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 Rillettes d'oie périgourdines

 

 

 

 

 

 

 

Un peu plus grasses et plus molles que des rillettes de porc, les rillettes d'oie se préparent l'hiver avec la chair désossée des oies.

 

 

 

 

 

 

 Déguster avec quelques cerises au vinaigre...










Ingrédients

  • 1 Oie grasse

  • 3 Gousses d'ail

  • 2 Clous de girofle

  • 10 Grains de poivre

  • Graisse d'oie

  • 1  Brin de thym

  • Sel

Indications de préparation

  • Désosser complètement l'oie et récupérer le gras et le maigre.

  • Hacher grossièrement ces viandes. Peler et hacher l'ail.
    Enfermer les clous de girofle et les grains de poivre dans un sachet de mousseline.

  • Fondre 1 cuillère à soupe de graisse dans une cocotte en fonte. Ajouter toute la chair de l'oie, gras et maigre mélangés, l'ail, le sachet de mousseline, un brin de thym et 1 cuillère à café de sel.

  • Remuer les ingrédients en laissant un peu colorer. Ajouter 1 verre d'eau, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 3 heures...

  • Retirer le sachet de mousseline et poursuivre la cuisson, à découvert, en remuant continuellement jusqu'à ce que la bonne consistance soit atteinte.

  • Effilocher éventuellement les chairs avec 2 fourchettes et verser les rillettes brûlantes dans 2 pots en grès préalablement ébouillantés, en mélangeant bien afin d'homogénéiser le gras et le maigre.

  • Laisser refroidir.

  • Fondre 100 g de graisse d'oie doucement et la verser sur le dessus des rillettes.

  • Couvrir et mettre au frais jusqu'au service.



 

 

 

 

 

 

 

 

Gardés dans des “toupins” ou “toupines” de grès à l’abri de la lumière et dans un endroit sec et frais, les confits, sous leur couche de belle graisse, sont bons pour la consommation.
Il faudra prendre la précaution, en recouvrant un pot en grès, de mettre une louche d'huile sur la graisse et un papier sulfurisé, ce qui lui permettra d'être stérile pendant toute l'année ou jusqu'à son ouverture.
Néanmoins, au bout d’ 1 an, on peut craindre un léger rancissement.

 

Blanc (Périgueux), noir (Sarlat), vert (Nontron) ou rouge (Bergerac), le Périgord n'a jamais bénéficié de conditions naturelles très clémentes. Son ordinaire, fut plutôt le chou, le lard et la châtaigne, le navet et les fruits, davantage que la truffe et l'oie grasse, les sauces et le gibier.
La cuisine du Périgord doit moins sa réputation aux ressources naturelles qu'au talent séculaire de ses cuisinières, fermières et maîtresses de maison. Les ingrédients de la bonne cuisine ne sont ni exotiques ni rares, chaque ferme les possède. Rurale et simple, elle reste tributaire des saisons et utilise les produits du terroir.
Témoins de cet art, entre autres, les "farcis": un peu de pain rassis, une poignée de fines herbes, un œuf, un reste de viande, une tranche de foie gras, et voici une feuille de chou, un cou de volaille ou une poule métamorphosés en plats de haute cuisine...
Ultime élément, d'une cuisine de haut goût, son unité, grâce à des saveurs fortes comme celles de l'ail, de la graisse d'oie et de la noix.
Périgord, mot magique, indissociable de l'idée ou de l'envie d'un bon repas.
Terre des foies gras, de la truffe, producteur de vins et de fruits, qui nourrit encore cochons et volailles de pommes de terre, de maïs et de grains, pays des cèpes à gros pied, patrie de la noix, riche en eaux vives et en étangs poissonneux, en bois giboyeux où se dissimulent les palombières, le Périgord sait manger.

 

 

 

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 Les rillettes

 

 

La réputation des rillettes, remonte au XVe siècle et Boileau évoqua avec gourmandise ces “rilles et rillons”, savoureuses sur du pain grillé encore tiède.
L'appellation correspond à une préparation : coupée en cubes avec du lard, la viande est mise à fondre sur feu doux pendant 3 ou 4 h avec des aromates. Elle est ensuite écrasée, parfois hachée, comme les rillettes de Tours, puis tassée dans des pots de grès.

Rillons : spécialité tourangelle mais aussi angevine et vendéenne, cette charcuterie savoureuse, dont la consistance est voisine de celle du confit et qui est souvent un peu grasse, prend aussi les noms de : “rillauds”, “rillots” ou “grillons”.
Balzac la mentionne dans Le lys dans la vallée.



L'oie




Les oies forment un groupe d'oiseaux appartenant à la famille des anatidés parmi laquelle on trouve aussi cygnes et canards.
La plupart des espèces d'Europe, d'Asie et d'Amérique du Nord sont migratrices à l'état sauvage. Les différentes espèces d'oies sont principalement végétariennes.
Plusieurs espèces d'oies ont été domestiquées. L'Oie cendrée (Anser anser) est à l'origine des races européennes, mais en Asie l'Oie cygnoïde (Anser cygnoides) possède une histoire tout aussi longue. Les races d'oies domestiques sont donc d'issues de ces 2 espèces indépendamment ou de leurs hybrides.
Le terme oie dérive de auca qui signifie "oie" en bas latin. Auca serait une contraction de avica, dérivé de avis, "oiseau".
Les oies sont domestiquées en Égypte depuis le 3e millénaire av. J.-C. au moins.
D'après Jules César, cet oiseau était tenu pour sacré en Britannia, où bien sur, on ne le mangeait pas. Chez les Grecs cet animal avait la réputation d'enrichir ses propriétaires...