Tarte piquante au thon

Tarte piquante au thon

L'on pourra également réaliser cette recette avec du thon au naturel.
Dans ce cas, remplacer le court-bouillon dans la sauce par du fumet déshydraté.

Dans les verres, un Châteauneuf-du-pape à 15°c.

Ingrédients pour 6 convives

300 G de pâte brisée
300 G de chair de thon
2 Œufs
1 Sachet de court-bouillon
150 G de gruyère râpé
60 G de beurre
15 Cl de crème fraîche liquide
50 G de farine
1 Pointe de Cayenne - Piment en poudre
Sel & Poivre

Indications de préparation

Préparer le court-bouillon avec le sachet selon les instructions de l'emballage.
Pocher le thon 10 min sans bouillir.
Égoutter le poisson et laissez-le tiédir.
Fondre 50 g de beurre dans une grande casserole.
Ajouter la farine et laisser cuire jusqu'à ce qu'elle blondisse très légèrement.
Mettre le piment, puis verser 25 cl de court-bouillon.
Laisser épaissir en remuant constamment à la cuillère en bois.
Retirer la casserole du feu et incorporer la moitié du fromage râpé, la crème liquide et les œufs.
Saler et poivrer.
Couper la chair du thon en petits dés et les ajouter dans la préparation.
Tapisser un moule beurré avec la pâte brisée.
Piquer le fond avec une fourchette, puis remplir avec la garniture. Parsemer dessus le reste de fromage râpé.
Enfourner la tarte.

CUISSON à four chaud, Th 7, 210°c, pendant 25 min, dans le bas du four, jusqu'à ce que la surface soit bien dorée.
Servir chaud!

Le Thon

L’appellation ''thon'' est réservé, en France, à 5 espèces de poissons : Le germon, rare à chair blanche d'une saveur délicate, qui demande une cuisson rapide, l'albacore, le thon rouge vendu frais, le patudo et le listao.

Le thon est un poisson rond, dense et d'aspect robuste et sportif. Il possède une robe métallique et bleutée. Son dos est pourvu de 2 nageoires en dents de scie. Petit, on le nomme le ''bonite''. Il mesure en moyenne de 1 à 2 m pour le thon blanc dit germon et peut atteindre 3 m et plus lorsqu'il s'agit du thon rouge. Celui-ci pèse jusqu'à 300 kg... Son corps est bleu-noir sur le dos, ses flancs sont argentés.
Sa chair est surtout recherchée par les ''conserveurs''.

Le thon rouge arrive sur les côtes françaises méditerranéennes dès avril, et sur les côtes basques et landaises 1 mois + tard, et se dirige vers la mer du nord afin de passer l'été.

Le thon blanc est péché de 3 manières différentes en début de saison, de juin à août, il est pêché à la ligne et au filet maillant, puis en fin de saison, au chalut pélagique. Il vit le + souvent en surface mais descend parfois jusqu'à 500 m de profondeur en eau plus chaude.
Une chair ferme, compacte, très protéiné, peu calorique, on peut le préparer à la tahitienne avec coco et citron vert. Au Pays Basque, le thon a une telle importance qu'il a sa fête annuelle, début juillet à St-Jean-de-Luz. C'est le poisson de la cité. Frais et grillé (en darne), il s'accommode ''à la basquaise'' ou encore aux oignons et aux piments. Préparé à base d'huile d'olive et de divers légumes, le ragoût de thon, servi dans une grande cassolette de terre, devient ''marmitako''. Que dire de la ventrêche de thon...

Nota : Sa teneur en protéines très élevée explique l'action de certains de ses constituants, comme les acides aminés, dont l'histidine. Un thon venant d'être péché peut être considéré comme stérile, mais sa mort occasionne rapidement un développement bactérien. Un thon contaminé ne présente aucune modification organoleptique (odeur, couleur, saveur, consistance) et n'est donc pas forcément écarté du circuit alimentaire ! Aussi consommer du thon cru demande-t-il beaucoup de précautions : avoir la garantie d'un poisson frais, le réfrigérer immédiatement après son achat dans un emballage alimentaire propre, et le consommer le jour même de l'achat.
Pour autant, il faut savoir que tous ces risques disparaissent à la cuisson. Ouf!