Salade du berger
Çoban salatasi
En
turc, çoban désigne le berger. |
L'ayran est une boisson
lactée très prisée en Turquie.
On
le prépare avec 1/3 de yoghourt frais de brebis ou de
chèvre, 2/3 tiers d'eau de source et 1 pincée de sel.
L’ensemble est mixé ou battu énergiquement au fouet… |
Dans les verres, de l'ayran
Ingrédients pour 4 convives
2 Œufs
1 Concombre
2 Tomates
1 Poivron vert
1 Poivron rouge
1 Botte d’oignon nouveaux
1 Botte de persil
1 Oignon rouge
10 Olives noires
150 G de feta
1 Citron
10 Cl d’huile d’olive
Sel & poivre
Indications de préparation
Faire cuire les 2 œufs pendant 12 min dans de l’eau salée.
Laver et éplucher le concombre.
Laver les tomates.
Laver et épépiner les 2 poivrons.
Couper ces légumes en petits cubes.
Laver et éplucher les oignons nouveaux, les couper en rondelles, en gardant la partie verte.
Éplucher l'oignon rouge et le couper en demi-lunes.
Laver, équeuter et hacher le persil.
Couper la feta en petits cubes.
Mettre tous ces ingrédients dans un saladier. Presser le citron.
Dans un bol, mélanger l'huile d'olive et le jus de citron. Saler et poivrer. Verser sur la salade.
Écaler les 2 œufs et les couper en 8.
Décorer la salade avec les quartiers d'œufs et les olives noires.
Pour
les femmes turques, la cuisine est un art et une affaire de
famille. Comme dans tous les pays méditerranéens, c'est une
cuisine de mères dont les recettes sont souvent jalousement
gardées. |
De la même famille que le piment, le poivron originaire d’Amérique du sud gagna l’Amérique du Nord puis les Caraïbes. Christophe Colomb le ramena en Europe. ''Corail des jardins'' au Brésil, ''Corne de corail'' en Italie, ce fruit-légume était quasi inconnu il y a encore 50 ans, bien qu'apparut en Europe au XVIIe siècle.
Le poivron se nomme ''Piper'' en Latin et en Béarnais. Il est la base de la ''piperade'', spécialité Basquaise. Il fut tout d’abord utilisé dans la cuisine du Midi, à partir du XVIIIe siècle, particulièrement en Provence. Il commença sa carrière plus tôt en Italie, en Espagne, en Roumanie et bien sûr en Hongrie, où il est cousin du célèbre paprika. Ce nouveau venu dans nos livres de cuisine, n’est mentionné sérieusement comme légume à cuire qu’après la Seconde Guerre mondiale. C’est aujourd’hui un légume de choix de notre cuisine contemporaine. Les poivrons peuvent accompagner œufs mimosa, salade de tomates, olives, purée d’aubergines, poissons, viandes froides, etc...
La feta est probablement l’un des plus anciens
fromages d’Europe. Un fromage dont la fabrication était connue des
Cyclopes eux-mêmes, selon Homère, 850 av J.C, dans "L’Odyssée".
Hippocrate en 460 av J.C, vantait ses vertus nutritionnelles...
Comme la plupart des fromages anciens, la feta est née d’un souci de
conservation du lait. En Grèce, la chaleur en pénalisait la durée de
conservation. Les Grecs anciens désirant dégustés leur fromage blanc
et frais, ce fut la saumure qui contenta bergers, puis autochtones.
Cette technique, très ancienne, permet de conserver le fromage de
longs mois avant sa consommation, et lui donne un goût salé typique
et son aspect humide. En grec, "feta" signifie “tranche”, puisque
son format, fait que l’on ne l’utilise jamais en entier. Sans
croûte, friable, granuleuse et trouée de façon irrégulière, la feta
est légèrement aigre, souvent amère, avec un arôme bien particulier.
La feta traditionnelle est fabriquée avec du lait de brebis, mais on
peut en trouver à base de lait de chèvre ou un mélange des deux.
Elle était affinée moins de 2 mois, en saumure dans un baril de bois
spécifiquement destiné à l'affinage, contenant jusqu'à 50 kg de
fromage.
Elle enthousiasme encore la population grecque, puisque
plus 97% de la production approvisionne le marché intérieur. Celles
fabriquées en dehors de certaines régions de Grèce ou à base de lait
de vache ne peuvent plus, depuis 2007, porter le nom mythique de
feta, dont l’appellation d’origine est désormais protégée depuis le
14 octobre 2002.