Langoustes de mai
Astakos mayaticos
Ce
plat typique de Mytilène associe à merveille les produits marins
apportés par Poséidon, dieu de la mer, aux légumes offerts par
Déméter, déesse des récoltes.
Les Grecs apprécient particulièrement dans leurs assiettes le
mariage des crustacés et des légumes frais.
C'est au mois de mai que les pêcheurs de Mytilène recueillent en mer
Égée les plus succulentes langoustes, et dans leur jardin, les
oignons frais et autres plantes printanières. Aussi ont-ils donné à
leur recette le nom de astakos mayatikos : "langouste du mois de
mai".
Un vaste choix de poissons et fruits de mer régale les gourmets
grecs depuis des millénaires. À l'époque de Périclès - 450 ans avant
J-C, la langouste figurait déjà au menu des repas collectifs
athéniens, comme les huîtres, crevettes, moules ou soles.
Actuellement en Grèce, elle est souvent pochée au court-bouillon et
servie avec une mayonnaise, ou tout simplement grillée au barbecue.
Plusieurs méthodes sont utilisées pour tuer la langouste.
On la pose
sur un instrument métallique long et plat (fourni avec la
poissonnière) et on l'attache solidement, en passant les ficelles
dans les trous du support. En s'aidant des poignées, l’on peut ainsi
plonger le crustacé dans le court-bouillon chaud sans qu'il bouge,
puis le remonter facilement.
Lorsqu'on la ressort cuite, elle est
brûlante : attendre qu'elle soit bien refroidie avant de la
décoquiller.
Seul 1 verre de l'excellent liquide de cuisson est employé pour faire mijoter champignons et oignons.
Le surplus sera délicieusement réemployé comme base de soupe ou de sauce pour poissons.
Ingrédients pour 4 convives
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2 Langoustes de ± 1 kg
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600 G de champignons de Paris frais
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10 Oignons frais
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2 Oignons secs
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2 Feuilles de laurier
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1 Filet de vinaigre rouge
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2 Carottes
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1 Botte de céleri
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1 Botte de persil plat
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10 Cl d'huile d'olive
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1 Kg de tomates
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1 Citron
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Pour les âmes sensibles, le moyen le plus “soft” de tuer Homard, langouste ou autre crustacé..., reste de le placer 15 min au congélateur...
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Dans une poissonnière, mettre de l'eau, sel, rondelles de carottes et d'oignons secs, tiges et feuilles de céleri émincées, vinaigre et 1 feuille de laurier. Couvrir.
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Porter à ébullition.
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Plonger les Langoustes dedans et faire cuire 20-25 min.
Prélever les langoustes cuites dans le bouillon de cuisson. -
Les poser sur une planche à découper et les laisser tiédir.
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Puis les décoquiller.
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Détailler les 2 queues de langoustes en médaillons.
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Dans une casserole, verser 1/2 verre d'huile d'olive, 1 verre de bouillon de cuisson de la langouste, les oignons frais et les champignons émincés.
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Laisser fondre environ 10 min sur le feu.
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Ajouter dans cette préparation les tomates épluchées et mixées, sel, poivre et persil haché.
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Laisser cuire environ 5 min.
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Déposer les médaillons de langoustes dans les légumes.
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Réchauffer 3 min à feu vif.
Sur le plat de service, installer un lit de légumes et les médaillons par-dessus.
Décorer de laurier et éventuellement de citron.
La langouste
Langouste du latin ''locusta', ''sauterelle''.
Genre (Palinurus) de Crustacés décapodes marcheurs palinoures,
pouvant atteindre jusqu'à 50 cm de long, dépourvus de pinces, et aux
antennes très développées, caractérisés par une vie larvaire
planctonique.
La langouste rouge ''Palinurus vulgaris'', est pêchée
le long des côtes de la Méditerranée et de l'Atlantique, où son
exploitation intensive depuis plusieurs décennies a entraîné sa
raréfaction. Des espèces voisines, provenant d'Afrique et des
Antilles, approvisionnent actuellement les marchés aux poissons de
la plupart des grandes villes d'Europe occidentale.
Ce crustacé
affectionne fonds rocheux et les eaux calmes. Les conditions
climatiques hivernales ne sont guère propice à sa pêche.
Hier prise au casier, à l'aide d'appâts : tacaud ou grondin, elle
est de nos jours capturée au filet. Comme le homard la langouste
rouge se raréfie.
La reine des crustacés mérite amplement son surnom de "royale". Sa chair blanche aux reflet nacrés est la meilleure de toute. Son prix est lui aussi "royal", à réserver pour les grandes occasion.
Le champignon
de Paris
La tomate
Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de
la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes
péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Importée en Occident
par les Espagnols il y a 400 ans.
Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers fruits
étaient profondément ridés et aplatis. La variété de ''Marmande''
est encore assez plate. La tomate était considérée comme vénéneuse
et fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour la beauté de
ses fruits rouges. On l’appelait aussi, pomme du Pérou et pomme
d’acacia. Son nom vient de l’aztèque ''tomati''. Baptisée pomme
d’amour dans le Midi, et pomodoro : ''pomme d’or'' en Italie. Les
premières tomates furent observées dans le Nord en Italie en 1554
puis se développa ensuite dans le reste de l’Italie... Gêne, Nice,
puis le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France et à Paris après 1790. Elle
ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la
Révolution française.