3 variétés principales, très répandues en Europe et appréciées des oiseaux de votre jardin :
1° - Sureau noir
Sambucus nigra - baies comestibles
Utile, généreux et décoratif, cet arbuste
rustique à feuilles caduques atteint 7 m de hauteur.
Petit arbre à croissance
rapide, très répandu en France, car les oiseaux qui en raffolent,
participent à sa dissémination.
Cet arbre presque sacré était
entouré de superstitions et protégé.
Ne consommer les baies ni vertes ni rouges, attendre qu’elles soient bien noires
Les fleurs de sureau noir donnent un vin entêtant.
Elles donnent de bons sorbets.
Les feuilles mélangées avec un zeste de citron et de l’eau gazeuse donnent une boisson rafraîchissante.
Les fleurs
agrémentent gâteau ou tarte aux fruits.
Les baies mélangées à des
pommes sauvages donnent des confitures ou gelées excellentes.
Quelques baies dans une tarte aux pommes, remplacent le raisin…
2° - Sureau rouge, sureau à grappe
Sambucus racemosa - baies comestibles
Le sureau à grappe ne pousse que de 3 m.
Les branches des 2 variétés, prennent naissance à leur base.
Les
fleurs blanc-crémeux poussent en grappes et fleurissent pendant 2
mois. En été, cet arbuste se couvre de grappes de petits fruits
comestibles de couleur écarlate.
On le nomme sureau rouge ou sureau
corail, et aussi sureau sylvestre car il se plaît en moyenne montagne
dans les hêtraies et les sapinières.
Éviter de manger ses baies crues, qui
contiennent de nombreuses graines désagréables sous la dent.
Mais
une fois éliminées en les passant au tamis, le sureau rouge donne
d’excellentes gelées, des compotes et des sirops au petit goût
acidulé et à forte teneur en carotène et en vitamine C.
Riches en
pectine, les baies de sureau sont parfaites pour raffermir les
gelées un peu molles...
3° - Sureau yèble
Sambucus ebulus - Baies toxiques
Petit sureau ou sureau en herbe, c'est le seul des 3 espèces de sureaux dont les baies sont toxiques.
Afin d'éviter tout risque de confusion,
il suffit de se rappeler que les 2 sureaux comestibles sont de
grands arbustes à la végétation dense et dont les fruits, groupés en
lourdes grappes, pendent vers le sol, alors que le sureau yèble est
une plante herbacée de ± 60 cm à 1 m de hauteur, dressée sur une seule
tige avec des baies tournées vers le ciel.
En vrac :
Sureau yèble n’est pas à confondre avec la viorne obier !
300 noms
vernaculaires français désignent le sureau:
susiers, seus,
haut-bois, arbre de Judas...
À l'âge de la
pierre, on consommait déjà ses fruits.
Plus tard les Gauloises
se teignaient les cheveux avec le jus de ses baies;
Le purin de sureau qui se prépare par macération des feuilles, traite les maladies des tâches noires du rosier.
Sirop de sureau noir
Vin de sureau noir
Jetez 2 kg de baies dans un saladier, écrasez les
et couvrez-les d’1 litre de bon vin rouge. Faites infuser 2
jours avant d’exprimer tout le jus. Ajoutez 250 g de sucre par
litre et faites cuire le temps de trois bouillons. Laissez
refroidir et mettez en bouteilles.
Sirop de sureau à grappes
Lavez, essuyez et équeutez les grappes de sureau avec une fourchette. Ajoutez très peu d’eau et mettez à feu doux jusqu’à ce que les fruits éclatent. Hors du feu, laissez reposer plusieurs heures. Puis écrasez le tout et passez au travers d’un tamis ou d’un linge afin d’en recueillir le jus. Ajoutez-lui 800 g de sucre par kilo, mélangez et faites cuire 10 minutes en surveillant bien. Mettez tout de suite en pots et couvrez.