Friands aux épinards et au chèvre

Friands aux épinards
et au chèvre

Plat du Poitou à servir avec une salade de jeunes pousses d'épinards.
L'on pourra glisser quelques feuilles d'oseille avec les épinards.
Elles confèreront à l'ensemble une acidité particulière, très agréable...

Dans les verres, un Sancerre, à 8°c.

Ingrédients pour 6 convives

250 g de pâte feuilletée
200 g de fromage de chèvre, type Sainte-Maure ou encore de feta...
800 g d’épinards
2 Œufs
15 Cl de crème fraîche
30 g de farine
Noix de muscade
Sel & Poivre

Indications de préparation

Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné.
La détailler en 6 cercles du même Ø que les moules à tartelettes et les retourner.

Garnir les moules, les piquer au centre avec une fourchette, laisser reposer 30 min au frais.
Équeuter, laver puis égoutter les épinards frais.
Les mettre dans une sauteuse, les faire suer rapidement à feu vif. Égoutter.
Gratter la croûte du fromage de chèvre.
Couper dans le chèvre autant de cubes que de tartelettes, puis hacher le reste grossièrement.
Dans un saladier, battre les 2 œufs avec la crème, ajouter le chèvre haché, le sel, le poivre et la muscade.
Répartir les épinards puis la crème aux œufs dans les moules.
Disposer les cubes de fromage de chèvre et poivrer légèrement. Enfourner les tartelettes.
CUISSON à four chaud, Th 8 - 240°c pendant 5 min, puis Th 7 - 210°c pendant 15 min.
Démouler dès la sortie du four et déguster tiède.

L'épinard

L’épinard était cultivé en Chine et dans la Perse antique.
Il gagna l’Europe au Moyen Âge, soit dans les bagages des croisés de retour de Terre sainte, soit introduit par les Maures via l’Espagne - ou des 2 façons à la fois.
Au XIIIe siècle, l’on disait ''espinarde'', d’après ''espina'' issu de l’arabe d’Espagne : ''isbnâkh'', ''épine''.
Au Moyen Âge on le consommait avec du sucre. On disposait d’une dizaine de variétés dont les fameux ''monstrueux de Viroflay'' et ''merveille de Versailles''.
Catherine de Médicis était si friande de ce légume que, depuis la Renaissance, l’expression ''À la florentine'' signifie ''avec garniture d’épinards''. À en croire un proverbe du temps,'' par l’épinard et le poireau,
on obtient le lis de la peau''. À la même époque, des jeunes filles allaient à dos d’âne vendre aux étudiants de Paris et d Orléans des boules d’épinards pressés.
Le grand mythe ''popeyesque'' des épinards regorgeant de fer ne tenait, qu'à une erreur de virgule mais l'épinard est bel et bien riche en vitamine C et provitamine A ainsi qu'en calcium et acide oxalique.

Le Saint-Maure

C'est au VIIIe siècle que chassés de France, les descendants des Arabes nous ont laissés en repartant vers l’Espagne, leurs chèvres et leurs recettes de fromage.
Les plaines des bords de la Loire en sont devenues le berceau pour se répandre dans toute la France...
Balzac le cite dans ses notes : ''... le fromage de Sainte-Maure, de forme longue, avec une paille à l’intérieur, (...) conservé dans la cendre des javelles de sarments (les boubines). La paysanne le garde à la ferme sur des claies de bois dans un endroit sec."

Le sainte-maure est un fromage de chèvre de forme cylindrique, affiné en cave sèche durant 30 jours et conservé jadis, grâce à de la cendre de sarments de vigne.
A.O.C de Touraine depuis 1990, marqué par la paille de seigle qui le traverse de part en part. Cette paille n'est pas un décor, elle contribue à maintenir la pâte, fragile, et à l'aérer en profondeur.