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  Escargots Saint-Jean

 

 

 

 

SSpécialité du Languedoc.
À ramasser dans les champs ou dans  le jardin. Laisser jeûner 2 ou 3 jours dans une cage avec une poignée de farine. En les achetant au marché s’assurer qu’ils “soient jeûnés”. Après quelques jours  sans aliments, les escargots ferment leur coquille à l’aide d’une mince pellicule. C’est le bon moment, pour les cuisiner.

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un tavel rosé.




Ingrédients pour 5 convives

  • 100 Escargots petits gris

  • 20 Gousses d'ail

  • 1 Piment rouge

  • 75 Cl de lait

  • 200 G d'escalopes de veau

  • 150 G de jambon cru

  • 150 G de petit salé

  • 15 Noix

  • 30 G de beurre

  • 3 Anchois au sel

  • Bouquet garni

  • Vinaigre

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Les escargots récoltés dans la nature doivent jeûner plusieurs jours avant d'être préparés.

  • Les faire dégorger avec du gros sel et du vinaigre. Les brasser longuement, mais délicatement, afin de ne pas briser les coquilles. Bien les nettoyer et les rincer à l'eau fraîche, à plusieurs reprises, en continuant à les brasser.

  • Préparer un court-bouillon avec ± 2 litres d’eau pour recouvrir les escargots, 20 gousses d'ail non épluchées, 1 bouquet garni, 1 piment rouge, 30 g de sel et 30 g de poivre en grains.

  • Laisser bouillir pendant 10 min, puis verser les escargots dans le court-bouillon.

  • Laisser cuire pendant ± 1 h 30.

  • Lorsque les escargots sont cuits, c'est-à-dire lorsqu'on peut facilement les retirer de leurs coquilles, les égoutter et les verser dans le lait bouillant. Laisser sur feu doux.

  • Découper en petits dés le veau, le jambon et le porc salé.

  • Dans une cocotte, chauffer le beurre et faire revenir les petits dés de viande.

  • D'autre part, dans un mortier, piler les noix épluchées, les gousses d'ail du court-bouillon dont on aura retiré les peaux, un petit morceau de piment cuit, et les anchois bien dessalés.

  • Piler longuement pour obtenir une pâte très fine. Ce qui était fait autrefois au mortier peut être réalisé, bien sûr, au mixeur…

  • Égoutter les escargots réservés dans le lait chaud. Délayer la pâte avec le lait. Verser dans la cocotte où se trouvent les dés de viande. Mélanger sur feu vif et laisser réduire de moitié en remuant sans cesse à la spatule.

  • Ajouter les escargots, mélanger et laisser mijoter à feu doux, en brassant de temps en temps, jusqu'à ce que chaque escargot “emporte la sauce”.
    Servir bien chaud dans la cocotte.


 

 

 

 

 

 

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L'escargot

 

 

Une recette d’escargots dans sa coquille, recouvert de beurre existait déjà au XVIIe siècle.

L’escargot de Bourgogne est une race ''Helix pomatia'' – caractérisé par sa grande taille 26 à 38 mm et la qualité de sa chair. Il s’oppose au petit-gris,
comme à ''l’helix lucurum'' de Turquie ou du Liban, souvent vendu frauduleusement comme escargot de Bourgogne.

À ramasser dans les champs ou dans le jardin. Faire jeûner 2 ou 3 jours dans une cage avec une poignée de farine. En les achetant au marché s’assurer qu’ils ''soient jeûnés''. Après quelques jours sans aliments, les escargots ferment leur coquille à l’aide d’une mince pellicule. C’est le bon moment, pour les cuisiner. Jeter les escargots dans l’eau bouillante, salée avec du thym et Laurier. Faire bouillir 5 min. Sous l’eau du robinet rincer plusieurs fois. Égoutter en remuant doucement dans une passoire, afin qu’ils se vident des eaux de cuisson. Les décoquiller.

Formule citadine : Acheter 6 douzaines d’escargots de bourgogne en boite avec les coquilles


L'ail

 

 

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.

 

La noix

 

 

''Jugians regia'', le noyer commun, est originaire de Perse et fut introduit en Europe par les Romains vers le IVe siècle av. J.-C. Il devint alors une ressource importante de nourriture et de bois dans bien des régions. Le noyer est un grand arbre à croissance lente, qui peut atteindre 45 m de haut. Ses feuilles sont pennée et son écorce est grise. Chaque noyer porte des fleurs femelles discrètes et des chatons mâles. Les coques ligneuses des fruits sont entourées d’un péricarpe
charnu vert, appelé brou, et contiennent 2 cerneaux qui ont l’aspect d’hémisphères cérébraux...
Le noyer noir, ''Jugians nigra'', originaire du nord-est de l’Amérique fut introduit en Europe avant 1656. Surtout cultivé pour son bois et ses qualités ornementales, il est plus grand que notre noyer commun. Ses grosses noix, dures à casser, sont riches en phosphore.