Brochettes de foie de veau et condiment aux oignons

Brochettes de foie de veau
et condiment aux oignons

Sus aux brochettes ! Salées ou sucrées, elles apportent un air de détente et de convivialité. Pourquoi s’en priver ?

Si l’on utilise des brochettes en bois, les laisser tremper dans de l’eau la nuit précédente, afin d’éviter qu’elles ne noircissent lors de la cuisson…

Ingrédients pour 4 convives

375 g de foie de veau - épluché et coupé en tranches
7 Tranches de prosciutto - ou bacon par défaut
2 Cuillères à soupe de feuilles de thym
6 Feuilles de laurier
2 Cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel & poivre
Condiment aux oignons pour le service - recette ci-dessous

Indications de préparation

Couper le foie de veau et le prosciutto en tranches ne 7 x 2,5 cm.
Poser 1 bande de prosciutto sur chaque morceau de foie, parsemer d'un peu de thym, saler & poivrer.
Confectionner de petits rouleaux de foie enroulé de prosciutto et les piquer sur des brochette jusqu'à ce qu'elles soient garnies complètement en intercalant régulièrement les feuilles de laurier.
Badigeonner les brochettes avec de l'huile d’olive.
Cuire les brochettes sur la grille huilée du barbecue à braises chaudes de 5 à 6 min en les retournant souvent.
Le foie de veau doit cuire rapidement, il sera ainsi tendre et moelleux à l'intérieur et grillé à l'extérieur…
Servir chaud immédiatement avec le condiment aux oignons - ci-dessous.

Condiments aux oignons

Ingrédients pour 4 convives

50 g de beurre
4 Gros oignons rouges - émincés
2 Cuillères à soupe de feuilles de thym
1 Cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
1 Cuillère à soupe de sucre en poudre

Indications de préparation

Faire d'abord fondre le beurre dans une grande poêle.
Ajouter les 4 oignons et le thym puis couvrir.
Laisser cuire doucement les oignons pendant ± 40 min, jusqu’à ce qu'ils soient ramollis mais pas colorés, en remuant 1 fois au moins.

oignon - ja6

Retirer le couvercle, ajouter le vinaigre et le sucre et mélanger.
Augmenter le feu et faire bouillir rapidement afin de réduire la sauce.
La mettre dans un bol à l’aide d'une cuillère et servir chaud ou froid.

La brochette est un produit plébiscité.
Celle-ci a très nettement une connotation festive et "vacances".
On consomme des brochettes généralement à l'extérieur et en été.
Retrouver cette ambiance à l'intérieur et en hiver est généralement apprécié, à condition de rappeler le contexte à travers le décor mais surtout l'atmosphère.
Au niveau du décor, l'on recherche la convivialité, la petite fête, alors il doit être chaud, simple et rustique.
La présence d'un bar à cocktails serait appréciée.
Le vin peut être "au tonneau", mais la présentation des brochettes doit être esthétique : présentation en ligne, en épis, en volutes et jeu de couleurs...

La plupart des brochettes peuvent être réaliser, au four position gril, en appartement.

Pour un repas composé spécifiquement de brochettes, l'idéal reste de présenter une grande variété de brochettes avec une taille telle, que l'on puisse raisonnablement en consommer 5 ou 6 pour pendant l'ensemble du repas.

Il ne s'agit plus de proposer les grosses brochettes des restaurants grecs ou les mini-brochettes des Japonais.
Le repas entier peut être présenté sous forme de brochettes:
Entrée, plat principal et dessert.
Le plat principal sera choisi parmi des brochettes de viande rouge, d'abats, de poisson, de fruits de mer (crus ou cuits), de merguez, de saucisses, de volaille, avec des légumes embrochés.
À côté de ces brochettes, on souhaite une grande variété de salades et surtout des sauces et condiments en libre service.
L'objectif est de pouvoir combiner facilement différentes saveurs, de réaliser des mariages de goûts connus ou surprenants.
À la rigueur, on admet les légumes chauds tel que le riz ou les pommes de terre, mais les frites sont définitivement rejetées dans ce thème.

Le Prosciutto de Parme

Le Prosciutto de Parme est l'une des spécialités gastronomiques italiennes les plus réputées.
Ce jambon est produit dans les collines qui bordent la ville de Parme, nichée au creux des vallons de l'Émilie Romagne.

C'est le doux climat de la région qui procure au Prosciutto sa saveur unique.

Lors du séchage, la brise souffle doucement dans les oliveraies et les pinèdes pour imprégner d'un parfum inimitable ce jambon, lui procurant un goût très fin. Seuls les jambons séchés à Parme et ayant subi des contrôles stricts bénéficient de l'appellation Prosciutto et sont ornés du sceau de la couronne ducale...

La meilleure d'apprécier pleinement le goût raffiné du Prosciutto di Parma est de le découper en fines tranches et de le déguster cru, seul ou accompagné de pain, de melon, de figues voire de fruits exotiques.

On servira le jambon de Parme avec un vin rouge ou blanc issu de sa zone de production, un vin rouge de Toscane, un blanc de Vénétie, éventuellement d’Alsace ou de Lorraine ou encore... un champagne.

L'oignon

Originaire de l’Asie et de la Palestine, l’oignon est cultivé depuis + de 5000 ans.
Apprécié des Égyptiens et des Hébreux, surtout cru, il possédait, aux yeux des Grecs de grandes vertus thérapeutiques.
En Europe, depuis la fin du Moyen Âge, l’oignon est l’un des piliers de la cuisine et de l’alimentation.
À la fois légume et condiment, jaune, rouge ou blanc, il vient de la Côte-d’Or, du Vaucluse, du Finistère et du Nord. Mais la production française demeurant insuffisante, il est aussi importé des Pays-Bas, d’Espagne, d’Italie et même d’Égypte.

Bacon

Du Canada en passant par le Royaume-Uni, bacon vient du vieux français bakko signifiant ± jambon…
Bascon du francique germanique bakko, désignait un demi-porc démembré.
À rattacher à l'anglais back "dos", cette viande étant fréquemment prélevée sur le dos du porc...
Une fois le passage du westique au latin vulgaire achevé, au XIV^e le verbe baconner signifia alors "fumer de la viande" et baconnier un "charcutier".

Aujourd'hui, il s'agit le plus souvent de poitrine de porc fumée, avec quelques nuances entre Royaume-Uni, Canada et U.S.