Mont-Blanc aux marrons
Un grand classique !
D'origine antillaise, martiniquaise pour tout dire, il est ici clairement revisité.
Un dôme de crème aux marrons, garni de crème Chantilly et posé sur un socle en meringue. Un travail minutieux, mais plus facile à faire qu'il n'en a l'air.
On pourra réaliser les meringues 2 jours à l'avance et les conserver dans une
boîte hermétique... ou les commander chez le pâtissier.
Version
simplifiée confectionner des vermicelles avec la crème de marrons écrasée dans
une passoire à thé. Les déposer sur les disques de meringue à la
fourchette afin de ne pas les casser, puis recouvrir de crème fouettée.
Matériel : 6 petits bols - 2 saladiers - 1 batteur électrique - 1 presse-purée - 1 poche à douille - 1 douille lisse de 1 cm - 1 crayon de papier - Papier sulfurisé - film transparent - Plaque à pâtisserie - 1 spatule - 1 grille - 1 faitout - 1 cuillère en bois - 1 passoire. |
Ingrédients pour 6 convives
Meringues
2 Blancs d'œufs
100 g de sucre glace.
Crème aux marrons
500 g de marrons épluchés : surgelés ou au naturel en bocal
50 cl de lait
100 g de sucre en poudre
2 sachets de sucre vanillé
30 g de beurre
10 cl de crème fraîche.
Chantilly
25 cl de crème fraîche à 35 % ou épaisse
1 Sachet de sucre vanillé
1 cuillère à soupe de sucre glace
Indications de préparation
Préparer les meringues : fouetter les
blancs en neige
ferme.
Incorporer le sucre glace.
Verser la meringue dans la
poche à douille à embout lisse.
Dessiner des cercles de 10 cm de
Ø sur du papier sulfurisé posé sur une plaque.
Les remplir à la
douille en formant des cercles réguliers.
Cuire 1 h 30 min à
90°c - Th. 3.
Décoller les meringues et les laisser refroidir
sur une grille.
Laisser décongeler les marrons si nécessaire,
puis les cuire 30 min env. dans le lait, sur feu moyen, dans un
faitout avec le sucre en poudre et le sucre vanillé.
Ils doivent
absorber presque tout le liquide.
Égoutter les marrons, les passer au
presse-purée, puis incorporer le beurre et la crème dans le
mélange chaud.
Garnir 6 petits bols de film transparent (pour
faciliter le démoulage), en laissant dépasser les bords.
Avec
une cuillère, tapisser le fond et les bords de crème aux
marrons, sur 1/2 cm d'épaisseur.
Presser légèrement pour la
faire tenir.
ou
|
Préparer la
chantilly : placer au
congélateur pendant 10 min un saladier, les fouets du batteur et
la crème fleurette.
Dans le saladier bien froid, monter la crème
en chantilly ferme avec le sucre vanillé.
Remplir le centre des bols de chantilly et replier le film par-dessus. Réserver au frais.
Au moment de
servir, ouvrir le film et poser un disque de meringue (côté plat
dessus) sur les monts-blancs.
Poser une assiette dessus et
retourner le tout.
Retirer le bol puis, délicatement, le film
transparent. Saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt.
Châtaigne
ou marron ? |
Originaire des régions méditerranéennes, le
châtaignier était recherché par les Romains comme source de
nourriture et de bois. Ils entreprirent de l’acclimater dans les
Cévennes, mais on a produit des châtaignes dans la plupart des pays
du sud de l’Europe où elles représentaient un aliment important pour
nourrir les paysans plusieurs mois par an.
Les premières réelles cultures de châtaigniers sont apparues en
France au XIIIe siècle. C’est en s’inspirant des techniques de
greffages du Proche Orient, que les ardéchois ont commencé à
exploiter la culture de la châtaigne dans leurs forêts. Séchées “à
la clède”, au-dessus d’un feu sans flammes, les châtaignes pouvaient
se conserver toute l’année et palier ainsi aux carences alimentaires
fréquentes à l’époque. Ce fait d’histoire vaut au châtaigner son
surnom “d’arbre à pain”.
L’Espagne en a exporté en abondance. On dit que celles de Madère
sont les plus grosses. Plus au nord de l’Europe. Le châtaignier s’il
peut atteindre une taille impressionnante, ne fructifie bien
qu’après les étés chauds, il est donc plutôt planté pour son bois.
Châtaignes et marrons, 2 noms pour le même fruit. "Châtaignes"
désigne un fruit plus petit. Variété de châtaigne cultivée et
améliorée — le châtaignier pousse à l’état sauvage — le "marron est
aisément reconnaissable : sa bogue hérissée d’épines, sans
cloisonnement intérieur, ne renferme qu’1 seul lobe, bien régulier
et toujours bombé, alors que la
châtaigne sauvage en contient plusieurs, serrés les uns contre les
autres et souvent aplatis sur une face, II demeure ainsi plus
présentable après l’épluchage. Ne pas le confondre avec les fruits
du marronnier — les marrons d’Inde — qui
jonchent le sol à l’automne, amers et non comestibles, pour tout
dire très toxiques ...