Gâteaux aux noix

Gâteaux aux noix

Plusieurs recettes de gâteaux aux noix existent. Bien sur...
De consistance variable, en forme de tarte glacée au sucre ou de gros gâteau moelleux.
Celui-ci peut se conserver quelques jours.

LA NOIX DU PÉRIGORD

Dans une région qui n'avait pas une réputation de grande richesse mais où l'on appréciait les plaisirs de la table, les noix se sont de tout temps révélées "bonnes à tout faire", de l'apéritif au dessert en passant par la cuisine et les salades.
On y cultive 3 variétés :
· la marbot, qui est précoce, est grosse et aplatie à une extrémité
· la grandjean, ronde et blonde, possède des cerneaux faciles à extraire
· enfin la corne, particulièrement savoureuse mais malheureusement petite avec une coque très dure.
Les noix fournissaient traditionnellement la base d'aliments nourrissants comme la frottée aux noix (épaisse tranche de pain frottée avec une gousse d'ail et mangée avec des noix). Elles continuent de jouer un rôle important en confiserie et en pâtisserie, mais c'est surtout la source d'une huile renommée.


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Ingrédients pour 7 convives

100 g de beurre
1 œuf
230 g de farine
150 g de sucre en poudre
Sel fin
150 g de cerneaux de noix fraîches
25 cl de crème fraîche épaisse
100 g de sucre glace
5 cl d'armagnac

Indications de préparation

Laisser ramollir le beurre à température ambiante.
Casser l'œuf et séparer le blanc du jaune.
Verser la farine dans une terrine, ajouter 50 g de sucre et mélanger.
Incorporer rapidement du bout des doigts le beurre ramolli, puis ajouter le jaune d'œuf et 1 pincée de sel.
Ramasser cette pâte en boule et la mettre au frais pendant 1 heure.
Aplatir la pâte sur 6 mm d'épaisseur et en garnir un moule à tarte beurré de 24 cm de Ø.
Piquer le fond à la fourchette et faire cuire cette croûte à blanc au four à Th - 6/7 - 200°c pendant 7 à 8 min.

Mettre de côté une dizaine de cerneaux de noix entiers.
Hacher finement les autres et les mettre dans un saladier.
Ajouter la crème fraîche, 100 g de sucre et 1 pincée de sel.
Fouetter le blanc d'œuf en neige et l’incorporer à cette crème.

Verser la crème aux noix sur le fond de tarte et la cuire au four à 200°c pendant ± 30 min.
Pendant ce temps, verser le sucre glace dans un bol, ajouter l'armagnac et mélanger intimement.
Lorsque le gâteau aux noix est cuit, le démouler et le poser sur une grille.
L’enrober de glace au sucre et poser aussitôt en décor les cerneaux de noix.

VARIANTE

Voici une autre recette de gâteau aux noix :
Fouetter 125 g de beurre en pommade avec 300 g de sucre, ajouter 5 œufs entiers un par un, 250 g de cerneaux de noix pilés, 2 cuillères à soupe de rhum et 80 g de farine.
Verser cette pâte dans un moule à manqué beurré et tapissé de papier sulfurisé.
La cuisson, à 200°c, sera de ± 40 min.
Le gâteau démoulé est nappé de chocolat et décoré de noix.

Blanc (Périgueux), noir (Sarlat, vert (Nontron) ou rouge (Bergerac), le Périgord n'a jamais bénéficié de conditions naturelles très clémentes. Son ordinaire, fut plutôt le chou, le lard et la châtaigne, le navet et les fruits, davantage que la truffe et l'oie grasse, les sauces et le gibier.
La cuisine du Périgord doit moins sa réputation aux ressources naturelles qu'au talent séculaire de ses cuisinières, fermières et maîtresses de maison. Les ingrédients de la bonne cuisine ne sont ni exotiques ni rares, chaque ferme les possède. Rurale et simple, elle reste tributaire des saisons et utilise les produits du terroir.
Témoins de cet art, entre autres, les "farcis": un peu de pain rassis, une poignée de fines herbes, un œuf, un reste de viande, une tranche de foie gras, et voici une feuille de chou, un cou de volaille ou une poule métamorphosés en plats de haute cuisine...
Ultime élément, d'une cuisine de haut goût, son unité, grâce à des saveurs fortes comme celles de l'ail, de la graisse d'oie et de la noix.
Périgord, mot magique, indissociable de l'idée ou de l'envie d'un bon repas.
Terre des foies gras, de la truffe, producteur de vins et de fruits, qui nourrit encore cochons et volailles de pommes de terre, de maïs et de grains, pays des cèpes à gros pied, patrie de la noix, riche en eaux vives et en étangs poissonneux, en bois giboyeux où se dissimulent les palombières, le Périgord sait manger.

Noix - ja6

La noix

Jugians regia, le noyer commun, est originaire de Perse et fut introduit en Europe par les Romains vers le IVe siècle av. J.-C. Il devint alors une ressource importante de nourriture et de bois dans bien des régions. Le noyer est un grand arbre à croissance lente, qui peut atteindre 45 m de haut. Ses feuilles sont pennée et son écorce est grise. Chaque noyer porte des fleurs femelles discrètes et des chatons mâles. Les coques ligneuses des fruits sont entourées d’un péricarpe
charnu vert, appelé brou, et contiennent 2 cerneaux qui ont l’aspect d’hémisphères cérébraux...
Le noyer noir, Jugians nigra, originaire du nord-est de l’Amérique fut introduit en Europe avant 1656. Surtout cultivé pour son bois et ses qualités ornementales, il est plus grand que notre noyer commun. Ses grosses noix, dures à casser, sont riches en phosphore.

L'armagnac

À cheval sur 3 départements, le Gers, les Landes et le Lot-et-Garonne, l'appellation Armagnac se divise en 3 régions distinctes avec lesquelles on ne plaisante pas. Le Bas-Armagnac, la Ténaréze et le Haut-Armagnac se disputent, les experts et les connaisseurs afin d’imposer leur suprématie et gagner ainsi les faveurs des amateurs français et surtout étrangers.
Sorti de ces querelles de clocher dignes du célèbre d’Artagnan, il fait bon découvrir en pays de Gascogne cette eau-de-vie aux multiples facettes.
Il est malheureusement très difficile pour un néophyte de comprendre toutes les subtilités de l'étiquetage des armagnacs. En effet, le millésime n'a que peu d'importance si l'eau-de-vie n’a pas vieilli un nombre d'années suffisantes avant d’être mise en bouteille. Même si les grands connaisseurs s'accordent pour dire que certains millésimes sont exceptionnels, tous donnent au terroir une grande importance. Les armagnacs issus du secteur
des ''Grands-bas'', sont les plus prisés. Ceux vieillis 5 ans et + peuvent porter les dénominations suivantes : Extra, Hors d’Âge, Napoléon, Vieille Réserve, X.O. (Extra Old).

Une bouteille portant une petite étiquette avec le millésime 1985, la mention Vieille Réserve, 25 ans d’âge et ayant pour provenance un des villages situés dans le secteur des ''Grands-Bas'', est l'assurance quasi certaine de posséder une petite merveille. Attention, seule l’étiquette est importante, poussière, cachet de cire rouge et toiles d'araignée n'ont jamais donné, à eux seuls, de bons armagnacs !