Totènes farcies aux herbes
et aux pignons
Totènes (nom donné aux petits
calamars du côté de Marseille) farcis aux herbes fraîches et aux
pignons dans une sauce mayonnaise à la tomate.
Pour celle ou celui
qui hésite encore à préparer les calamars, essayer ce plat ...
Ingrédients pour 4 convives
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3 Calamars de ± 25 cm de long
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2 Cuillères à soupe d'huile d'olive
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1 Filet d'anchois - dessalé et coupé en morceaux
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250 G d'épinards, de persil, et de quelques feuilles de bettes - l'ensemble haché
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2 Noix de beurre
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50 G de lard - coupé en petits dés
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1 Poignée de pignons de pins
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1 Cuillère à soupe de graines de fenouil
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1 Œuf battu
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1 Poignée de chapelure
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35 Cl de coulis de tomates
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Sel et poivre selon le goût
Mayonnaise -
2 Jaunes d'œufs
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1 Cuillère à café de moutarde de Dijon
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10 Cl d’huile d’olive
Indications de préparation
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Séparer les corps des tentacules des calamars et les nettoyer.
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Réserver les corps pour les farcir.
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Couper les tentacules en dés et les faire sauter dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
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Faire ramollir l'anchois dans l'huile.
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Faire cuire doucement dans le beurre les herbes hachées (épinards, persil et bettes) et les mettre de côté.
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Faire frire les lardons puis les égoutter.
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Pendant ce temps, faire griller les pignons de pin jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
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Mélanger tous ces ingrédients (excepté les corps des calamars) avec les graines de fenouil, l'œuf battu et la chapelure.
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Assaisonner selon le goût.
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Farcir chaque corps de calamar avec une petite quantité du mélange car ils rétrécissent à la cuisson.
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Coudre les poches ou les fixer avec des piques à cocktail.
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Assaisonner.
Laisser colorer légèrement dans un mélange d'huile et de beurre puis poser dans un plat à four et entourer de sauce tomate - coulis.
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Faire cuire à four doux Th 2 - 150°c, jusqu'à ce que les calamars soient tendres - 20 min environ.
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Pendant ce temps, préparer une mayonnaise avec 2 jaunes d'œufs, la moutarde et l'huile d'olive, en incorporant l'huile lentement et régulièrement.
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Lorsque les totènes sont refroidies, égoutter la sauce et l’incorporer à la mayonnaise.
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Couper les totènes en tranches et servir avec la sauce sur des assiettes individuelles.
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Antérieurement
la région était peuplée de Celtes appelés aussi Ligures ou
Celto-Ligures.
Calmar, seiche, poulpe
Calmar ou calamar. Mollusque céphalopode à corps
cylindrique et dont la coquille interne est réduite à une simple
plume cornée, reconnaissable à son corps en forme de sac allongé,
couvert d’une fine membrane violacée, quelquefois brune. La taille
des calmars va de quelques décimètres pour "oligo" le calmar
ordinaire ou encornet comestible, à une vingtaine de mètres,
tentacules allongés, pour "Architeuthis", qui vit dans les grands
fonds.
Mollusque sans coquille apparente, laid mais succulent, la seiche
est vendue soit entière, avec son encre son sac et sa tête, soit en
"blanc", c’est-à-dire son manteau nettoyé, sans tête ni tentacules,
soit encore découpée en lanières ou en tronçons et surgelée. Celles
de petites tailles, particulièrement savoureuse, sont surnommées "supion"
dans le Midi, "casseron" à Oléron ou "chipiron" au Pays basque. Sa
tête compte 10 tentacules, dont une paire plus longue que les
autres.
Le poulpe, synonyme de pieuvre, beaucoup plus grand, au corps
globuleux, aux 8 tentacules munis de ventouses, disposés en couronne
autour de l’orifice buccal.
Commun sur les côtes rocheuses.
Préférer les petits poulpes aux plus
gros, qui sont durs et dont il faut battre la chair pour les rendre
comestibles.
Si l’on ne les prépare pas au court-bouillon, il faut leur faire
rendre leur eau. Les mettre à étuver, coupés en morceaux, à couvert
pendant 10 min, puis à découvert, pendant encore 10 min pour faire
évaporer l'eau rendue à couvert.
L’on peu alors réaliser la recette de son choix, avec des poulpes
qui seront bien plus savoureux.
Pigne ou pignon
La pigne ou pignon, est la graine du pin parasol,
un arbre typique du pourtour méditerranéen qui pousse jusque dans
les régions atlantiques au nord de la Loire, pourvu qu’il ait la
tête au soleil, les pieds dans le sable et l’eau de la mer à
proximité.
Les grecs l'adoraient et le dédiaient au dieu de la Mer, Poséidon.
Il faut 3 ans au cône pour arriver à maturité. C’est au mois de juin
que ses écailles vont s’écarter, libérant les graines ailées,
petites graines oblongues.
Les pignons, débarrassées de leur coque dure, donnent une saveur
inégalée à la sauce au pistou dont elles lient à merveille l’huile
d’olive, l’ail et le basilic.
Graines de fenouil
Du latin "foin", le fenouil est une plante
originaire du bassin méditerranéen où on le trouve encore à l'état
sauvage. Apprécié dès l'Antiquité pour ses vertus médicinales et son
utilisation condimentaire, il est ainsi passé entre les mains des
Chinois, des Égyptiens, des Grecs et des Romains. Ce sont ces
derniers qui l'introduisirent en Angleterre. Les colons
l'emportèrent dans leurs bagages en Amérique.
Les graines de fenouil, de la forme de la graine de cumin, ont un
goût ressemblant à l’anis. Elle peuvent être remplacées
éventuellement dans une recette par des graines d’anis.
Utilisées, entières et moulues, dans un large éventail de plats :
plats de poisson ou de viande, légumes, pains, conserves au vinaigre
(pickles), biscuits, gâteaux, pommes cuites...
Torréfiées, elles rafraîchissent la bouche à la fin d’un repas et
aident à la digestion.
Nota : Elles seront légèrement chauffées à la poêle avant d'être
pilées afin d'en développer tout l'arôme.