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 Poulpe mariné d'Icaria

 

 

 

 

 

 

 

Située à l'est de la mer Égée et à proximité des côtes turques, l'île d'Icaria présente encore des paysages sauvages, des sources thermales, une mer préservée et des vestiges dont certains remontent au Néolithique.
D'avril à octobre, toutes sortes de mollusques abondent dans les eaux avoisinantes.


 

Malgré une célébrité due à la mythologie, Icaria est restée à l’abri des flots de touristes et a conservé son caractère pittoresque.
Principalement fréquentée par des Grecs qui s’y rendent pour effectuer des cures thermales dans l’espoir d’être guéris par ses sources radio-actives, l’île présente un paysage montagneux et abrite plus de 2500 espèces de plantes principalement aromatiques et médicinales…
Entre Icaria, Samos et Patmos se trouve un chapelet d’îlots : Fourni, Aghios Minas et Thymania. Fourni, la plus grande des 3, est habitée essentiellement par des pêcheurs spécialisés dans la pêche à la langouste.

Dans leur milieu naturel, les poulpes, que l'on appelle également "pieuvres", vivent à proximité des rochers. Certains riverains vont donc les "harponner" dans les anfractuosités où ils se cachent.
La pêche industrielle du poulpe étant inconnue dans les îles grecques, les pêcheurs qui en capturent les revendent directement aux restaurants locaux.
Ils ont ainsi mis au point une fameuse recette de poulpe mariné, que nous adaptons un peu…
Pour choisir le mollusque, Miltos privilégier un animal à chair ferme et aux tentacules charnus, pesant moins de 2,5 kg.
Il est préférable en effet de délaisser les plus gros, qui sont âgés et dont la chair est molle et spongieuse.
L'adjonction de vinaigre dans l'eau de cuisson apporte à la chair une couleur rouge intense très appétissante. Notons que les cuisiniers grecs emploient également cette méthode pour pocher crevettes et langoustes.
Pour vérifier la justesse de la cuisson, il vous faudra piquer la chair du poulpe à plusieurs reprises à l'aide d'une fourchette, jusqu'à ce que l’on puisse l'enfoncer facilement.
Généralement, cette recette est proposée dans de petits récipients, disposés au milieu de la table en compagnie d'autres petits plats comme le tarama ou les concombres au yaourt (tzatziki).
La marinade doit remplir à moitié le plat, afin que le poulpe baigne bien dedans. Comme les Grecs, l’on pourra ainsi se régaler de pain trempé dans la sauce.

 

Représentatifs de la table grecque, les mezze (hors d'œuvre)   sont des classiques du répertoire gastronomique. Faciles à réaliser, ces spécialités sont idéales à découvrir l'été entre amis à l'heure de l'apéritif : Taramosalata, olives, féta, tzatsiki, légumes frits...
Généreusement offerts aux convives, ces mets extrêmement ensoleillés se savourent dans ce pays autour d'un verre d'ouzo, l'alcool anisé national des Grecs.
C'est un alcool de marc de raisin aromatisé à l'anis. Il se boit pur dans un petit verre, en alternance avec de l'eau fraîche. Rarement coupé d’eau à l'instar du pastis!
Le meilleur Ouzo vient de Plomari situé sur le littoral sud de l’île de Mytilène.

 

 

 

 

 




Ingrédients pour 6 convives

  • 1 Kg de poulpe

  • 10 Cl de vinaigre de vin rouge

  • 100 G de poivrons rouges

  • 100 G de poivrons verts

  • 2 Gousses d'ail

  • 10 G d'origan séché

  • 10 G de plumets de fenouil

  • 50 G de câpres

  • 25 Cl d'huile d'olive

  • Sel

Indications de préparation

  • Rincer le poulpe. Le plonger dans une casserole remplie d'eau salée. Ajouter 5 cl de vinaigre.

  • Porter à ébullition. Cuire 30 min, en ajoutant de l'eau si nécessaire en cours de cuisson.

  • Puis égoutter et détailler le poulpe en grosses lamelles.

  • Ouvrir les poivrons, les épépiner, éliminer les côtes blanches et découper la chair en fine julienne.

