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 Gigot à l'ail au monbazillac

 

 

 

 

 

 

 

Les Périgourdins aiment le gigot rôti piqué d'ail. Cette recette transforme la viande en une sorte de confit...

Comme garniture, l’on proposera une purée de fèves et une salade verte.

 

 

 

 

 

  

 

  Dans les verres, un pécharmant. Vin de garde de grande typicité, au charme puissant, de grande intensité aromatique....

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Ingrédients pour 8 convives

  • 1 gigot d'agneau de ± 2,5 kg - manche raccourci

  • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle

  • 1 bouquet garni

  • Quelques brins de persil

  • 50 gousses d'ail - quand même !

  • Graisse d'oie

  • Vieux marc

  • 1 Bouteille de monbazillac

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Verser 4 litres d'eau dans un grand fait-tout, ajouter l'oignon piqué, le bouquet garni et le persil.

  • Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 15 min.

  • Plonger le gigot et le faire pocher pendant 15 min.

  • Pendant ce temps, peler les gousses d'ail.

  • Égoutter et éponger le gigot.
    Fondre 1 bonne cuillère à soupe de graisse d'oie dans une grande cocotte en fonte ovale.
    Dans cette graisse d’oie dorer le gigot sur toutes les faces.

  • Chauffer 2 cuillères à soupe de marc dans une louche et l’enflammer.

  • Le verser sur le gigot et laisser flamber jusqu'à extinction des flammes.

  • Ajouter toutes les gousses d'ail autour du gigot dans la cocotte et verser le vin.
    Saler et poivrer.
    Poser un couvercle hermétique sur la cocotte et enfourner à chaleur douce.
    Laisser cuire pendant 4 bonnes heures.

  • Sortir la cocotte du four et retirer le gigot délicatement.
    Le poser sur un plat de service.
    Retirer les gousses d'ail et les disposer autour.


 

 

 

 

 

 

 

Cuisson traditionelle au four - Overviews

Sortir le gigot du réfrigérateur 1 ou 2 h avant la cuisson.
Éviter de saler ou d'inciser la viande (ail).
La t° interne d'un gigot rosé et cuit est comprise entre 55 et 60°C.
Un contrôle à la sonde facilitera la surveillance. Le gigot sera cuit lorsque la t° intérieure sera atteinte...

Préchauffer le four, Th 7 - 210°c.
· Enfourner. Arroser fréquemment le gigot d'agneau en cours de cuisson. Le retourner, pour une cuisson régulière, toutes les 10 à 15 min.
· À mi-cuisson le protéger d'une feuille d'alumium et baisser la t° à Th 6 - 180°c.
· 5 min avant la fin de cuisson, augmenter la t° à Th 8 - 240°c, afin de terminer la coloration.

Saignant: 12 min de cuisson par livre, soit 36 min pour 1,5 kg.
À point: 15 min par livre (500 g), soit 54 min pour 1,8 kg.

Couvrir d’un papier aluminium et d’un torchon le gigot afin de le conserver au chaud puis laisser la viande se détendre de 15 à 20 min avant la découpe.

Cuisson au four - Basse t°

Préchauffer le four (presque) Th 5 à 140°c, puis laisser cuire doucement le gigot d’agneau en comptant 3 h 30 par kg.
La cuisson d’un gigot de 2 kg durera donc 7 h !
Éviter d'oublier d'arroser la viande avec son jus tout au long de la cuisson. Le résultat est parfait, mais quelle patience...

 

Blanc (Périgueux), noir (Sarlat, vert (Nontron) ou rouge (Bergerac), le Périgord n'a jamais bénéficié de conditions naturelles très clémentes. Son ordinaire, fut plutôt le chou, le lard et la châtaigne, le navet et les fruits, davantage que la truffe et l'oie grasse, les sauces et le gibier.
La cuisine du Périgord doit moins sa réputation aux ressources naturelles qu'au talent séculaire de ses cuisinières, fermières et maîtresses de maison. Les ingrédients de la bonne cuisine ne sont ni exotiques ni rares, chaque ferme les possède. Rurale et simple, elle reste tributaire des saisons et utilise les produits du terroir.
Témoins de cet art, entre autres, les "farcis": un peu de pain rassis, une poignée de fines herbes, un œuf, un reste de viande, une tranche de foie gras, et voici une feuille de chou, un cou de volaille ou une poule métamorphosés en plats de haute cuisine...
Ultime élément, d'une cuisine de haut goût, son unité, grâce à des saveurs fortes comme celles de l'ail, de la graisse d'oie et de la noix.
Périgord, mot magique, indissociable de l'idée ou de l'envie d'un bon repas.
Terre des foies gras, de la truffe, producteur de vins et de fruits, qui nourrit encore cochons et volailles de pommes de terre, de maïs et de grains, pays des cèpes à gros pied, patrie de la noix, riche en eaux vives et en étangs poissonneux, en bois giboyeux où se dissimulent les palombières, le Périgord sait manger.

 

 

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Le mot gigot provient de sa ressemblance avec un instrument de musique du Moyen Âge : 

gigue - ja6

 Un genre de violon à 3 cordes, donc à cordes frottées. La plus petite, avec son ami le rebec, de la grande famille des Vièles (3 à 5 cordes au XIe).
(1694-1932. Étymol. et Hist. 1650 - Mén., s.v. gigot: Nous disons aussi gigue d'une pièce de lut qui est gaye).
Par ailleurs, son nom latin Giga, s'est maintenu en allemand sous la forme Geige, comme l'une des dénominations du violon...

 


Monbazillac

Certaines appellations, par la puissance d'évocation de leurs noms, suscitent comme par magie un frémissement des papilles.
Composé de 3 cépages : Sémillon, Sauvignon, Muscadelle, le Monbazillac ou Montbazillac est récolté par vendanges manuelles et tris successifs, afin de ne choisir que les grains de raisins atteints de cette fameuse et miraculeuse "pourriture noble".

D'une magnifique couleur or qui fonce avec le temps, le Monbazillac, particulièrement élégant, est dominé par des arômes de miel, d'acacia et de pêche, agrémentés par des nuances d'agrumes et de mirabelles confits.

 

L'ail

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.

 

L'eau de vie de marc


L'eau-de-vie de marc naît d'un procédé de distillation du marc de raisin.
Le marc est fabriqué dans la plupart des régions viticoles de France et d'Italie...

Le mélange obtenu est vieilli en fût de chêne, généralement de 2 à 5 ans, voire bien plus. Il obtient ainsi une personnalité plus complexe, en lui conférant une série de parfums qui s'ajoutent aux arômes originels, et en faisant changer sa couleur. Les fûts, de différents types de bois et de différentes capacités, donnent à la couleur des nuances qui varient entre le jaune paille, le doré et l'ambré.

Une fois que le vieillissement désiré est obtenu, l'eau-de-vie est mise en bouteille et pourra être stockée pendant plusieurs dizaines d'années.

Le marc est souvent dégusté en digestif, grâce notamment à ses grandes qualités gustatives et digestives. Un grand nombre de recettes de cuisine traditionnelle, de desserts ou de plats requièrent l'utilisation de marc. Notamment le Trou du cru qui est un fromage.