Salade Montpensier
Une délicieuse salade, équilibrée, rapide à préparer, pour une lunchbox par ex.
Issu
d’un vignoble situé dans l’entre-deux-mers, un Bordeaux rosé, aux arômes raffinés de fruits rouges et
d’agrumes, frais en bouche et élégant à 11°c, conviendra !
Ingrédients pour 6 convives
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50 g de Roquefort
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1/2 chou-fleur
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1/2 chou blanc
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1 oignon
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3 tranches de jambon
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1 cuillère à soupe de vinaigre
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1 cuillère à café de moutarde
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3 cuillères à soupe d’huile de tournesol
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Retirer du chou blanc le trognon et la partie central fibreuse.
Laver les feuilles avec de l’eau vinaigrée.
Sécher les feuilles.
Détailler en fines lanières.
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Détacher du chou-fleur des petits bouquets.
Laver et sécher dans un torchon. -
Peler et couper l'oignon puis l'émincer en fines rondelles.
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Rouler les 3 tranches de jambon et couper en lanières.
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Dans un bol écraser le Roquefort puis ajouter la moutarde et le vinaigre. Saler, poivrer. Mélanger.
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En tournant ajouter l’huile en filet jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse et liée.
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Dans un grand saladier, mettre les 2 demi choux et le jambon.
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Verser la vinaigrette au Roquefort dessus.
Mêler délicatement l’ensemble. -
Décorer la salade des rondelles d’oignon.
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Le chou-fleur
Décrit par les botanistes arabes, connu des grecs
comme des romains, Ce sont les marins qui le rapportent à la fin de
la Renaissance, milieu du XVIe
siècle, via Chypre et l'Italie, et le présentent comme un légume
nouveau !
À l’époque, on l’appelait encore ''cavolo-fiore''. C'est à la table
de Louis XV que le chou-fleur fut enfin admis en grande pompe et
devint célèbre.
Comme il était d'usage à l'époque, c'est au charme de la comtesse du
Barry, favorite de roi que l'on doit cette appellation "Du Barry" de
mets divers à base de chou-fleur, notamment le potage ''Du Barry'' (PdeT,
Chou-fleur, Crème fraîche), la salade ''Du Barry'' (cresson,
chou-fleur, radis, vinaigrette au citron). Aujourd’hui, la France en
est devenue le 3ième
producteur, après l’Italie et l'Espagne, en Europe.
C’est un de nos végétaux les plus consommés.
La Bretagne s’en est fait une spécialité, et grâce aux différences
entre le Nord et le Sud du pays, il s’en cultive toute l’année.
Le Roquefort
Cité avec éloge par Pline, il fut prisé par Charlemagne !
En 1411 le Roy Charles VI accorde aux habitants
de Roquefort-sur-Soulzon, le monopole de la pratique de l’affinage
de fromage (4 à 9 mois), qui se pratiquait depuis des siècles sous
le plateau du Cambalou.
Le Roquefort bénéficia d’une Appellation d’Origine Contrôlée, en
1926, après les chartes de François I, d’Henry IV puis de Louis
XIV...
La fabrication de ce produit de pur lait de brebis entier est restée
inchangée depuis toujours. Affiné 3 mois dans les caves naturelles
de Roquefortsur-Soulzon, situées au pied du plateau de Combalou,
c’est dans ces grottes calcaires du causse aveyronnais, où circulent
les ''fleurines'', des courants d’air humides et chargés d’une flore
spécifique, nécessaires sa maturation, que se développe le
''Penicilium roqueforti'', responsable de ses veines bleues
et qui lui donne arôme et saveur.
52% de mg, une saveur fine et prononcée pour le moins, c'est un
fromage fragile qui ne doit pas subir de variations de t°
intempestives. Le déguster chambré de juin à décembre...
L'Accord idéal:
Tout fusionne et se démultiplie en bouche : parfums, saveurs... La
douceur ''confisée'', et caramélisée du Rivesaltes tuilé, s'insinue,
imbibe et fait fondre la texture complexe du Roquefort - Servir à
14°c.
Sinon, à l'instar des anglais qui associèrent traditionnellement au ''vinho do Porto'' rouge le stilton, les français devrait courageusement se rallier au somptueux mariage du roquefort et du nectar portugais...