Tarte chaude aux poireaux - Prasopita kosanis

Tarte chaude aux poireaux
Prasopita kosanis

Originaire du département de Kozani - Macédoine occidentale, il s’agit d’une sorte de tarte chaude aux poireaux... Le poireau étant un légume d'hiver, la Prasopita est donc particulièrement réalisée en cette saison. En Grèce, à l'intérieur des terres, subsistent de nombreux petits villages, où chacun cultive son potager et cuisine ainsi au fil des saisons.

Récolté depuis des millénaires, le poireau était déjà apprécié par les Assyriens, les Égyptiens et les Hébreux. Enrichis d'herbes aromatiques et d'œufs, les poireaux de la Prasopita peuvent aussi être agrémentés de fines rondelles de carottes et d'ail.

Le fromage râpé, constitué de gruyère ou mieux, de kasseri apportera saveur, liaison et fondant. Pour plus d'authenticité, privilégier le kasseri : fromage au lait de brebis ou de vache produit en Thessalie, Grèce centrale et Égée du Nord. De couleur jaune pâle, une consistance molle, dépourvu de croûte - sa saveur douce et salée évoque le Cantal ou le cheddar en plus crémeux.

Le plus souvent réalisée dans un grand moule rectangulaire, recouvert de chapelure afin d’éviter que la Prasopita ne colle au fond, l’on peut bien sûr la cuire dans le moule de son choix.

Ingrédients pour 6 convives

6 Poireaux
200 G de féta
50 G de grosse semoule
2 Feuilles de laurier
100 G de gruyère ou de kasseri râpé
3 Œufs
1 Bouquet d'aneth
3 Cuillères à soupe de chapelure
10 Cl d'huile d'olive
Sel & Poivre

Indications de préparation

Fendre et rincer les 6 poireaux. Éliminer l'extrémité des feuilles.

Détailler le blanc et le vert en rondelles. Rincer de nouveau, afin d'enlever toute trace de terre.
Dans une casserole, rissoler les poireaux 5 min à l'huile chaude. Saler et poivrer. Ajouter l'aneth haché, le laurier et mélanger ± 10 min sur le feu.
Éliminer le laurier, ajouter la semoule et mélanger de nouveau.

Fouetter les 3 œufs à part dans un saladier. Les ajouter dans la préparation aux poireaux. Mélanger bien l'ensemble.

Toujours sur feu doux, incorporer le fromage râpé dans la préparation.

Parsemer le fond d’un plat à four avec de la chapelure.
À l’aide d’une spatule, le remplir de la préparation au poireau.

Disposer régulièrement de petits cubes de feta sur la surface du plat.

Passer au four 30 min – Th 220°c et déguster chaud.

La feta

La feta est probablement l’un des plus anciens fromages d’Europe. Un fromage dont la fabrication était connue des Cyclopes eux-mêmes, selon Homère, 850 av J.C, dans "L’Odyssée".
Hippocrate en 460 av J.C, vantait ses vertus nutritionnelles...
Comme la plupart des fromages anciens, la feta est née d’un souci de conservation du lait. En Grèce, la chaleur en pénalisait la durée de conservation. Les Grecs anciens désirant dégustés leur fromage blanc et frais, ce fut la saumure qui contenta bergers, puis autochtones. Cette technique, très ancienne, permet de conserver le fromage de longs mois avant sa consommation, et lui donne un goût salé typique et son aspect humide. En grec, "feta" signifie “tranche”, puisque son format, fait que l’on ne l’utilise jamais en entier. Sans croûte, friable, granuleuse et trouée de façon irrégulière, la feta est légèrement aigre, souvent amère, avec un arôme bien particulier. La feta traditionnelle est fabriquée avec du lait de brebis, mais on peut en trouver à base de lait de chèvre ou un mélange des deux. Elle était affinée moins de 2 mois, en saumure dans un baril de bois spécifiquement destiné à l'affinage, contenant jusqu'à 50 kg de fromage.
Elle enthousiasme encore la population grecque, puisque plus 97% de la production approvisionne le marché intérieur. Celles fabriquées en dehors de certaines régions de Grèce ou à base de lait de vache ne peuvent plus, depuis 2007, porter le nom mythique de feta, dont l’appellation d’origine est désormais protégée depuis le 14 octobre 2002.

Le poireau

Légume accommodant, le poireau tolère toutes sortes de climats, se prête à quantité d’usages en cuisine, mais possède une saveur bien a lui. Très apprécié en France, il n’a pas encore vraiment conquis l’Amérique. Il n’en mérite pas moins le nom de ''Conqueror'', car il a toujours su s’allier aux puissants de ce monde, ce qui lui vaut de sérieuses références historiques — telles ces 100 bottes de poireaux attribués par le pharaon Chéops à son magicien de cour en sus de 1000 poires, 100 pichets de bière et 1 bœuf.
Mais le poireau était aussi un aliment pour ouvriers - à commencer par ceux qui bâtirent les pyramides d'Égypte. Juvénal voyait en lui ''l’asperge du savetier''. Vers 640, les guerriers gallois en ornèrent leur casque pour combattre les Saxons et firent de lui un emblème national... Chez les mineurs du Northumberland, c’est à qui cultivera le plus gros, nourri de vin ou de sucre brun. Pour Rabelais comme pour Ronsard, sa tête blanche et sa tige verte symbolisaient la virilité de l’homme mûr...

Aliment de santé, le poireau partage les vertus de ses cousins, l’ail et l’oignon. Un traité d’herboristerie assyrien le recommande contre le grisonnement des cheveux, Démocrite contre les saignements de nez, et le médecin de François I : ''aux mugueteurs de dames pour leur donner plaisante haleine''.

Différents petits poireaux verts croissent à l’état sauvage sous
divers climats. La variété à bulbilles, légume ancien tombé dans l’oubli, connaît un regain de faveur Mais le poireau commun cultivé en annuel est apprécié pour son long pied blanc.