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  Tarte basquaise

 

 

 

 

Biarritz - Port des pêcheurs

 

 

 

 

 

 

 Dans les verres, un irouléguy rosé






Ingrédients pour 5/6 convives

  • 1 Rouleau de pâte brisée

  • 4 Fines tranches de jambon de Bayonne

  • 1 Boite - ½ format - de poivrons pelés

  • 1 Boite - grand format - de tomates pelées

  • 150 G de tomme de brebis : type Etorki®

  • 3 Œufs

  • 20 Cl de crème fraîche épaisse

  • 1 Pincée de piment d'Espelette ou Cayenne par défaut

  • Sel

Indications de préparation

  • Préchauffer le four à Th 6 - 180°c.

  • Dérouler la pâte avec son papier de cuisson dans un moule à tarte.

  • Égoutter et éponger les poivrons, les couper en lanières. Les ranger sur le fond de tarte.

  • Couper les 4 tranches de jambon en lanières dans la longueur.

  • En ranger la moitié sur les poivrons, réserver les autres.
    Égoutter les tomates.

  • Couper le fromage en fines lamelles.

  • Dans un saladier, battre les 3 œufs avec la crème. ajouter les tomates, saler, relever de piment d'Espelette et mélanger.

  • Verser cette préparation sur la tarte.

  • Poser les lamelles de fromage dessus, et enfourner pour ± 35 min, jusqu'à ce que la tarte soit dorée...

  • Pendant ce temps, faire griller à sec dans une poêle antiadhésive le reste de jambon. Sortir la tarte du four, la démouler sur un plat de service.

  • Décorer avec le jambon grillé et servir chaud.


 

 

 

 

Le Pays Basque se réparti entre états français (Iparralde) et espagnol (Hegoalde).
Le Labourd, la Basse Navarre, et le Pays de Soule en France. La Biscaye, le Guipuzcoa, l'Alava et la Navarre en Espagne. Situé entre le Golfe de Biscaye, dans la Mer Cantabrique, à l'ouest, et les Pyrénées à l'est, il limite avec les fleuves Adour dans le nord et Ebre dans le Sud. Sa surface est de ± 20.000 km2 et compte ± 3 millions d’habitants
La capitale de la province de Biscaye, Bilbao (Bilbo, en langue basque), est la plus grande ville et centre industriel du Pays Basque, une Communauté Autonome et la terre de gens antiques d'origines mystérieuses...
Le port commercial le plus important d’Espagne, Bilbao, a vu sa prospérité reflétée dans un ambitieux plan urbain de renouvellement qui aura donné des exemples fascinants d'architecture moderne.
Partagé avec la province voisine de Guipúzcoa, La Costa Vasca (Côte Basque) montre un littoral de falaises brusques et des baies et criques innombrables, longeant des champs verdoyants et des collines boisées, avec des villages de pêche pittoresques et de stations estivales comme Zumaia et Getaria.

La cuisine du Pays basque est reconnue en France et en Espagne pour sa qualité et son raffinement.
Avec une agriculture traditionnelle faite de petites exploitations, un climat et une géographie exceptionnels, le pays basque dispose d’un large éventail de produits du terroir (fromages, agneau, piments, vins, jambon, poissons, gâteaux...) Cependant, des influences gasconnes et béarnaises se font sentir du côté de la France tandis qu'au sud on retrouve des influences espagnoles avec l'huile d'olive, la tomate et les poivrons, ainsi que l'utilisation de la plancha.

 

 

 

 

 

 

 

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Etorki®

 

 

Etorki® est une marque commerciale de fromage industriel pasteurisé français fabriqué au pays basque à la fromagerie des Chaumes du Groupe Bongrain, à Mauléon-Licharre en Soule. Etorki® signifie "origine", en basque.
C'est un fromage au lait de brebis pasteurisé, à croûte lavée et à pâte pressée non cuite. Son affinage dure ± 7 semaines.
Il a une forme cylindrique avec environ 25 cm de Ø et 11 cm de hauteur. Industriel, il est disponible à la vente toute l'année...
Sous sa croûte brune, Etorki® révèle une pâte ferme en attaque mais fondante en bouche, en clair c'est un bon fromage.


Jambon de Bayonne

 

 

Une querelle oppose les producteurs du justement fameux jambon de Bayonne. Cette ville en produit peu. Quelques uns même disent qu’elle n’en produit plus, et estiment qu’il serait plus juste de l’appeler d’Orthez, de Peyrehorade ou de Sault-de-Navailles, centres principaux de salaisons basques. Le jambon, ainsi officiellement désigné, est simplement salé et non pas frotté de salpêtre ou encore fumé, tel que le présentent, le plus souvent hors de France, certains restaurateurs distraits... voire mal informés.
On le prépare ainsi depuis le haut Moyen Age. On ne consomme pas le jambon basque seulement cru, on le cuit afin d’en garnir des œufs préparés de toutes sortes de façons, on le coupe en lamelles pour donner de la saveur à divers ragoûts et autant de sauces. Il se mange aussi, plus simplement en tranches poêlées de l’épaisseur d’un gros beefsteak.
Une confrérie veille jalousement au maintien de la haute qualité de ce jambon universellement réputé...
Au XIVe siècle, Gaston Phœbus, Comte de Foix, lors d'une rude journée d'hiver partit chasser le sanglier sur ses terres béarnaises. Il réussit à blesser la bête mais perdit sa trace. Quelques mois plus tard, l'été revenu, il retrouva l'animal mort, parfaitement conservé. Le corps du sanglier, tombé dans le lit desséché d'une rivière, était recouvert de sel, naturellement présent dans les cours d'eau de la région.
La viande fut goûtée et appréciée de tous, plus particulièrement la cuisse!
Cette péripétie, vraie ou fausse, permit aux habitants de conserver la viande de porc et de sanglier dans le sel, qui par ailleurs, ne manquait pas dans la région de Salies. On peut apercevoir sur le portail de la Cathédrale de Ste-Marie d'Oloron quelques sculptures du XIIe siècle représentant sacrifices de porc et gros jambons.


Ce n'est donc pas précisément à Bayonne qu'apparurent les premiers jambons, mais la cité basque, forte d'une intense activité portuaire, permit d'exporter le jambon, d'en assurer la promotion et enfin de lui donner son nom. Le jambon de Bayonne devient une référence gastronomique. Rabelais lui ouvre les portes de la littérature, les rois de France, d'Henri IV à Louis XIV, s'en délectent, et puis la Révolution détrôna le Roi mais pas le jambon !