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  Tarte à la morue, tomates et champignons

 

 

 

 

Riche en saveurs marines pour débuter le repas.

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un rosé de Loire à 8°c.





Ingrédients pour 5 convives

  • 300 G de pâte brisée

  • 400 G de morue

  • 3 Œufs

  • 25 Cl de crème fraîche liquide

  • 3 Tomates

  • 80 G d’emmenthal - râpé

  • 150 G de champignons de Paris

  • 1/2 Jus de citron

  • 50 G de beurre

  • Poivre

Indications de préparation

  • Dessalage de la morue la veille.

 

Dessalage de la morue ou “stockfisch”

La morue salée est délicate à préparer.
Mal dessalée ou mal cuite, elle peut avoir un goût rance.  

La veille :

  • Battre énergiquement la morue ou stockfisch puis la laver à grande eau afin de la débarrasser de l’excédent de gros sel.

  • La couper en gros morceaux ou tronçons selon la recette.

  • La laisser tremper 30 min dans une bassine d’eau tiède.

  • Vider l’eau.

Dessalage :

  • Dans un grand volume d'eau claire et fraîche, contenue dans un saladier ou bassine, laisser dessaler la morue pendant 1 nuit (12 à 15 h) au frais.

  • La morue doit dessaler dans l’eau fraîche, peau en haut.

  • Renouveler régulièrement cette eau. Changer l’eau au moins 2 fois, en début et fin de trempage.

Le lendemain, lorsque la morue est parfaitement réhydratée :

  • La rincer abondamment à l’eau froide.

  • Placer la morue égouttée dans une casserole avec ½ litre de lait. Compléter d’eau froide de façon à recouvrir le poisson.

  • Mettre sur feu doux à découvert, dés les premiers frémissements, stopper la cuisson.

La morue ne doit jamais bouillir, cela rend le poisson élastique et caoutchouteux.

  • Couvrir et laisser pocher de 10 à 30 min.

  • Égoutter le poisson et laisser refroidir.

  • La morue froide, retirer les arêtes et la peau.

Nota :  Réserver l’eau de cuisson pour l’éventuelle cuisson de pommes de terre.

 

  • Le jour même, préparer la farce. Couper les tomates en tranches, disposer dans une passoire et saupoudrer d'une petite cuillère de sel.

  • Étaler la pâte feuilletée. Tapisser un moule à tarte. Piquer le fond à la fourchette.

  • Remplir une casserole d'eau froide et placer la morue. Porter sur feu vif et éteindre juste avant l'ébullition.

  • Couvrir, pocher 5 min, égoutter puis laisser tiédir (La morue ne doit surtout pas bouillir, sa chair durcirait. Lorsque l'eau frémit, éteindre le feu et laisser pocher à couvert, pas trop longtemps).

  • Laver les champignons de Paris, les émincer, arroser avec le jus de citron. Étuver avec le beurre dans une poêle sur feu vif, jusqu'à l'évaporation complète de l'eau. Saler et poivrer.

  • Retirer la peau et les arêtes de la morue, puis l'effeuiller entre vos doigts. Éparpiller sur le fond de la tarte, puis disposer par-dessus les champignons et les tranches de tomate.

  • Ajouter les 3 œufs battus avec la crème, saler, poivrer, parsemer d'emmenthal râpé.

  • CUISSON à four chaud, Th 7 - 210°c, pendant ± 35 min.

  •  Servir chaud.
     


 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le champignon de Paris

 

Si la culture de la psalliote champêtre est fort ancienne, c'est sous Napoléon que ce champignon de couche fut produit de manière intensive, en particulier dans les anciennes carrières du XVe arrondissement de Paris - d'où l'appellation  Champignon de Paris!

 

 

L'emmental
ou emmenthal

 

Originaire de la vallée de l’Emme, dans le canton de l’Oberland bernois, l’emmental a été introduit en France au siècle dernier.

Il est souvent confondu avec le beaufort, le comté ou le gruyère. Né dans la vallée de l’Emme, canton de Berne -''Tal'', signifie ''vallée'' en allemand-, l’emmental ou emmentaler suisse est la célèbre pâte cuite reconnaissable à ses trous parfois très gros, affinée jusqu’à 1 an en cave fraîche, délicatement aromatique avec une légère saveur de noix.
Cette grosse meule à talon convexe pèse jusqu’à 100 kg et porte le mot ''Switzerland'' estampillé en rouge ainsi qu’une plaque label. L’emmental savoyard, introduit en Haute-Savoie au milieu du XIXe siècle par des Suisses alémaniques immigrés, reste très voisin d’aspect et de saveur de son illustre cousin.

Éviter de confondre ces 2 produits avec certaines pâles imitations d’emmenthal français, sorte de gruyère à gros trous affiné 2 mois en cave chaude, fabriqués en Franche-Comté, en Bretagne, en Bourgogne et dans le Doubs. L'emmenthal français ''grand cru'' bénéficie d'un label rouge assurant que le fromage a bénéficié, quand même, d'un minimum de 10 semaines d'affinage ...