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 Langouste de Salonique
       en fricassée

 

 

 

 

 

 

 

Souhaitant mettre en lumière les origines géographiques de cette fricassée de fruits de mer, celle-ci est judicieusement parfumée d'ouzo, l'alcool anisé des Grecs.
D'une grande finesse, ce mets, particulièrement prisé en Macédoine du sud, s'avère idéal à savourer entre amis.
Mariant magnifiquement les produits de la mer (langouste, crevettes et moules) aux légumes de printemps, il se révèle succulent.
Recherchée des amateurs pour sa chair blanche, serrée et délicate, la langouste est un crustacé ressemblant un peu au homard.

 

Salonique ou Thessaloniki comme la nomment les Grecs, la deuxième plus grande ville de la Grèce, a déjà été la seconde plus grande ville de Byzance. Son port était le terminal oriental de la route romaine commerciale via Egnatia qui traversait les Balkans pour rejoindre la mer Adriatique à Durres, maintenant en Albanie. L'avenue principale de Salonique s'appelle encore via Egnatia.
Salonique fut occupée par les Turcs ottomans de 1430 à 1912. La religion orthodoxe fut tolérée par les Ottomans musulmans. Une forte influence juive s'est également exercée sur la gastronomie locale.
Salonique, c'est aussi le pays de la tomate, des plantations qui s' étendent à perte de vue et que l' on met en conserve, en purée, etc.

 

Reconnaissable à ses longues antennes, elle est généralement présentée vivante sur les étals des poissonniers.
Assez fragile, son parfum délicat a tendance à s'atténuer à la cuisson. L’on peut à l'occasion de la remplacer par du crabe, également estimé des Méditerranéens.

Dans cette préparation du littoral, les crevettes, appelées garides, se parent des senteurs caractéristiques de l'ouzo.
Le nom de cette boisson semble venir du latin usus. Très alcoolisée, cette dernière résulte d'une double distillation aromatisée d'anis et de fenouil. Produit à l'origine à Tyrnavos en Thessalie, l'ouzo est aujourd'hui principalement fabriqué à Mytilène.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




Ingrédients pour 4 convives

  • 8 Crevettes roses

  • 1 Langouste de ± 1 kg

  • 10 Moules

  • 4 Asperges vertes

  • 2 Artichauts poivrades

  • 8 Petites carottes

  • 4 Radis rouges

  • 3 Oignons frais

  • 1 Feuille de laurier - facultatif

  • 2 Cl d'ouzo - de Tymavos

  • 10 Cl de bouillon végétal

  • 8 Cl d'huile d'olive

  • Sel & Poivre blanc
    Sauce avgolémono

  • 2 Citrons

  • 2 Œufs

  • 1 Cuillère à café de farine

  • 10 Cl de bouillon
    Décoration

  • Aneth

Indications de préparation


Pour les âmes sensibles, le moyen le plus “soft” de tuer Homard, langouste ou autre crustacé..., reste de le placer 15 min au congélateur...

CUISSON  au court-bouillon. Lier les pinces. Attacher les homards sur de petites planchettes en les ficelant. Ils ne claqueront plus de la queue en éclaboussant, et donneront après cuisson une forme plate, facile à découper… Placer les homards dans le court-bouillon porté à ébullition pendant 15 min sur feu moyen. Couvrir. À reprise de l’ébullition vive, calculer la durée de cuisson :  8 min pour les premiers 450 g, + 3 ou 4 min par 450 g supplémentaires. 
CUISSON à la vapeur. Mettre 5 cm d'eau au fond d'une marmite. Installer le panier au-dessus de l'eau. Couvrir la marmite. Porter à ébullition. Placer les homards dans le panier. Compter 10 min par 450 g, + 4 min par 450 g sup.

 

  • Dans une grande marmite remplie d'eau, déposer 1 oignon frais et la feuille de laurier.
    Faire chauffer.
    À ébullition, plonger délicatement la langouste. Saler, poivrer. Faire cuire ± 12 min.
    La décortiquer à l'aide d'un grand couteau.