  • Dans une terrine, mélanger les morceaux de poulpe, la julienne de poivrons et les câpres.

  • Ajouter les autres aromates 1 gousse d'ail hachée, l'origan séché et le fenouil ciselé.

  • Mélanger.

  • Préparer la vinaigrette à l'ail : fouetter dans un bol l'huile d'olive, 5 cl de vinaigre, 1 gousse d'ail hachée et 1 pincée de sel.

  • Arroser le poulpe aux poivrons avec la vinaigrette à l'ail.

  • Mélanger bien.

  • Laisser mariner 30 min puis déguster bien frais.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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 Calmar, seiche, poulpe

 

 

Calmar ou calamar. Mollusque céphalopode à corps cylindrique et dont la coquille interne est réduite à une simple plume cornée, reconnaissable à son corps en forme de sac allongé, couvert d’une fine membrane violacée, quelquefois brune. La taille des calmars va de quelques décimètres pour "oligo" le calmar ordinaire ou encornet comestible, à une vingtaine de mètres, tentacules allongés, pour "Architeuthis", qui vit dans les grands fonds.

Mollusque sans coquille apparente, laid mais succulent, la seiche est vendue soit entière, avec son encre son sac et sa tête, soit en "blanc", c’est-à-dire son manteau nettoyé, sans tête ni tentacules, soit encore découpée en lanières ou en tronçons et surgelée. Celles de petites tailles, particulièrement savoureuse, sont surnommées "supion" dans le Midi, "casseron" à Oléron ou "chipiron" au Pays basque. Sa tête compte 10 tentacules, dont une paire plus longue que les autres.

Le poulpe, synonyme de pieuvre, beaucoup plus grand, au corps globuleux, aux 8 tentacules munis de ventouses, disposés en couronne autour de l’orifice buccal.
Commun sur les côtes rocheuses.
Préférer les petits poulpes aux plus gros, qui sont durs et dont il faut battre la chair pour les rendre comestibles.
Si l’on ne les prépare pas au court-bouillon, il faut leur faire rendre leur eau. Les mettre à étuver, coupés en morceaux, à couvert pendant 10 min, puis à découvert, pendant encore 10 min pour faire évaporer l'eau rendue à couvert.
L’on peu alors réaliser la recette de son choix, avec des poulpes qui seront bien plus savoureux.


Le poivron

 

 

De la même famille que le piment, le poivron originaire d’Amérique du sud gagna l’Amérique du Nord puis les Caraïbes. Christophe Colomb le ramena en Europe. ''Corail des jardins'' au Brésil, ''Corne de corail'' en Italie, ce fruit-légume était quasi inconnu il y a encore 50 ans, bien qu'apparut en Europe au XVIIe siècle.

Le poivron se nomme ''Piper'' en Latin et en Béarnais. Il est la base de la ''piperade'', spécialité Basquaise. Il fut tout d’abord utilisé dans la cuisine du Midi, à partir du XVIIIe siècle, particulièrement en Provence. Il commença sa carrière plus tôt en Italie, en Espagne, en Roumanie et bien sûr en Hongrie, où il est cousin du célèbre paprika. Ce nouveau venu dans nos livres de cuisine, n’est mentionné sérieusement comme légume à cuire qu’après la Seconde Guerre mondiale. C’est aujourd’hui un légume de choix de notre cuisine contemporaine. Les poivrons peuvent accompagner œufs mimosa, salade de tomates, olives, purée d’aubergines, poissons, viandes froides, etc...

 

La Câpre
Capparis

 

Petit arbuste épineux, vivace de 1 m de hauteur, le câprier croit à l’état sauvage sur les zones rocheuses méditerranéennes. Les boutons floraux et les fruits sont désignés sous le nom de câpres en cuisine.

 Ils sont conservés dans le vinaigre – pickles – ou en saumure, dans des récipients hermétiques. Les câpres entrent dans la recette de la tapenade provençale ... c'est un ingrédient privilégié de la cuisine méditerranéenne. Ils ont une flaveur aigrelette, fruitée et piquante.