Chalot aux pruneaux
Un délicieux dessert à préparer en cocotte !
Hérité
du passé, le chalot est une dépendance de
ferme. Sa région de construction se situe sur un petit
territoire situé à la limite des Vosges Méridionales et
Saônoises. |
Dans les verres, un bon vieux rhum...
Ingrédients pour 6 convives
1/2 Baguette viennoise - rassise
15 cl de lait
3 Œufs
12 Pruneaux
70 g de raisins secs
6 Cuillères à soupe de sucre en poudre
3 Cuillères à soupe de rhum
1 Citron - non traité
3 Cuillères à soupe d'amandes effilées
2 Cuillères à soupe d'huile
Indications de préparation
Préchauffer le four à Th 6 - 180°c.
Laisser tremper les raisins dans le rhum.
Laver le citron.
Prélever son zeste et le couper. Presser le fruit.
Détailler les pruneaux en lanières et arroser de jus du citron.
Laisser tremper le pain dans le lait. Essorer le pain et l’émietter dans un saladier.
Ajouter les 3 œufs battus, les raisins et le rhum, le sucre, les pruneaux en lanières, le zeste de citron et les amandes effilées. Mélanger bien le tout.
Chauffer l'huile dans une cocotte. Verser la préparation. Laisser un peu prendre, puis glisser la cocotte non couverte dans le four.
Laisser cuire ± 30 min jusqu'à ce que le chalot se détache des bords et soit bien doré.
Le démouler encore chaud sur un plat de service puis nouer aussitôt un ruban large autour afin qu'il refroidisse bien en forme…
Servir froid, nature ou flambé au rhum, éventuellement avec une crème anglaise.
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Il
y a 2000 ans ou presque, Virgile célébrait déjà le pruneau et ses
vertus. Il ne s'agis pas encore, pourtant, de notre pruneau
"national".
Celui-ci attendit, pour apparaître, le Moyen Âge. Ce sont les moines
de l'abbaye de Clairac, près d'Agen, qui, au cours d'une année de
surproduction, auraient constaté que le séchage au soleil des prunes
permettait de les conserver toute l'année...
Tunnels d’air chaud ou étuves ont désormais
remplacé la traditionnelle méthode de dessiccation. Au cours de
cette opération, le fruit perd une grande partie de sa teneur en
eau, plus de 3 kilos de prunes sont nécessaires pour l'obtention d'1
kg de pruneaux...
Une fois séchée, la prune conserve toute sa richesse.
Rouges ou violacées, les prunes d’Ente, variété du ''prunus
domestica'', dites aussi “prunes-dattes” ou “robe de sergent”,
seuls les pruneaux issus de la prune d'Ente à droit à l'appellation
"pruneau d'Agen".
L'Agenais ne détient pas le monopole du pruneau célèbre. Il y eut
jadis, à Tours, la prune sainte-Catherine, avec laquelle on
confectionnait de fameux pruneaux fourrés. Il y eut les prunes de
Brignole, qui jouèrent un petit rôle dans l'Histoire et furent
surnommées'' prunes de Monsieur'', par allusion à un de leurs grands
amateurs, Gaston, frère de Louis XIII. Et il y a encore, à Vitteaux,
en pays Auxois, des pruneaux blonds...
Originaire du Moyen-Orient, l’amandier était
connu des Hébreux et des Phéniciens. Il fut acclimaté dès le Ve
siècle dans le midi de la France. Il est à présent largement cultivé
en Californie, en Afrique et en Australie du Sud. L‘amandier
ressemble au pêcher, son proche parent botanique. Ses fleurs rose
pâle sont plus grosses et s’épanouissent avant ses longues feuilles
étroites. Il fleurit une quinzaine de jours avant le pêcher et subit
souvent les dégâts du gel.
Les espèces sauvages ont parfois les branches épineuses. Les fruits
possèdent une enveloppe duveteuse coriace, immangeable, brun
verdâtre, mais qui s’ouvre facilement. À l’intérieur se trouve un
noyau dur, lisse, et criblé de petits trous qui ne transpercent pas
la coque. Celle-ci renferme une graine unique, plate, ovale et
pointue.
Le sirop d’orgeat, réalisé autrefois avec une décoction d'orge, est
aujourd’hui fabriqué avec une émulsion d'amandes.
L'origine du mot est confuse. Il pourrait
provenir d'une abréviation du vieux mot normand "rumbullion" ou "rombollion"
voire "rond-bouillon", qui pourrait désigner soit des alcools
distillés à partir de cidre ou de poiré, soit les festivités qui
suivaient les meilleures prises faites par les pirates...
Le rhum est une eau-de-vie produite par fermentation puis
distillation de la canne à sucre.
Consommé blanc ou vieilli en fût, En fut, il prend une coloration
ambrée + ou - foncée.
Mais surtout, il peut être agricole ou dit industriel, et nommé
traditionnel.
2 procédés fondamentalement différents sont utilisés. L'alcool de
canne est obtenu soit à partir:
- d'un jus naturel ou "vesou" issu du broyage de la canne à sucre
qui donne le rhum agricole aussi appelé rhum z'habitant (AOC en
Martinique).
- ou de mélasse - résidu de sucrerie - qui donne le rhum dit
industriel, appelé rhum de sucrerie ou encore rhum traditionnel.
Issu de 2 produits distincts, rhum agricole et rhum industriel sont
donc assez différents.
Pour mémoire : Le rhum dit industriel appelé traditionnel, produit
par les îles marquées par la tradition anglaise, est antérieur au
rhum agricole produit exclusivement en Guadeloupe, la Réunion, Haïti
et Martinique.