  • Ébarber les moules. Les faire cuire ± 3 min dans une casserole contenant un peu d'eau.
    Retirer les coquilles supérieures.

  • Dans une poêle, faire sauter les crevette avec 3 cl d'huile d'olive.
    Verser l'ouzo. Mélanger délicatement.
    Réserver.

  • Préparer le bouillon végétal.
    Peler les asperges et couper les tiges.
    Tourner les artichauts jusqu'au fond (voir encadré ci-dessous).
    Éplucher les carottes et les radis.
    Faire revenir les 2 oignons dans le restant d'huile d'olive. Verser le bouillon.
    Ajouter tous les légumes.
    Faire cuire 10 min. Saler, poivrer.

  • Dans la préparation des légumes, ajouter les moules et les crevettes.
    Faire cuire 5 min. Réserver 10 cl de bouillon et le filtrer.

  • Pour la sauce, battre les 2 œufs avec la farine et le jus des citrons.
    Verser au fur et à mesure le bouillon filtré.

  • Dresser dans le plat, la fricassée de fruits de mer ainsi que la langouste.
    Verser la sauce.
    Décorer avec le persil et l'aneth.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

" Tourner " un artichaut
  

  

  

  

  

  

  

  

 

1 pistil = 3 stigmates ou filaments    
1 gramme = ± 525  stigmates ou filaments

 

Dosage :
Plat sucré : 1 pistil par personne soit 3 stigmates.
Plat salé : 2 pistils par personne.
Pour les paella et autres coquillages 3 pistils par personne.
Pour les sauces : de 1 à 2 pistils par personne.
Desserts : de 3 à 5 pistils par litre de lait.
Riz et pâtes : prévoir 5 pistils pour 250 g.

Le safran ne révèle pas ses saveurs instantanément.
Le safran ne supporte ni friture, ni ébullition prolongée
Pour cela il reste 2 techniques : L’infuser ou le torréfier...

Infusion :  Placer le safran dans un liquide acide tel que vin blanc ou citron, ou bien dans du lait, de la crème fraîche tiède, ou encore une sauce chaude.
Il aura besoin d’infuser, à minima, 30 min, afin de développer ses subtils arômes.
Ceci permet d’introduire l’épice dans un plat en fin de cuisson et de lui éviter ainsi la dégradation due à un trop long "mijotage"...

Torréfaction :  Chauffer une poêle - à fond épais si possible - très chaude, sans matière grasse, ajouter le safran.
Laisser 5 min hors du feu. Le réduire en poudre avec le dos d’une cuillère ou mieux, d'un mortier.

Le safran pourra sans crainte, être mélangé avec d’autres aromates ou épices tels que :
thym, ail, anis, cannelle, poivre, gingembre...
Il agira dès lors comme un efficace exhausteur de goût.

 

Jolie clochette mauve, le crocus est une petite fleur courante au printemps sous nos latitudes.
Mais attention, c'est sa version d'automne, le Crocus sativus, copie conforme, qui renferme le fameux "or végétal": le safran.
Ce ne sont pas moins de 150 000 fleurs qu'il faudra récolter, pour prélever à la main, sur chacune d'elles, les 3 stigmates - filaments jaune orangé au cœur de la fleur -, qui, une fois séchés, constitueront 1 kg de cette épice à la flaveur exceptionnelle. L'énorme travail artisanal justifie le prix très élevé : de 12 € le g,  jusqu'à 32 € pour le safran français.  (2008)
Connu depuis des millénaires en Inde, en Iran, et au Maroc, le safran était autant apprécié pour ses vertus médicinales que pour son pouvoir de teinture et son parfum inoubliable en cuisine.
Gare aux contrefaçons...
Vendu à peine moins cher que le safran, le curcuma, issu d'une racine,  a la même belle couleur, mais aucun parfum.
La Barbe de maïs habilement coupée, teinte puis mélangée à quelques vrais filaments de safran pour l’odeur, fait aussi illusion…
Il n'y a pas de miracle, le safran est cher mais irremplaçable, donc vigilance !
Préférer les filaments pour le parfum, utiliser la poudre - moins riche en saveur - pour colorer.
Le safran d’Andalousie se situe parmi les meilleurs, et un coup de chapeau pour le français du Gâtinais !

