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 Pizza calzoni
         
Œufs et jambon

 

 

 

 

 

 

 

 

Un classique. Incontournable... 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un Valpolicella rouge à 10°c ou un Bardolino rosé à 8°c









Ingrédients pour 4 convives

  • 700 g de pâte à pain

  • 4 œufs + 1 blanc

  • 2 Boules de mozzarella : ± 250 g

  • 4 Cuillères à soupe de sauce tomate

  • 150 g de jambon blanc en tranche épaisse

  • 200 g de champignons de Paris

  • 1 Grosse pincée d'origan

  • 25 g de beurre

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Préchauffer le four Th 8 - 240°c.

  • Étaler la pâte “pellota” sur la plaque du four farinée ± ½ cm d’épaisseur.

  • Partager la pâte en 4.

  • L’étirer à la main ou avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné afin d'obtenir 4 disques de 22 cm de Ø.

  • Sur la moitié d'un des 4 disques, en s’arrêtant à 2 cm du bord, étaler la sauce tomate, répartir 1/4 du jambon, de la mozzarella et des champignons.

  • Casser délicatement 1 œuf sur les ingrédients, saler & poivrer, saupoudrer d'origan.

  • Enduire les rebords du disque de blanc d'œuf, rabattre l'autre moitié puis pincer les bords.

  • Répéter l'opération pour les 3 autres disques...

  • Enfourner pour 25 à 30 min.

  • Servir chaud aussitôt.

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Levure : substance vivante, elle redoute le froid comme le chaud, la délayer toujours dans une eau à 37°C ou dans un verre de lait tiédi, la pâte lèvera mieux. 
Pâte : sans devoir constamment la surveiller, s'assurer qu’elle est bien gonflée: prélever une boule avant le temps de repos et la plonger dans un verre d’eau. Elle est prête lorsque la boulette remonte à la surface de l’eau. 
Tomates: parfaitement mûres, pelées et épépinées, les arroser d’un filet d’huile d’olive. Ou bien faire sécher au soleil, sur des clayettes, des olivettes ouvertes en 2 et légèrement poudrées de sel fin. Les rentrer chaque soir, afin de les préserver de l’humidité. Sèches, les mettre en bocaux, couvrir d’huile d’olive et fermer hermétiquement. 3 semaines plus tard, les savourer sur les pizzas. : pour la rehausser, l'arroser de quelques gouttes d’une huile pimentée: l'Olio Santo, huile aromatisée aux piments oiseaux.

 

 

 

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La mozzarella

 

La Mozzarella de Campanie, la vraie, est fabriquée avec du lait de bufflonne d’eau à robe noire, un animal qui vit au sein de grand troupeau, principalement dans la vallée fertile du Volturno au Nord-est de Naples.

Le buffle d’eau existe en Asie et en Europe méridionale. Il survit plus facilement à la chaleur du climat, que le bétail. L’appellation ''mozzarella di bufala campana'' est une marque déposée depuis 1993 et est protège par un label DOC.
La mozzarella qu’on trouve dans les supermarchés est faite avec du lait de vache et devrait en réalité s’appeler ''fior di latte'', fleur de lait.




Pissaladière et pizza




Dans les temps archaïques, le repas se composait de pain, qu’on appelait ''maze'': pâte non levée, et ''d’opson'', en grec cela signifiait l’accompagnement du pain : ail, oignon, olive... Puis l'on se mis à déposer
'' l’opson '' sur le pain,
ce fût la naissance de la pissaladière niçoise et de la pizza...
À l’origine le ''pissalat'': poisson salé en provençal, se préparait avec des alevins de sardines et d’anchois conservé dans du sel. Il servait à tartiner la pâte à pain de la ''pissaladière''.
Le ''salat'' descend en droite ligne du ''garum'' et plus encore de ''l’hallex'' des romains.
Les romains confectionnaient également une sorte de ''focaccia'', appelée alors ''picea''.

Au Moyen Âge, la chose plate et ronde qui sortait des fours napolitains, ressemblait beaucoup à un vulgaire pain plat. Nous étions encore loin de la vraie ''pizza napolitaine'' garnie de sauce tomate, d’anchois, de câpres et de mozzarella...