La sobronade
Une sorte de hochepot bien garni.
Ingrédients pour 6 convives
750 G de haricots blancs
4 Gros navets
4 Carottes
250 G de pommes de terre
100 G de lard gras
250 G de jambon de pays
750 G d'épaule de porc en cubes
2 Branches de céleri
1 Bouquet garni
1 Oignon piqué de 2 clous de girofle
1 Bouquet de persil
2 Gousses d'ail
Fines tranches de pain de campagne - légèrement rassis
Sel & poivre
Indications de préparation
La veille : laisser tremper les haricots blancs à l'eau froide pendant 12 h.
Peler navets, carottes et pommes de terre.
Hacher le lard gras et le faire chauffer dans une poêle.
Ajouter 1/3 des navets et des carottes coupés en grosses rondelles.
Les faire revenir en les remuant souvent pendant 10 min.
Égoutter les haricots et les mettre dans une grande marmite.
Les couvrir largement d'eau froide, puis ajouter le jambon coupé en cubes et les morceaux de porc.
Porter à ébullition puis écumer.
Ajouter tous les légumes - sauf les pommes de terre - dans la marmite, y compris ceux revenus au lard, le bouquet garni, l'oignon piqué de 2 clous de girofle, ainsi que le bouquet de persil et les 2 gousses d'ail pelées et hachées ensemble.
Saler et poivrer.
Laisser cuire à petits bouillonnements pendant 20 min, puis enfin ajouter les pommes de terre coupées tranches épaisses.
Poursuivre la cuisson pendant ± 40 min.
Garnir une soupière de fines tranches de pain rassis et verser la sobronade.
Poser un couvercle, laisser infuser… 2 min et servir aussitôt !
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Le haricot nous vient d’Amérique du Sud. Christophe Colomb le découvrit à Cuba, Jacques Cartier au Canada un demi-siècle plus tard.
Son nom semble bien dériver de l’aztèque ''ayacotl''. Le XVIe siècle le vit conquérir l’Europe, avec tant de succès que les Toscans furent surnommés ''mangafugioli'', mangeurs de haricots. Le Soissons français apparut au XVIIIe siècle et le premier flageolet en 1878, introduit par Chevrier, près d’Arpajon. L’Anglais William Robinson, chroniqueur horticole, observe en 1869 qu’en France on sert des haricots ''tous les jours en hiver, sous une forme ou une autre, dans tous les restaurants parisiens, du plus modeste au plus réputé''.
De coloris variés par la cosse et le grain, les haricots à écosser en demi sec peuvent se consommer frais, mi-secs ou secs.
Une confusion s’établit parfois entre le navet et
le chou-navet ou rutabaga (Brassica napus). Tous deux étaient connus
du Grec Théophraste et du Romain Pline l’Ancien.
Bien qu’appartenant
au genre Brassica, ce sont 2 espèces fort différentes. C’est le
rutabaga que les Romains coloraient afin d'en faire de faux anchois!
Le vrai navet est autrement raffiné. D’ailleurs, dans la Delphes il
était une offrande digne d’Apollon au même titre que le radis la
betterave.
Le canard aux navet figure déjà parmi les recettes du Romain Apicius. Plus tard, la Renaissance française sert le navet à la table des rois et, à l’orée du XVIe siècle, Olivier de Serres loue sans retenue les authentiques ''naveaux'' et leur ''commune bonté surpassant de beaucoup celle des raves''.
Le navet est en effet un légume a la saveur fine, surtout en variété précoce. C’est l’un des légumes que les Européens introduisirent en Amérique. Jacques Cartier le sema au Canada vers 1540 et les autochtones l’adoptèrent aussitôt.