Brochettes mixtes terre-mer 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un parfum de Provence pour ces brochettes gourmandes.
Leur qualité et leur finesse, permettra de satisfaire la diversité de goût des convives et sont dignes des meilleures tables!

 

Pour réaliser cette recette, il faut se procurer du citron confit. Citrons confits au sel dits “beldis” Si l’on souhaite confire des citrons (pour une prochaine recette), il suffit de bien les laver et d’inciser en croix le sommet. Les laisser ensuite macérer dans un mélange d’eau, sel et vinaigre blanc pendant ± 2 mois. Compter 10 cl de vinaigre blanc pour 1 litre d’eau. Quant au dosage du sel, la méthode traditionnelle des villageois est de prendre 1 œuf, de le nettoyer, puis de le plonger ensuite délicatement dans un récipient contenant 1 litre d’eau. Ajouter la quantité nécessaire de sel afin de faire remonter à la surface la coquille. Le dosage sera parfait ! (en général ± 250g/litre) Ce procédé de macération reste valable pour la conservation des olives vertes...  Citrons confits à l'huile Quelques jours à l'avance, réaliser  les citrons à l'huile. Rincer et essuyer 4 citrons. Les couper en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur puis les poudrer de sel dans une passoire à pieds. Laisser dégorger 6 h, en secouant de temps en temps la passoire... Les ranger ensuite dans un bocal et recouvrir d'huile. Conserver toujours le bocal au frais - ± 3 mois.

 

 

 

 

 

 

 

Si l’on utilise des brochettes en bois, les laisser tremper dans de l’eau la nuit précédente, afin d’éviter qu’elles ne noircissent lors de la cuisson…

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Ingrédients pour 5 convives

• 400 g d'épaule d'agneau

• 300 g de filet d'espadon

• 12 Noix de coquilles Saint Jacques surgelées - Eau & lait

• 2 Aubergines

• 2 Courgettes

• 1 Poivron jaune

• 8 Tomates-cerises

• 2 Nectarines

• 1 Oignon rouge

• 2 Citrons confits au sel - voir encadré ci-dessus

• 10 cl de vin blanc sec

• 2 Gousses d'ail

• 1 Cuillère à soupe de graines de sésame

• 1 Brin de romarin

• 3 Cuillères à soupe d'huile d'olive

• Sel & Poivre

Indications de préparation

• Décongeler les noix de Saint-Jacques dans un mélange d'eau et de lait en parts égales.

• Laisser mariner l'agneau coupé en cubes 1 h avec les gousses d'ail pelées et coupées en 2, le vin blanc et le romarin effeuillé.

• Couper les 2 aubergines et les courgettes en tranches.

• Peler l'oignon et le couper en quartiers.

• Épépiner le poivron et les couper en carrés.

• Préparer des brochettes de 4 types différents :

  • Alterner les noix de Saint-Jacques avec des quartiers de citron

  •  Alterner L'espadon avec des quartiers de nectarine

  •  Alterner les cubes d'agneau avec des morceaux d'aubergine et de l'ail.

  • Enfiler les légumes restants sur d'autres brochettes.

• Badigeonner d'huile. Parsemer les brochettes de légumes avec du sésame. Saler et poivrer.

• Faire cuire sur la braise :

  •  12 min pour les légumes

  •  4 min pour les saint-jacques & l'espadon

  •  8 min pour l'agneau.

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La brochette est un produit plébiscité. Celle-ci a très nettement une connotation festive et "vacances". On consomme des brochettes généralement à l'extérieur et en été. Retrouver cette ambiance à l'intérieur et en hiver est généralement apprécié, à condition de rappeler le contexte à travers le décor mais surtout l'atmosphère. Au niveau du décor, l'on recherche la convivialité, la petite fête, alors il doit être chaud, simple et rustique. La présence d'un bar à cocktails serait appréciée. Le vin peut être "au tonneau", mais la présentation des brochettes doit être esthétique : présentation en ligne, en épis, en volutes et jeu de couleurs... La plupart des brochettes peuvent être réaliser au four/gril en appartement. Pour un repas composé spécifiquement de brochettes, l'idéal reste de présenter une grande variété de brochettes avec une taille telle que l'on puisse raisonnablement en consommer 5 ou 6 pour pendant l'ensemble du repas. Il ne s'agit plus de proposer les grosses brochettes des restaurants grecs ou les mini-brochettes des Japonais. Le repas entier peut être présenté sous forme de brochettes : entrée, plat principal et dessert. Le plat principal sera choisi parmi des brochettes de viande rouge, d'abats, de poisson, de fruits de mer (crus ou cuits), de merguez, de saucisses, de volaille, avec des légumes embrochés. À côté de ces brochettes, on souhaite  une grande variété de salades et surtout des sauces et condiments en libre service. L'objectif est de pouvoir combiner facilement différentes saveurs, de réaliser des mariages de goûts connus ou surprenants. À la rigueur, on admet les légumes chauds tel que le riz ou les pommes de terre, mais les frites sont définitivement rejetées dans ce thème.

