Grains de maïs au vinaigre

Grains de maïs au vinaigre

Ce condiment original intervient, dans les sauces froides ou chaudes au même titre que les câpres ou les cornichons. Patienter au moins 1 mois avant de les utiliser en cuisine.
Ce condiment est délicieux pour relever les salades vertes.


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Ingrédients pour 5 épis de maïs

25 cl de vinaigre de vin blanc - difficile à trouver, par défaut, utiliser du vinaigre d'alcool ou cristal.
3 clous de girofle
2 branches d'estragon
Poivre en grains
Sel

Indications de préparation

Choisir des épis dont les grains ne sont pas tout à fait mûrs.
Les égrener avec une fourchette sans abîmer les grains.
Verser 1 litre d'eau dans une casserole, porter à ébullition et ajouter les grains de maïs.
Les faire blanchir 1 min, puis les égoutter en réservant l'eau et les rafraîchir sous l'eau froide.
Les égoutter à nouveau et les verser sur un torchon.
Les éponger et les verser dans une terrine.
Ajouter le vinaigre dans la casserole d'eau et porter à ébullition.
Verser ce liquide bouillant sur les grains de maïs et laisser mariner 24 h.

Égoutter les grains, faire à nouveau bouillir l'eau au vinaigre et la verser sur les grains.
Ajouter les 3 clous de girofle écrasés, des grains de poivre et les feuilles d'estragon. Mélanger bien.
Stériliser des petits bocaux de 200 à 250 g.

Les remplir de grains de maïs et ajouter la macération aromatisée.
Boucher hermétiquement et mettre de côté pendant 1 ou 2 mois avant de consommer.

Blanc (Périgueux), noir (Sarlat, vert (Nontron) ou rouge (Bergerac), le Périgord n'a jamais bénéficié de conditions naturelles très clémentes. Son ordinaire, fut plutôt le chou, le lard et la châtaigne, le navet et les fruits, davantage que la truffe et l'oie grasse, les sauces et le gibier.
La cuisine du Périgord doit moins sa réputation aux ressources naturelles qu'au talent séculaire de ses cuisinières, fermières et maîtresses de maison. Les ingrédients de la bonne cuisine ne sont ni exotiques ni rares, chaque ferme les possède. Rurale et simple, elle reste tributaire des saisons et utilise les produits du terroir.
Témoins de cet art, entre autres, les "farcis": un peu de pain rassis, une poignée de fines herbes, un œuf, un reste de viande, une tranche de foie gras, et voici une feuille de chou, un cou de volaille ou une poule métamorphosés en plats de haute cuisine...
Ultime élément, d'une cuisine de haut goût, son unité, grâce à des saveurs fortes comme celles de l'ail, de la graisse d'oie et de la noix.
Périgord, mot magique, indissociable de l'idée ou de l'envie d'un bon repas.
Terre des foies gras, de la truffe, producteur de vins et de fruits, qui nourrit encore cochons et volailles de pommes de terre, de maïs et de grains, pays des cèpes à gros pied, patrie de la noix, riche en eaux vives et en étangs poissonneux, en bois giboyeux où se dissimulent les palombières, le Périgord sait manger.

Le vinaigre blanc

Encore appelé vinaigre d'alcool ou de cristal.
D'alcool, il n'en a que le nom, puisque le vinaigre blanc commun est réalisé à partir de la distillation du vinaigre de malt ou le + souvent d'un simple mélange d'eau et d'acide acétique à hauteur de 6 à 8% - Acide acétique qui, lui, est obtenu par fermentation d'alcool de betterave ou de maïs.

Le vinaigre blanc est surtout utilisé afin de conserver divers condiments, tels les cornichons, câpres, petits oignons... et autres.
Il possède 2 avantages par rapport aux autres vinaigres, d'être incolore et bon marché.

Mentionné en tant qu'ingrédient dans certaines recettes, il est par ailleurs un remarquable nettoyant multi-usages pour l'entretien de la maison.

Le Clou de girofle

Le giroflier, arbre tropical de 10 à 15 m de haut, originaire de l’Archipel des Moluques n’a jamais été trouvé à l’état sauvage ...

Les fruits en bouton, partie la plus odorante du giroflier, constituent l’épice. Ce sont les clous de girofle. Ils possèdent un arôme spécifique, phénolée, piquante, poivrée et légèrement astringente!

Le clou de girofle relève la flaveur de nombreux plats, aussi bien de viandes que de poissons, légumes ou salades...
Mais attention, dans le pot-au-feu ou le célèbre baekeofe alsacien, il faudra en utiliser seulement 1 par volume d'1 litre.