Soupe de pois chiche delbié
Figurant
parmi les plats grecs les plus quotidiens, la soupe de pois chiches
est souvent proposée accompagnée de petites préparations servies
dans des coupelles : olives, sardines ou légumes marinés appelés
tursi : aubergine, choufleur, carottes, poivrons...
Ici la recette
est enrichie de delbié : mélange de farine et de jus de citron
dilués au bouillon qui vont l'épaissir et l'aciduler.
Le principe
est identique à celui de l'avgolémono, composé de citron et d'œufs
battus, mais le delbié est surtout utilisé dans les plats aux
légumes afin de napper artichauts, choux-fleurs, fenouil,
épinards...
Nourrissante et réconfortante, cette soupe illustre l'imagination
des Grecs pour élaborer des mets végétariens.
Contraints de
pratiquer un jeûne religieux la moitié des jours de l'année, ce dans
un pays aride peu propice aux grands élevages, ils ont mis au point
au fil des siècles de succulentes recettes aux légumes et aux
herbes.
Encore actuellement, les plats de légumineuses sont rarement
enrichis de viande.
Lorsque
l’on fera cuire les pois chiches dans l'eau bouillante, prendre soin
d'écumer au fur et à mesure l'importante mousse blanchâtre qui
remonte en surface.
On les laissera dans l'eau jusqu'à ce qu'ils
soient à moitié cuits et s'écrasent légèrement. On pourra alors
rajouter les oignons rissolés.
L'huile d'olive en revanche,
interviendra seulement en fin de cuisson, afin d'apporter son frais
parfum à la soupe.
Pour le service, l’on agrémentera votre potage de plumets d'aneth,
ou de fenouil au parfum plus anisé.
Ces 2 plantes ne doivent en
aucun cas cuire dans la soupe, mais sont incorporées après cuisson,
pour conserver toute leur saveur.
S'il reste de la soupe de pois chiches, l’on pourra la déguster lors
d'un autre repas, en la mélangeant avec du riz bouilli.
Les Grecs
revalorisent aussi de la même manière les restes de soupe aux
haricots.
Ingrédients pour 6 convives
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1 Kg de pois chiches
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200 g d'oignons
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30 g de bicarbonate de sodium
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20 cl d'huile d'olive
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2 Citrons
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30 g de farine de blé
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Aneth - facultatif
Indications de préparation
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Mettre les pois chiches à tremper une nuit dans un saladier d'eau froide.
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Les égoutter, les mettre dans un plat et les parsemer de bicarbonate.
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Les laisser gonfler pendant environ 1 h.
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Verser ensuite les pois chiches dans un torchon, et les frotter avec le tissu afin d'enlever la peau.
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Les rincer à l'eau froide.
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Les verser dans une casserole remplie d'eau, porter à ébullition et laisser cuire 30 min.
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Éplucher et hacher les oignons.
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Les ajouter dans les pois chiches et continuer la cuisson durant 30 min.
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Lorsque les pois chiches sont tendres, les additionner d’ 1 filet d'huile d'olive.
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Dans une petite terrine, délayer la farine et le jus des citrons.
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Fouetter tout en ajoutant un peu de bouillon de cuisson des pois chiches.
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Incorporer la sauce farine-citron dans les pois chiches et mélanger rapidement sur le feu.
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Déguster la soupe très chaude, agrémentée d'aneth et d'un filet d'huile d'olive.
Le pois chiche
Le pois chiche est inconnu à l'état sauvage.
Cette légumineuse, très ancienne, serait native d'Asie occidentale
ou d'Asie centrale.
Pendant des millénaires, cette légumineuse fut cultivée aux Indes et
en Méditerranée.
Ce sont les phéniciens qui les ont introduits en Espagne, ils sont
très appréciés au sud de l’Italie et en Afrique du Nord.
Cicéron lui devrait son nom, sa famille plébéienne s'étant enrichie
par la culture de ce pois... et Charlemagne, semble-t-il, les
adorait...
Ce n'est que depuis la Seconde Guerre mondiale qu'on l’utilise en
Europe. Torréfié, le pois chiche servit d'abord comme succédané de
café.
De nos jours, il est peu consommé, mais sa culture est à
réhabiliter…
Leur petit goût de noisette se marie très bien avec toutes sortes de
parfums et leur texture craquante convient parfaitement aux salades.
Les pois chiches sont vendus secs.
Avant de les consommer, il faut
procéder à un trempage préalable des grains et, afin d'apprécier la
douceur de leur chair, on doit les cuire à l'eau assez longtemps.
Les pois chiches s'utilisent froids en vinaigrette, ou, délicieux
hors-d'œuvre, en purée aillée battue avec de l'huile d'olive.
Chauds, ils sont succulents avec de la sauce tomate pimentée et,
entre autre accompagnent à merveille la morue à la diable. Les
grains secs, écrasés, fournissent une farine qui donne aux
pâtisseries un goût de noisette. On peut aussi les consommer crus,
germés.
L'oignon
Originaire de l’Asie et de la Palestine, l’oignon
est cultivé depuis + de 5000 ans. Apprécié des Égyptiens et des
Hébreux, surtout cru, il possédait, aux yeux des Grecs de grandes
vertus thérapeutiques. En Europe, depuis la fin du Moyen Âge,
l’oignon est l’un des piliers de la cuisine et de l’alimentation.
À
la fois légume et condiment, jaune, rouge ou blanc, il vient de la
Côte-d’Or, du Vaucluse, du Finistère et du Nord. Mais la production
française demeurant insuffisante, il
est aussi importé des Pays-Bas, d’Espagne, d’Italie et même
d’Égypte.
Le bicarbonate
de sodium
Le bicarbonate de sodium ou carbonate acide de
sodium - NaHCO3 - est un composé blanc, qui se
présente sous forme de poudre.
Déjà les Égyptiens de l'Antiquité utilisaient les propriétés du
natron, un minéral composé de carbonate de sodium et de bicarbonate
de sodium. Ils tiraient cette substance de l'évaporation des lacs
salés et l'employaient afin de se frotter le corps, comme un savon.
En 1791, un chimiste français élabore pour la première fois le
bicarbonate de sodium, tel que nous le connaissons aujourd'hui. Le
raffinage du carbonate de sodium pour donner du bicarbonate de
sodium a été mis au point en 1846 par 2 boulangers new-yorkais :
John Dwight & Austin Church.
Entres autres, quelques propriétés physico-chimiques pour la
cuisine:
- Mélangé à de l'acide citrique et des cristaux de gelée l'on
obtient du sucre pétillant.
- Mélangé avec de l'acide dans la levure chimique, il dégage du
dioxyde de carbone, ce qui rend les plats meilleurs, plus digestes
et facilite la digestion des aliments...
- Jeté dans l'eau bouillante, il conserve leur couleur verte aux
légumes cuits à l'eau tels les haricots verts ou les brocolis.
- Dans les aliments industriels, c'est l'additif alimentaire n°E500.
- Il est utilisé aussi comme agent de levuration, antiagglomérant ou
comme régulateur de pH.
Par ailleurs, le bicarbonate de sodium est biodégradable et n'est
pas toxique pour l'environnement ni pour la santé.