 

 

 

 

 

        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'espadon

 

L’espadon - Xiphias gladius - poissons perciformes dont la mâchoire supérieure, allongée en forme de lame d'épée, atteint environ 1/3 tiers de la longueur du corps. Il pèse un maximum de 415 kg pour une longueur de 4, 5 m. L'espadon est dépourvu d'écailles, bleu foncé sur le dos et blanc sur le ventre. Rapide et puissant, c'est un prédateur des mers chaudes et tempérées.
Il vit des 2 côtés de l'Atlantique. Grand voyageur, on le pêche dans les eaux pré-côtières et hauturières à la palangre ou au harpon.
L'espadon est vendu frais en darnes, fumé ou en conserve. La queue et les ailerons sont comestibles.
Il est délicieux grillé, braisé ou cuit à la poêle, mariné ou non. L'espadon frais devient plus digeste s'il est poché avant d'être apprêté. On le cuisine à la façon des poissons à chair ferme. Riche en vitamine B12, en niacine, en potassium et phosphore, sa chair est très recherchée...

 

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Le sésame
Sesamum indicum

Le sésame est une plante oléagineuse dont on consomme la graine. Il est cultivé en Afrique de l'Est et en Asie depuis ± 5000 ans.
Ses petites graines sont très précieuses.
Elles contiennent 55% d'acides gras insaturés, mais rancissent très vite.
Très riche en fibres et en minéraux, le sésame est un puissant reminéralisant.
Il a un agréable petit goût de noisette et peut se glisser dans de multiples préparations.

L'huile de sésame possède un arôme particulier et le goût des graines dont elle provient.
Ses applications sont innombrables, tant dans la cuisine d'Asie du Sud-Est qu'en Afrique.

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La nectarine

 

La nectarine est une variété de pêche mais elle présente toutefois quelques subtiles différences. Elle est plus difficile à cultiver car l’arbre est moins résistant, La nectarine est en moyenne plus petite que la pêche. Sa chair, plus ferme, moins fondante, évoque davantage celle de la prune. Sa saveur, bien définie, très particulière, est riche et vineuse comme une pêche bien mûre. Sa couleur la distingue également des pêches. Beaucoup parmi les anciennes variétés sont teintées de vert et parfois de violacé, sur un fond jaune ou verdâtre. La nectarine ne possède pas la peau veloutée caractéristique de la pêche, la sienne est lisse et brillante.
Le brugnon est parfois confondu avec la nectarine. Comme elle, il a la peau lisse, mais contrairement à la nectarine qui a un noyau libre, celui du brugnon adhère à la chair.
Darwin avait remarqué que spontanément les pêchers produisaient parfois des nectarines, le contraire étant aussi possible. Il avait même noté le cas d’un arbre qui donnait des fruits mi-nectarines, mi-pêches, puis finalement se transforma en pêcher.
Bizarrement, en dépit de la longue histoire de la culture de la pêche, les auteurs ne font aucune allusion à la nectarine avant l’ère chrétienne. Pline parle d’un fruit inconnu, ''duracina'', et la première mention due à Cieza de Leon est indirecte. Au début du XVIe siècle, il décrit un ''Caymito'' du Pérou comme étant aussi gros qu’une nectarine. En 1720, des nectarines furent aperçues, poussant parmi les pêchers en Virginie, et A.J. Downing en répertoria 19 variétés aux États-Unis en 1857.
De nos jours, on trouve des variétés locales de nectarines dans toutes les régions de culture de pêches du monde. Leur émergence spontanée n’est donc pas un phénomène rare.