Rillettes d'oie périgourdines
Un peu plus grasses et plus molles que des rillettes de porc, les rillettes d'oie se préparent l'hiver avec la chair désossée des oies.
Déguster avec quelques cerises au vinaigre...
Ingrédients
1 Oie grasse
3 Gousses d'ail
2 Clous de girofle
10 Grains de poivre
Graisse d'oie
1 Brin de thym
Sel
Indications de préparation
Désosser complètement l'oie et récupérer le gras et le maigre.
Hacher grossièrement ces viandes. Peler et
hacher l'ail.
Enfermer les clous de girofle et les grains de poivre dans un
sachet de mousseline.
Fondre 1 cuillère à soupe de graisse dans une cocotte en fonte. Ajouter toute la chair de l'oie, gras et maigre mélangés, l'ail, le sachet de mousseline, un brin de thym et 1 cuillère à café de sel.
Remuer les ingrédients en laissant un peu colorer. Ajouter 1 verre d'eau, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 3 heures...
Retirer le sachet de mousseline et poursuivre la cuisson, à découvert, en remuant continuellement jusqu'à ce que la bonne consistance soit atteinte.
Effilocher éventuellement les chairs avec 2 fourchettes et verser les rillettes brûlantes dans 2 pots en grès préalablement ébouillantés, en mélangeant bien afin d'homogénéiser le gras et le maigre.
Laisser refroidir.
Fondre 100 g de graisse d'oie doucement et la verser sur le dessus des rillettes.
Couvrir et mettre au frais jusqu'au service.
Gardés
dans des “toupins” ou “toupines” de grès à
l’abri de la lumière et dans un endroit sec et frais, les
confits, sous leur couche de belle graisse, sont bons pour
la consommation. |
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La
réputation des rillettes, remonte au XVe siècle et
Boileau évoqua avec gourmandise ces “rilles et rillons”,
savoureuses sur du pain grillé encore tiède.
L'appellation correspond
à une préparation : coupée en cubes avec du lard, la viande est
mise à fondre sur feu doux pendant 3 ou 4 h avec des aromates.
Elle est ensuite écrasée, parfois hachée, comme les rillettes de
Tours, puis tassée dans des pots de grès.
Rillons
:
spécialité
tourangelle mais aussi angevine et vendéenne, cette
charcuterie savoureuse, dont la consistance est voisine de
celle du confit et qui est souvent un peu grasse, prend aussi
les noms de : “rillauds”, “rillots” ou “grillons”.
Balzac
la mentionne dans Le lys dans la vallée.
Les oies forment un groupe d'oiseaux appartenant
à la famille des anatidés parmi laquelle on trouve aussi cygnes et
canards.
La plupart des espèces d'Europe, d'Asie et d'Amérique du Nord sont
migratrices à l'état sauvage. Les différentes espèces d'oies sont
principalement végétariennes.
Plusieurs espèces d'oies ont été domestiquées. L'Oie cendrée (Anser
anser) est à l'origine des races européennes, mais en Asie l'Oie
cygnoïde (Anser cygnoides) possède une histoire tout aussi longue.
Les races d'oies domestiques sont donc d'issues de ces 2 espèces
indépendamment ou de leurs hybrides.
Le terme oie dérive de auca qui signifie "oie" en bas
latin. Auca serait une contraction de avica, dérivé de
avis, "oiseau".
Les oies sont domestiquées en Égypte depuis le 3e millénaire av.
J.-C. au moins.
D'après Jules César, cet oiseau était tenu pour sacré en Britannia,
où bien sur, on ne le mangeait pas. Chez les Grecs cet animal avait
la réputation d'enrichir ses propriétaires...