuté...
S'il commence par 1, elle s'est nourrie de bons grains en
plein air - le 0 précise que l'œuf est issu de l'agriculture
biologique.
2 révèle que les œufs ont été pondus par des poules élevées au
sol, c'est-à-dire en intérieur mais sans cage.
Quant au chiffre 3, il souligne l'élevage en cage à raison de
18 poules par m2...