Fraisier 

 

 

 

 

 

 

Agréablement fondant et délicieusement parfumé, ce gâteau est la star incontestée de nos desserts... de fêtes.

Souvent maltraité voire saboté. Pour une circonstance exceptionnelle, prendre le temps de confectionner ce gâteau moelleux fourré aux fraises et à la crème.

 

Pour cette recette, un thermomètre de cuisine sera utile.  • À défaut lorsque l'on fouette la pâte à génoise au bain-marie, celle-ci doit atteindre 40°c, une température à peine supérieure à celle du corps. • Le sucre est à point à 120°C.

 

 

 

 

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Ingrédients pour 5 convives

• 700 G de fraises
  Pour la génoise

• 125 G de farine + 1 cuillère à soupe

• 4 Œufs

• 125 G de sucre

• 20 G de beurre
  Pour la crème

• 2 Œufs + 2 jaunes

• 200 G de sucre

• 250 G de beurre ramolli

• 1 Cuillère à soupe de kirsch
  Pour le sirop

• 200 G de sucre

• 2 Cuillères à soupe de kirsch
  Pour le décor

• 150 G de pâte d'amande verte

• 3 Cuillères à soupe de confiture de framboises

• 1 Cuillères à soupe de sucre glace
  

Indications de préparation

• Préchauffer le four sur Th 6 - 180°c.

         La génoise

• Beurrer un moule à manqué et le saupoudrer de farine.

• Dans un bol. commencer à fouetter 4 œufs entiers avec 125 g de sucre.

• Placer le bol dans un bain-marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse.

• Hors du feu, fouetter Jusqu'à ce que la préparation coule comme un ruban lorsqu'on soulève le fouet. Incorporer 125 g de farine.

• Verser la pâte dans le moule, enfourner et laisser cuire 25 min.

• Démouler sur une grille.

         La crème

• Préparer la crème : couper le beurre ramolli en morceaux.
  Dans une casserole. faire cuire le sucre avec 10 cl d'eau, jusqu'à ce qu'il forme une perle. Fouetter les 2 œufs et les 2 jaunes.

• Verser le sucre bouillant en fouettant vigoureusement. Continuer à fouetter pour refroidir complètement le mélange.

• Toujours en fouettant. incorporer les morceaux de beurre, par petite quantité à la fois.
  L’on obtiendra une crème légère et mousseuse. Ajouter 1 cuillère à soupe de kirsch et réserver au frais.

• Rincer, équeuter, égoutter les fraises et en réserver 3.

         Le sirop

• Préparer le sirop : faire bouillir le sucre avec 50 cl d'eau. Ajouter 2 cuillères à soupe de kirsch et laisser tiédir.

         Confection

• Couper la génoise en 2 disques d'épaisseur égale.

• En placer 1 sur un disque de carton du même Ø et, avec un pinceau, l’imbiber de la moitié du sirop. Tartiner de crème. Disposer les fraises. Recouvrir du reste de crème, puis du second disque. L’humecter de sirop à son tour.

• Avec un couteau bien affûté. éliminer la croûte du disque supérieur et celle des côtés.

• Faire tiédir la confiture de framboises et en badigeonner la surface du gâteau.

          Le décor

• Étaler la pâte d'amande avec une épaisseur de 5 mm et découper un disque du Ø de la génoise. En recouvrir le fraisier.

• Décorer des fraises réservées et de feuilles en pâte d'amande.

• Replacer au réfrigérateur jusqu'au dernier moment.
  Saupoudrer du sucre glace tamisé fin. Servir frais.

 

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La génoise

La génoise, à l'instar du biscuit de Savoie, est certainement apparu pendant la Renaissance sous l’influence des cuisiniers italiens de Catherine de Médicis.
Les 2 préparations ne diffèrent, que par le fait, que les œufs sont battus entiers dans la génoise, tandis que blancs et jaunes sont battus séparément dans le biscuit de Savoie.

Néanmoins, la génoise en tant que telle date du XIXe siècle.
Elle tire son nom de sa proximité avec une autre recette, le pain de Gênes, crée par Fauvel - chef pâtissier chez "Chiboust", un des grands noms de l'époque en 1855.
Un autre jeune chef pâtissier de la même maison, Auguste Jullien, par ailleurs inventeur du Saint-Honoré, adapte ce pain en en retirant les amandes. La pâte à génoise était née.

