Entrecôte à l'aveyronnaise

Entrecôte à l'aveyronnaise

Le mélange de roquefort et de crème fraîche donne une sauce bien relevée et crémeuse qui accompagne parfaitement les viandes rouges sautées ou grillées.

Dans les verres, un côtes-d’auvergne rouge: un entraygues par ex.


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Ingrédients pour 2 convives

1 belle entrecôte de ± 350 g
Huile de pépins de raisin
1 échalote
30 g de beurre
80 g de Roquefort
3 cuillères à soupe de crème fraîche
Sel & poivre

Indications de préparation

30 min avant la cuisson, entailler légèrement l'entrecôte sur le pourtour afin de l'empêcher de se recourber en cuisant.

entrecôte

L’enduire sur les 2 faces avec un peu d'huile de pépins de raisins. Saler & poivrer.
Laisser reposer.
Peler l'échalote et la hacher finement.
Chauffer le beurre dans un petit poêlon, ajouter l'échalote et la laisser juste blondir en remuant avec une spatule.
Incorporer le roquefort en l'émiettant et faire chauffer en remuant pendant 2 min.
Ajouter enfin la crème fraîche et porter à la limite de l'ébullition en remuant.
Poivrer, ne pas saler et retirer du feu.
Chauffer le gril au maximum.

Si l’on utilise un barbecue, la braise doit être bien rouge.
Appliquer l'entrecôte d'un seul coup sur le gril chaud et la faire de 2 à 4 min selon le goût du jour.
La retourner et la faire cuire de l'autre côté.
La cuisson dépendra de l'épaisseur de la tranche : lorsque la face visible devient luisante d'humidité, elle est à point.
Saler & poivrer.
Servir avec la sauce au roquefort.

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central.
Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales...”

La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales… il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
● Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
● Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
● Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
● Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
● On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

Le Roquefort

Cité avec éloge par Pline, il fut prisé par Charlemagne !

En 1411 le Roy Charles VI accorde aux habitants de Roquefort-sur-Soulzon, le monopole de la pratique de l’affinage de fromage (4 à 9 mois), qui se pratiquait depuis des siècles sous le plateau du Cambalou.
Le Roquefort bénéficia d’une Appellation d’Origine Contrôlée, en 1926, après les chartes de François I, d’Henry IV puis de Louis XIV...
La fabrication de ce produit de pur lait de brebis entier est restée inchangée depuis toujours. Affiné 3 mois dans les caves naturelles de Roquefortsur-Soulzon, situées au pied du plateau de Combalou, c’est dans ces grottes calcaires du causse aveyronnais, où circulent les ''fleurines'', des courants d’air humides et chargés d’une flore spécifique, nécessaires sa maturation, que se développe le
''Penicilium roqueforti'', responsable de ses veines bleues et qui lui donne arôme et saveur.
52% de mg, une saveur fine et prononcée pour le moins, c'est un fromage fragile qui ne doit pas subir de variations de t° intempestives. Le déguster chambré de juin à décembre...

L'Accord idéal:
Tout fusionne et se démultiplie en bouche : parfums, saveurs... La douceur ''confisée'', et caramélisée du Rivesaltes tuilé, s'insinue, imbibe et fait fondre la texture complexe du Roquefort - Servir à 14°c.

Sinon, à l'instar des anglais qui associèrent traditionnellement au ''vinho do Porto'' rouge le stilton, les français devrait courageusement se rallier au somptueux mariage du roquefort et du nectar portugais...

Les entraygues et Fel

Le vignoble d’Entraygues et du Fel fut connu autrefois par ces vins produits dans un site lunaire, à terre rare. Ces vins furent sans doute les plus grands vins aveyronnais. Mais Entraygues et Le Fel eurent d'autres privilèges : celui d'être la barrière la plus septentrionale du vignoble rouergat, Entraygues était aussi l'ultime étape de la voie navigable qu'était le Lot. Les Gabarriers descendaient les barriques de vin vers la Basse Guyenne. Ainsi, grâce au commerce fluvial prospère, tous les cépages du sud-ouest furent implantés dans la région d'Entraygues. Les ingénieurs viticoles qui vinrent dans la Vallée du Lot furent stupéfaits de rencontrer un pareil musée vivant, car bon nombre de cépages qu'ils purent observer n'existaient nulle part ailleurs. Il fut relativement facile de remettre à l'honneur les anciens cépages pour la production de vins typés.
À Entraygues, sur des terres de barènes formées de sable issu de la décomposition du granit, s’était implanté un vignoble spécialisé sur les vins blancs à base de Chenin, le grand cépage de la Vallée de la Loire. Mais le Chenin d'Entraygues a évolué au cours des siècles, jusqu'à former une sous-variété différente du Chenin d'Anjou et très intéressante par sa précocité et la qualité de ses raisins.
Aujourd'hui, une demi-douzaine de vignerons animés de passion perpétue sur une vingtaine d'hectares la tradition viti/vinicole qui remonte à l'occupation romaine. Les vins d'Entraygues et du Fel ont obtenu l'Appellation d'Origine en 1965.
Les vins blancs d'Entraygues et du Fel sont secs, nerveux et très parfumés. Dégustés frais, entre 8 et 10°, ils accompagnent parfaitement crustacés ou poissons et fromages de chèvre. Les vins rouges et rosés sont aromatiques, racés et veloutés.
Servis à 16°, les vins rouges s'avèrent d'excellents complices pour les spécialités régionales comme tripous du Rouergue, potée Auvergnate ou aligot de l'Aubrac....