 

 

 

 

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La langouste

 




Langouste du latin ''locusta', ''sauterelle''. Genre (Palinurus) de Crustacés décapodes marcheurs palinoures, pouvant atteindre jusqu'à 50 cm de long, dépourvus de pinces, et aux antennes très développées, caractérisés par une vie larvaire planctonique.
La langouste rouge ''Palinurus vulgaris'', est pêchée le long des côtes de la Méditerranée et de l'Atlantique, où son exploitation intensive depuis plusieurs décennies a entraîné sa raréfaction. Des espèces voisines, provenant d'Afrique et des Antilles, approvisionnent actuellement les marchés aux poissons de la plupart des grandes villes d'Europe occidentale.
Ce crustacé affectionne fonds rocheux et les eaux calmes. Les conditions climatiques hivernales ne sont guère propice à sa pêche.
Hier prise au casier, à l'aide d'appâts : tacaud ou grondin, elle est de nos jours capturée au filet. Comme le homard la langouste rouge se raréfie.

La reine des crustacés mérite amplement son surnom de "royale". Sa chair blanche aux reflet nacrés est la meilleure de toute. Son prix est lui aussi "royal", à réserver pour les grandes occasion.


Artichaut violet
ou poivrade

 


 

L'artichaut violet de Provence est aussi appelé poivrade, lorsqu'il est plus petit.
C'est un méridional qu'on retrouve dans le sud de la France, l'Espagne et l'Italie. Dernièrement, il réussit son implantation en Bretagne pour ne pas laisser au Camus son privilège sur les marchés du Nord.
Variété précoce, de petite taille, il se reconnaît à sa forme conique, son capitule plus refermé. Les feuilles sont d'une belle couleur violacée.
Récolté légèrement immature, alors que son foin n'est pas encore formé, très tendre, il se déguste cru, avec une vinaigrette ou à la “barigoule”, comme on le sert en Provence, avec du thym et des champignons.
Entier, à la croque au sel, on peut aussi réduire le cœur en purée, en velouté, ou simplement frit en beignet.


La moule

 



1235, un marin Irlandais, Patrick Walton, fait naufrage sur la côte de Charente. À la nage il gagne le rivage de l’Aiguillon. Dans le but d’attraper quelques oiseaux sauvages, il plante dans l’eau des pieux, reliés par des branchages.

Ce furent des moules qui se fixèrent sur les branches.

Bouchot : ''Bout choat'' en gaélique, faisceaux de branchages.
Elles furent Jugées nettement meilleures que celles ramassées dans les rochers. La Mytiliculture était née !

 

L'asperge

 

 

À l'origine l'asperge ''asparagus'' poussait naturellement sur les terrains sableux en bord de mer. Elle ne fut vraiment cultivée en France qu'au XVIIe siècle, pour Louis XIV qui en raffolait... Aujourd'hui, on plante les griffes d'asperge sur les terrains sablonneux de la Loire notamment, mais aussi en Alsace et en Afrique du Nord. Ces buttes permettent d'obtenir les asperges BLANCHES.
Les asperges VIOLETTES, qu'on laisse émerger de quelques cm, ont plus de goût. Elles proviennent du sud-ouest et d'Italie.
Les VERTES, poussent hors de terre, sont plus savoureuses et ne nécessitent pas d'épluchage. La saison, va de mai à juillet. Conservation : 3 jours au réfrigérateur, entourée d'un torchon humide.