Logo


  Gâteau de viande gratiné

 

 

 

 

 

 

 

 




Ingrédients pour 4 convives

  •  400 G de restes de viande bouillie ou braisée : bœuf ou veau

  • 1 Belle tranche de jambon de campagne

  • 1 Gousse d'ail

  • 2 Échalotes

  • 1 Bouquet de ciboulette

  • 2 Cèpes

  • 2 Tomates

  • 8 Pommes de terre

  • Graisse d'oie

  • Chapelure

  • 2 Œufs

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Hacher la viande cuite en retirant éventuellement les cartilages.

  • Découenner le jambon et le découper en fines languettes.

  • Peler et hacher l'ail et les échalotes. Ciseler la ciboulette.

  • Nettoyer et hacher les cèpes. Ébouillanter les tomates, peler et les épépiner, les hacher grossièrement.

  • Peler les pommes de terre et les faire cuire à la vapeur.

  • Pendant ce temps, mélanger rapidement les ingrédients du hachis.

  • Chauffer de la graisse d'oie dans une poêle puis ajouter le hachis, incorporer les tomates et faire rissoler le tout pendant 10 min en remuant. Retirer du feu.

  • Graisser un plat à gratin et verser le hachis rissolé dedans.

  • Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes.

  • Monter les blancs en neige.

  • Écraser les pommes de terre en purée pas trop fine. Saler et poivrer. Laisser tiédir, puis incorporer d'abord les jaunes, ensuite les blancs.

  • Verser cette préparation dans le plat sur le hachis. Lisser le dessus et poudrer de chapelure.

  • Arroser avec un peu de graisse d'oie fondue et laisser gratiner pendant ± 20 min.

  • Servir brûlant.


 

 

 

Blanc (Périgueux), noir (Sarlat), vert (Nontron) ou rouge (Bergerac), le Périgord n'a jamais bénéficié de conditions naturelles très clémentes. Son ordinaire, fut plutôt le chou, le lard et la châtaigne, le navet et les fruits, davantage que la truffe et l'oie grasse, les sauces et le gibier.
La cuisine du Périgord doit moins sa réputation aux ressources naturelles qu'au talent séculaire de ses cuisinières, fermières et maîtresses de maison. Les ingrédients de la bonne cuisine ne sont ni exotiques ni rares, chaque ferme les possède. Rurale et simple, elle reste tributaire des saisons et utilise les produits du terroir.
Témoins de cet art, entre autres, les "farcis": un peu de pain rassis, une poignée de fines herbes, un œuf, un reste de viande, une tranche de foie gras, et voici une feuille de chou, un cou de volaille ou une poule métamorphosés en plats de haute cuisine...
Ultime élément, d'une cuisine de haut goût, son unité, grâce à des saveurs fortes comme celles de l'ail, de la graisse d'oie et de la noix.
Périgord, mot magique, indissociable de l'idée ou de l'envie d'un bon repas.
Terre des foies gras, de la truffe, producteur de vins et de fruits, qui nourrit encore cochons et volailles de pommes de terre, de maïs et de grains, pays des cèpes à gros pied, patrie de la noix, riche en eaux vives et en étangs poissonneux, en bois giboyeux où se dissimulent les palombières, le Périgord sait manger.

 

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




 

 

 

Bolet & cèpe

 

 

Parmi la vingtaine de variétés comestibles que compte le bolet, 4 portent le nom de cèpe noble, dont les réputés tête-de-nègre et cèpe de Bordeaux "Boletus edulis". Signe de leur succès, ils ont donné naissance à de nombreuses spécialités régionales, en particulier dans le Sud Ouest.
3 variétés sont commercialisées:
- Cèpe des pins : chapeau roux acajou foncé, pied très large. Il a une saveur douce peu marquée.
- Tête-de-nègre : chapeau brun très soutenu, voire noir (d’où son nom),en forme de demi-sphère régulière ou aplatie. Pied cylindrique et légèrement renflé.
Si sa saveur est fine et douce, elle est peu prononcée.
- Cèpe de Bordeaux : encore appelé "polonais" parce que sa vogue commença à la cour de Stanislas Leszczynski. C’est le plus courant, mais aussi le meilleur. Chapeau feuille morte ou café au lait, gras au toucher, même visqueux. Le pied, ventru ou allongé, renflé à la base, est comestible, mais moins savoureux que le chapeau.
Les cèpes doivent être très frais. Stockés trop longtemps les cèpes peuvent devenir toxiques. Si les cèpes sont trop gros, il est préférable de les couper en morceaux. Si les tubes, foins situés sous les chapeaux sont spongieux, visqueux ou trop vert, les retirer.


L'ail

 

 

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.

 

L'échalote

 

 

Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.

Au XIIe siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ''ascolonia cepa'', ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.

Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.