La pâte à génoise entre dans la composition de nombreux desserts, plus ou moins élaborés, tel le moka par ex.
D'une grande légèreté, elle sert souvent à mettre en valeur les mousses ou crèmes dont on la fourre...

 

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La fraise

 

 

Si la fraise sauvage ''Fragaria vesca'', qui pousse dans nos bois existe depuis toujours, la fraise que nous consommons aujourd’hui est récente.

La fraise des bois d’Europe, ''Fragaria vesca'', ressemble à une fraise pour jardin miniature.
À l’origine, c’était une plante sauvage qui donnait de nombreux stolons et peu de fruits. Dès le Moyen Age, on commença à la cultiver en repiquant des stolons dans les jardins. Ses petits fruits parfumés étaient très appréciés. Cétait encore une plante sauvage qui donnait de nombreux stolons et peu de fruits.

Au XVIe siècle, en Europe continentale surtout, on appréciait une autre espèce de fraise, ''Fragaria elatior'', très parfumée, qui produisait peu de stolons. Au XVIIe siècle, on utilisa la fraise des bois pour ses vertus médicinales. Linné, le père de la nomenclature botanique moderne, affirmait avoir guéri sa goutte par une cure de petites fraises... À Versailles, La Quintinie en cultiva en abondance dans des serres et sous châssis, pour Louis XIV qui en raffolait.

 L’espèce ''F.semperflorens'', que l’on appelle aussi fraise des 4 saisons ou fraise des Alpes, fut découverte vers 1760 dans les Alpes. Elle se distingue des autres fraisiers sauvages par l’absence de stolons. Elle donne des petits fruits jaunes ou rouges à la chair extrêmement savoureuse.

On doit l’amélioration du fraisier à petits fruits aux Anglais, qui le connaissent depuis le XIIIe siècle et qui eurent l’idée de le pailler pour augmenter sa production. Ils donnèrent d’ailleurs aux fraises le nom de ''strawberry'' : baie de paille.

En 1714, Amédée-François Frézier - Officier - rapporte à Plougastel du Chili, 5 pieds d’un fruit ''Fragaria chiloensis'', lui rappelant le goût de nos fraises, mais plus gros et de couleur plus pâle. L’idée de marier les 2 variétés réussies.

Couleur, saveur et belle taille enfin réunies. L'hybridation avec le ''Fragaria virginia'' (cité pour la première fois dans le Massachusetts en 1621) revient au naturaliste français Antoine-Nicolas Duchesnes.
La culture de la fraise s'est surtout développée à partir du XIXe siècle.

 

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Le Kirsch

 

 

Le kirsch, de l'allemand Kirsche: cerise, est une eau-de-vie obtenue par double distillation de jus fermentés de merises ou cerises sauvages. Les cerises cultivées donnent une bonne eau-de-vie, mais moins parfumée, évidemment.
Les alcools blancs obtenus par distillation de fruits sont très populaires en Alsace, Franche-Comté, Lorraine, Allemagne, Autriche et Suisse.

Les merises sont cueillies lorsqu'elles sont parfaitement mûres. Cette opération se fait à la main. Les merises sont ensuite versées dans des cuves placées dans un hangar ou  un local sec. La fermentation se manifeste dans ces cuves le 3ème ou 4ième jour et dure ± 1 mois. Celle-ci achevée, on soutire le vin puis on le distille après ± 15 j. de repos. Pendant ce laps de temps, la fermentation s'achève.
La distillation se fait avec des alambics ordinaires. Le marc et le jus soutiré sont introduits dans la cucurbite et l'on commence à chauffer. Cette opération est conduite avec le plus grand soin afin d'éviter les "coups de feu". Les premières gouttes du liquide distillé, qui titrent de 55 à 60°, sont mises à part, les secondes sont destinées à enrichir le marc dans une seconde opération.
Le kirsch est conservé en bonbonne, dans un lieu sec. On évite le tonneau, afin qu'il ne se colore pas à l'instar du cognac par ex.

L’appellation de "kirsch suisse" est protégée par la loi.
Attention, le kirsch du commerce comme celui utilisé en pâtisserie est un mélange contenant 10 à 70 % de kirsch pur et d'alcool neutre.
Éviter l'ersatz dénommé "kirsch fantaisie", c'est un alcool neutre, aromatisé au kirsch et à l'essence d'amande ou encore mieux, réalisé à partir d'alcool neutre auquel ont été ajouté une petite quantité de kirsch pur et de l'extrait de noyau...