Logo


  La sobronade

 

 

 

 

À base de haricots blancs, de légumes et de porc frais, la sobronade est plus une potée ou qu'une soupe...
Une sorte de hochepot bien garni. 

 

 

 

 

 





Ingrédients pour 6 convives

  • 750 G de haricots blancs

  • 4 Gros navets

  • 4 Carottes

  • 250 G de pommes de terre

  • 100 G de lard gras

  • 250 G de jambon de pays

  • 750 G d'épaule de porc en cubes

  • 2 Branches de céleri

  • 1 Bouquet garni

  • 1 Oignon piqué de 2 clous de girofle

  • 1 Bouquet de persil

  • 2 Gousses d'ail

  • Fines tranches de pain de campagne - légèrement rassis

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • La veille : laisser tremper les haricots blancs à l'eau froide pendant 12 h.

  • Peler navets, carottes et pommes de terre.

  • Hacher le lard gras et le faire chauffer dans une poêle.

  • Ajouter 1/3  des navets et des carottes coupés en grosses rondelles.

  • Les faire revenir en les remuant souvent pendant 10 min.

  • Égoutter les haricots et les mettre dans une grande marmite.

  • Les couvrir largement d'eau froide, puis ajouter le jambon coupé en cubes et les morceaux de porc.
    Porter à ébullition puis écumer.

  • Ajouter tous les légumes - sauf les pommes de terre - dans la marmite, y compris ceux revenus au lard, le bouquet garni, l'oignon piqué de 2 clous de girofle, ainsi que le bouquet de persil et les 2 gousses d'ail pelées et hachées ensemble.

  • Saler et poivrer.

  • Laisser cuire à petits bouillonnements pendant 20 min, puis enfin ajouter les pommes de terre coupées tranches épaisses.

  • Poursuivre la cuisson pendant ± 40 min.

  • Garnir une soupière de fines tranches de pain rassis et verser la sobronade.

  • Poser un couvercle, laisser infuser…  2 min et servir aussitôt !

 


 

 

Blanc (Périgueux), noir (Sarlat), vert (Nontron) ou rouge (Bergerac), le Périgord n'a jamais bénéficié de conditions naturelles très clémentes. Son ordinaire, fut plutôt le chou, le lard et la châtaigne, le navet et les fruits, davantage que la truffe et l'oie grasse, les sauces et le gibier.
La cuisine du Périgord doit moins sa réputation aux ressources naturelles qu'au talent séculaire de ses cuisinières, fermières et maîtresses de maison. Les ingrédients de la bonne cuisine ne sont ni exotiques ni rares, chaque ferme les possède. Rurale et simple, elle reste tributaire des saisons et utilise les produits du terroir.
Témoins de cet art, entre autres, les "farcis": un peu de pain rassis, une poignée de fines herbes, un œuf, un reste de viande, une tranche de foie gras, et voici une feuille de chou, un cou de volaille ou une poule métamorphosés en plats de haute cuisine...
Ultime élément, d'une cuisine de haut goût, son unité, grâce à des saveurs fortes comme celles de l'ail, de la graisse d'oie et de la noix.
Périgord, mot magique, indissociable de l'idée ou de l'envie d'un bon repas.
Terre des foies gras, de la truffe, producteur de vins et de fruits, qui nourrit encore cochons et volailles de pommes de terre, de maïs et de grains, pays des cèpes à gros pied, patrie de la noix, riche en eaux vives et en étangs poissonneux, en bois giboyeux où se dissimulent les palombières, le Périgord sait manger.

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

Le haricot

 



Le haricot nous vient d’Amérique du Sud. Christophe Colomb le découvrit à Cuba, Jacques Cartier au Canada un demi-siècle plus tard.

Son nom semble bien dériver de l’aztèque ''ayacotl''. Le XVIe siècle le vit conquérir l’Europe, avec tant de succès que les Toscans furent surnommés ''mangafugioli'', mangeurs de haricots. Le Soissons français apparut au XVIIIe siècle et le premier flageolet en 1878, introduit par Chevrier, près d’Arpajon. L’Anglais William Robinson, chroniqueur horticole, observe en 1869 qu’en France on sert des haricots ''tous les jours en hiver, sous une forme ou une autre, dans tous les restaurants parisiens, du plus modeste au plus réputé''.

De coloris variés par la cosse et le grain, les haricots à écosser en demi sec peuvent se consommer frais, mi-secs ou secs.


Le navet

 

 

 

Une confusion s’établit parfois entre le navet et le chou-navet ou rutabaga (Brassica napus). Tous deux étaient connus du Grec Théophraste et du Romain Pline l’Ancien.
Bien qu’appartenant au genre Brassica, ce sont 2 espèces fort différentes. C’est le rutabaga que les Romains coloraient afin d'en faire de faux anchois!  Le vrai navet est autrement raffiné. D’ailleurs, dans la Delphes il était une offrande digne d’Apollon au même titre que le radis la betterave.

Le canard aux navet figure déjà parmi les recettes du Romain Apicius. Plus tard, la Renaissance française sert le navet à la table des rois et, à l’orée du XVIe siècle, Olivier de Serres loue sans retenue les authentiques ''naveaux'' et leur ''commune bonté surpassant de beaucoup celle des raves''.

Le navet est en effet un légume a la saveur fine, surtout en variété précoce. C’est l’un des légumes que les Européens introduisirent en Amérique. Jacques Cartier le sema au Canada vers 1540 et les autochtones l’adoptèrent aussitôt.