Spaghetti aux champignons,
pancetta et thon
Spaghetti alla carrettiera
Les
Romains réclament la paternité de la recette, tout comme les
Napolitains et les Siciliens…
Bien sur, il en existe de nombreuses versions.
Des sardines en conserve pourront remplacer le thon ou même des sardines fraîches grillées…
Ingrédients pour 4 convives
-
25 g de cèpes - déshydratés
-
18 cl d'eau chaude
-
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
-
1 gousse d'ail
-
85 g de pancetta ou de bacon entrelardé
-
225 g de champignons de Paris - émincés
-
Sel & poivre
-
350 g de spaghetti secs
-
200 g de thon en conserve à l'huile d'olive - égoutté
Indications de préparation
-
Couper en lamelles de 5 mm la pancetta ou de bacon entrelardé, sans la couenne.
-
Placer les cèpes (porcini) dans un petit bol, verser l'eau chaude dessus et les laisser tremper 15 min.
-
Pendant ce temps, préchauffer l'huile dans une grande casserole, ajouter l'ail et le cuire sur feu doux ± 2 min, en l'écrasant à la cuillère en bois pour qu'il exhale son arôme.
-
Retirer l'ail et le jeter.
-
Ajouter la pancetta ou le bacon dans l'huile restant dans la casserole et laisser mijoter 3 à 4 min en remuant de temps à autre.
-
Égoutter soigneusement les champignons, réserver l'eau de trempage, et les émincer finement.
-
Ajouter les cèpes et les champignons de Paris dans la casserole et laisser cuire 1 à 2 min, puis ajouter 10 cl d'eau de trempage réservée, saler et poivrer.
Laisser mijoter 5 min. -
Parallèlement, cuire les pâtes .
Dans une grande casserole
porter 3 litres d'eau, à ébullition avec gros bouillons, en
ajoutant le reste d'eau de trempage des champignons à l'eau
de cuisson. |
-
Émietter le thon égoutté dans la sauce aux champignons et mélanger délicatement.
Goûter et rectifier l'assaisonnement. -
Transvaser les spaghetti dans un saladier de service chaud.
-
Verser la sauce dessus, mélanger bien et servir immédiatement dans des assiettes creuses et chaudes
|
LA CUISSON PAR ABSORPTION
Une nouvelle méthode de cuisson des pâtes qui a de plus en
plus d'adeptes.
Pour cela, il suffira de préparer -
pour 6/8 convives - 1 litre de bouillon
(légume ou poulet) à l'aide de cubes, puis de le maintenir au
chaud.
Faire revenir 2 min sans coloration puis ajouter les pâtes |
Les spaghetti
Les spaghetti arrivent en Italie via la
Sicile, où ils avaient été introduits par les Arabes lors de leur
invasion de 827.
Grands voyageurs et habiles commerçants, les arabes avaient besoin
de pâtes qui se conservent et se transportent facilement.
Connues alors sous le nom d'itriyah ou ficelle en langue
perse. les pâtes prirent le nom de tria, puis de trii,
une forme de spaghetti encore connue en Sicile et dans certaines
parties du sud de l’Italie...
Le nom moderne dérive de “spago”, c'est-à-dire ficelle
assez fine.
c'est cette forme particulière qui crée des mouvements sinueux, si
élégants dans l'assiette. Personne ne résiste au charme joyeux de
les enrouler autour de sa fourchette, recueillant avec soin la sauce
avant d'en goûter la saveur.
Aujourd'hui, les Spaghetti sont devenus partout synonymes de pâtes
savoureuses et de cuisine à l'italienne. Avec leur forme
caractéristique et leur tenue à la cuisson, toujours al dente,
ils s'imposent en de multiples occasions avec fantaisie.
Accommodés simplement avec de l'huile d'olive et du basilic, ou à la
“Puttanesca”,
une sauce riche de saveurs, à base d'olives noires, de câpres,
d'anchois et de tomates. En été, il faut essayer une recette
méditerranéenne, à base de tomates fraîches et de mozzarella crue
rehaussées d'1 pincée d'origan et de piment.
Le mariage de la tomate et du gorgonzola plus insolite est
absolument délicieux. Il offre une harmonie de saveurs tout à la
fois douces et puissantes.
La pancetta
La
pancetta est la version italienne du bacon.
La couenne est éliminée puis la viande assaisonnée de sel, de poivre et d’épices, notamment de muscade, genièvre, girofle et cannelle, en fonction de la tradition de l’artisan. On la fait sécher pendant 2 semaines, puis on la roule dans un étui semblable à celui
utilisé utilisé pour le salami.
Son goût est moins salé que celui du prosciutto, mais on peut la consommer crue. La pancetta donne un goût incomparable aux plats qu’elle agrémente et sa saveur mi-douce, mi-sucrée est irremplaçable.
Bolet ou cèpe
Parmi la vingtaine de variétés comestibles que
compte le bolet, 4 portent le nom de cèpe noble, dont les réputés
tête-de-nègre et cèpe de Bordeaux Boletus edulis.
Signe
de leur succès, ils ont donné naissance à de nombreuses spécialités
régionales, notamment dans le Sud Ouest de la France.
3 variétés commercialisées:
• Cèpe des pins: chapeau roux
acajou foncé, pied très large. Il a une saveur douce peu marquée.
• Tête-de-nègre: chapeau brun très soutenu, voire noir (d’où son
nom),en forme de demi-sphère régulière ou aplatie. Pied cylindrique
et légèrement renflé.
Si sa saveur est fine et douce, elle est peu prononcée.
• Cèpe de
Bordeaux: encore appelé "polonais" parce que sa vogue commença à la
cour de Stanislas Leszczynski. C’est le + courant, mais aussi le
meilleur. Chapeau feuille morte ou café au lait, gras au toucher,
même visqueux. Le pied, ventru ou allongé, renflé à la base, est
comestible, mais moins savoureux que le chapeau.
Les cèpes doivent être très frais. Stockés trop longtemps les cèpes
peuvent devenir toxiques.
Si les cèpes sont trop gros, il est
préférable de les couper en morceaux. Si les tubes, foins situés
sous les chapeaux sont spongieux, visqueux ou trop vert, les
retirer.