Huîtres
en papillote d'épinard
Lorsque l'on dispose à profusion d'huîtres fraîches à déguster, on peut essayer de temps à autre, pour changer, une recette d'huîtres chaudes.
Dans cette éventualité, réaliser sans attendre ce met délicat et de bel aspect...
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Ingrédients pour 4 convives
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Feuilles d'épinard
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16 Huîtres
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150 g de beurre mou, quand même !
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1 citron
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5 cuillères à soupe de cerfeuil - haché
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Sel & poivre
Indications de préparation
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Laver et ébrancher les plus grandes feuilles d'épinards.
Éviter de déchirer celles qui serviront de papillotes...
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Ouvrir les huîtres au-dessus d'un récipient et filtrer l'eau qui servira à pocher les papillotes.
Réserver les coquilles. -
Blanchir les feuilles d'épinards 1 min dans l'eau bouillante, puis poser 2 huîtres par papillote.
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Saler, poivrer et disposer quelques brins de cerfeuil sur les huîtres avant d'enrouler les papillotes composées de feuille d'épinards.
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Dans une sauteuse, pocher les huîtres à faible ébullition dans leur jus durant 30 secondes, puis égoutter.
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Dans une petite casserole, porter à ébullition 5 cl d'eau et le jus du citron et incorporer, en fouettant, le beurre et le cerfeuil haché.
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Servir en nappant de ce beurre au cerfeuil et présenter dans les coquilles d'huîtres.
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| Catégories d'huîtres & poids (en g) | |||||
| Plates | Creuses | Spéciales | |||
| N6 | 20 | - | - | - | - |
| N5 | 30 | P6 | 30 | - | - |
| N4 | 40 | P5 | 40 | - | - |
| N3 | 50 | M4 | 50 | P5 | 50 |
| N2 | 60 | M3 | 65 | M4 | 60 |
| N1 | 70 | G2 | 80 | M3 | 75 |
| 0 | 80 | TG1 | 110 | G2 | 90 |
| 00 | 90 | - | - | - | - |
| 000 | +100 | - | - | G1 | 120 |
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L'huître
L’huître, ce "trésor des gourmands" selon le mot d’Alexandre Dumas, est un mets estimé depuis l’Antiquité. Elle était déjà fort appréciée des Grecs, qui la faisaient venir de l’Hellespont. Les Romains en raffolaient, soit frappée de glace, soit cuite assaisonnée au ''garum'', condiment que l’on obtenait en faisant macérer dans de la saumure un mélange salé de maquereaux, d’intestins de thons, et de sardines...
L’huître est un mollusque bivalve qui possède 1
cœur, 1 estomac, un foie, 2 reins, 1 intestin et 1 circuit de
circulation sanguine. Hermaphrodite, elle change de sexe à chaque
saison.
Jusqu’au début du XXe siècle les huîtres étaient
uniquement plates. L’huître creuse dite japonaise fut importée en
1970, afin de remplacer l’huître creuse portugaise décimée par la
maladie.
La France est le 1er producteur européen d’huîtres et le
4e dans le monde après la Chine, le Japon et la Corée. -
2009
Ce coquillage toujours présent sur les tables de
fête est devenu l’élément indispensable des réveillons
traditionnels.
Au XXe siècle, nous avons longtemps préféré nos huîtres
crues et il fallut la révolution de la Nouvelle Cuisine et des
recettes comme celle-ci pour nous convaincre que les huîtres cuites
sont tout aussi savoureuses...
Nos ancêtres le savaient bien !
Les huîtres triploïdes...
Depuis 1996, une nouvelle variété d'huître
génétiquement modifiée a fait son apparition, l'huître dites
triploïde.
Commercialisée depuis le début des années 2000, elle représente déjà
15 % de la production (2009).
Créée par l'Ifremer, elle présente la particularité de posséder 3
jeux de chromosomes, au lieu de 2 dans les formes naturelles.
On la surnomme "l'huîtres de 4 saisons" car, incapable de se
reproduire, elle n'est plus "laiteuse" en été et est de fait
commercialisable toute l'année.
De plus, sans énergie à dépenser pour assurer son cycle reproductif,
elle se développe plus rapidement que sa congénère non modifiée.
En 2001, l’Afssa n'a émis aucune objection à leur
commercialisation semblant assurée de leur innocuité pour les
consommateurs.
Dans le commerce, aucune mention particulière ne permet de les
distinguer des variétés traditionnelles non génétiquement modifiées
- pour l'instant... - 2010