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Sureau

 

 

 

3 variétés principales, très répandues en Europe et appréciées des oiseaux de votre jardin :






1° - Sureau noir

Sambucus nigrabaies comestibles

 

Utile, généreux et décoratif, cet arbuste rustique à feuilles caduques atteint 7 m de hauteur.
Petit arbre à croissance rapide, très répandu en France, car les oiseaux qui en raffolent, participent à sa dissémination.
Cet arbre presque sacré était entouré de superstitions et protégé.

Ne consommer les baies ni vertes ni rouges, attendre qu’elles soient bien noires

 

 

 

  • Les fleurs de sureau noir donnent un vin entêtant.

  • Elles donnent de bons sorbets.

  • Les feuilles mélangées avec un zeste de citron et de l’eau gazeuse donnent une boisson rafraîchissante.

  • Les fleurs agrémentent gâteau ou tarte aux fruits.
    Les baies mélangées à des pommes sauvages donnent des confitures ou gelées excellentes.

  • Quelques baies dans une tarte aux pommes, remplacent le raisin…




2° - Sureau rouge, sureau à grappe

Sambucus racemosa - baies comestibles

 

 

 

Le sureau à grappe ne pousse que de 3 m. Les branches des 2 variétés, prennent naissance à leur base.
Les fleurs blanc-crémeux poussent en grappes et fleurissent pendant 2 mois. En été, cet arbuste se couvre de grappes de petits fruits comestibles de couleur écarlate.
On le nomme sureau rouge ou sureau corail, et aussi sureau sylvestre car il se plaît en moyenne montagne dans les hêtraies et les sapinières.

Éviter de manger ses baies crues, qui contiennent de nombreuses graines désagréables sous la dent.
Mais une fois éliminées en les passant au tamis, le sureau rouge donne d’excellentes gelées, des compotes et des sirops au petit goût acidulé et à forte teneur en carotène et en vitamine C.
Riches en pectine, les baies de sureau sont parfaites pour raffermir les gelées un peu molles...






3° - Sureau yèble

Sambucus ebulus -   Baies toxiques

 

 

Petit sureau ou sureau en herbe, c'est le seul des 3 espèces de sureaux dont les baies sont toxiques.

 



Nota :

Afin d'éviter tout risque de confusion, il suffit de se rappeler que les 2 sureaux comestibles sont de grands arbustes à la végétation dense et dont les fruits, groupés en lourdes grappes, pendent vers le sol, alors que le sureau yèble est une plante herbacée de ± 60 cm à 1 m de hauteur, dressée sur une seule tige avec des baies tournées vers le ciel.

En vrac :

  • Sureau yèble n’est pas à confondre avec la viorne obier !

  • 300 noms vernaculaires français désignent le sureau:
    susiers, seus, haut-bois, arbre de Judas...

  • À l'âge de la pierre, on consommait déjà ses fruits.
    Plus tard les Gauloises se teignaient les cheveux avec le jus de ses baies;

  • Le purin de sureau qui se prépare par macération des feuilles, traite les maladies des tâches noires du rosier.

 

 

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    Préparations

     


     

     Sirop de sureau noir

    Pour obtenir 1 kg de jus, il faut faire cuire 3 kg de baies sur feu doux jusqu’à ce qu’elles éclatent. Pressez, puis filtrez et ajoutez au jus 500 g de sucre. Portez à ébullition, donnez quelques bouillons et coupez le feu. Écumez, filtrez encore, laissez refroidir et mettez en flacons.

     

      Vin de sureau noir

    Jetez 2 kg de baies dans un saladier, écrasez les et couvrez-les d’1 litre de bon vin rouge. Faites infuser 2 jours avant d’exprimer tout le jus. Ajoutez 250 g de sucre par litre et faites cuire le temps de trois bouillons. Laissez refroidir et mettez en bouteilles.


     Sirop de sureau à grappes

    Lavez, essuyez et équeutez les grappes de sureau avec une fourchette. Ajoutez très peu d’eau et mettez à feu doux jusqu’à ce que les fruits éclatent. Hors du feu, laissez reposer plusieurs heures. Puis écrasez le tout et passez au travers d’un tamis ou d’un linge afin d’en recueillir le jus. Ajoutez-lui 800 g de sucre par kilo, mélangez et faites cuire 10 minutes en surveillant bien. Mettez tout de suite en pots et couvrez.