Côtes de veau en casserole

Côtes de veau en casserole

Petites pommes de terre, lardons et petits oignons garnissent ces côtes de veau - du Limousin, nourri au pis de sa mère - dans un plat particulièrement convivial.

L’on pourra remplacer les pommes de terre par de petites carottes nouvelles bien rondes...

Dans les verres, un vin rouge aromatique, racé et velouté, un Entraygues-Le Fel.


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Ingrédients pour 5 convives

2 côtes de veau filets - assez épaisses
10 petits oignons blancs
12 petites pommes de terre : charlotte
100 g de lard de poitrine
60 g de beurre
Huile
2 cuillères à soupe de bouillon de volaille
2 cuillères à soupe de vin blanc
Sel & poivre blanc

Indications de préparation

Saler & poivrer les 2 côtes de veau.

côte de veau

Peler les petits oignons.
Peler les pommes de terre, les laver puis les éponger.
Tailler le lard en lardons après avoir retiré la couenne.
Fondre 25 g de beurre dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d'huile.
Poser les côtes de veau et les faire cuire à découvert sans hâte afin de ne pas trop les roussir.
Elles doivent prendre une couleur bien dorée, appétissante. Retirer du feu.
Par ailleurs, faire sauter les pommes de terre et les oignons dans le reste de beurre avec 1 filet d'huile en ajoutant également les lardons.
Poivrer, mais ne saler pas trop à cause des lardons…
Lorsque cette garniture est bien rissolée, la mettre dans la sauteuse où se trouvent les côtes de veau, en évacuant l'excès de matière grasse.
Remettre sur le feu.
Ajouter le bouillon et le vin.
Couvrir et placer la sauteuse dans le four à 180°c pour finir de cuire pendant ± 11 min.
Servir dans le récipient de cuisson après avoir rectifié l'assaisonnement.

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central.
Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales...”

La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales… il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
● Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
● Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
● Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
● Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
● On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

Entraygues-Le Fel

Le vignoble d’Entraygues et du Fel fut connu autrefois par ces vins qui, produits dans un site lunaire, à terre rare, furent sans doute les plus grands vins aveyronnais.

Mais Entraygues et Le Fel eurent un autre privilège: celui d'être la barrière la plus septentrionale du vignoble rouergat. Entraygues était aussi l'ultime étape de la voie navigable qu'était le Lot. Les Gabarriers descendaient les barriques de vin vers la Basse Guyenne. Ainsi, grâce au commerce fluvial prospère, tous les cépages du Sud-Ouest furent implantés dans la région d'Entraygues.
Plus tard, les ingénieurs viticoles qui vinrent dans la Vallée du Lot furent stupéfaits de rencontrer un pareil musée vivant, car bon nombre de cépages qu'ils purent observer n'existaient nulle part ailleurs. Il fut presque facile de remettre à l'honneur les anciens cépages pour la production de vins typés.
À Entraygues, sur des terres de barènes (lais) formées de sable issu de la décomposition du granit, s’était implanté un vignoble spécialisé sur les vins blancs à base de Chenin (le grand cépage de la Vallée de la Loire).
Mais le Chenin d'Entraygues a évolué au cours des siècles... jusqu'à former une sous-variété différente du Chenin d'Anjou, très intéressante par sa précocité et la qualité de ses raisins.
Aujourd'hui, 5 ou 6 vignerons animés de passion perpétuent sur ± 22 ha une tradition viti/vinicole qui remonte à l'occupation romaine.

A.O.V.D.Q.S en 1965, les vins "Entraygues-Le Fel" sont en A.O.C. depuis 2011.

Avec des vendanges, toujours effectuées manuellement, le rendement de l'appellation n'excède pas 50 hl par hectare.
La récolte de l'appellation approche 1000 hl par an, soit ± 120 000 bouteilles (55 % en rouge, 25 % en blanc et 20 % en rosé). Les 3/4 des volumes de l'appellation trouvent preneur localement, en Aveyron ou dans les départements tout proches que sont le Cantal, le Lot et la Lozère. - 2012
· Les vins blancs sont secs, nerveux et très parfumés. Dégustés frais, entre 8 et 10°c, ils accompagnent parfaitement crustacés ou poissons et fromages de chèvre.
· Les vins rouges et rosés sont aromatiques, racés et veloutés.
Servis à 16°c, ils s'avèrent d'excellents complices pour les spécialités régionales tels que tripous du Rouergue, potée Auvergnate ou aligot de l'Aubrac...

Révolution industrielle... Afin de palier le manque de temps des paysans devenus ouvriers, le minotier suisse Julius Maggi invente des farines de légumineuses et, en 1908, le fabuleux Bouillon Kub.
Difficile de s'en passer : 7,5 milliard de cubes vendus par an dans le monde.