Fricassée de crabe
et légumes poêlés
Légère note asiatique pour ce plat délicat...
Ingrédients pour 4 convives
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1 kg de pinces de tourteaux
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1 Petit cœur de chou blanc
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1 Petit cœur de céleri en branche
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1 Cuillère à soupe de sauce de soja
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1 Cuillère à soupe de vin blanc sec
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1 Cuillère à soupe d'huile
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2 Gousses d'ail
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1 ou 2 Cuillères à café de coriandre fraîche
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1 piment doux rouge - facultatif
Indications de préparation
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Émietter la chair des tourteaux.
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Jeter le chou coupé en rondelles dans une grande casserole d'eau bouillante.
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Laisser cuire 2 min à jusqu'à la nouvelle ébullition.
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Égoutter.
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Éplucher l’ail.
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Couper le céleri en fines lamelles.
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Dans une grande poêle ou wok (huile sur feu vif), jeter ail, chou et céleri.
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Cuire 2 min en remuant.
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Mouiller avec le vin blanc et la sauce soja.
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Laisser cuire 1 min. Ajouter le tourteau. Cuire encore 1 min sans cesser de remuer.
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L’on servira, en saupoudrant de coriandre ciselée.
Tourteau ou dormeur
Gros crabe comestible (Cancer pagurus), commun
sur les côtes atlantiques.
Au printemps et en été, le tourteau femelle porte des œufs, et est
en général + ''plein'' que le mâle. Néanmoins, certains amateurs
jugent la chair de ce dernier + fine. Pour les reconnaître, regarder
l'abdomen: la languette triangulaire du mâle est beaucoup plus
petite que celle de la femelle.
Longtemps méprisé des gastronomes, le tourteau ou dormeur, crabe
géant à la carapace lisse, vit en bordure des roches, sur des fonds
sablonneux ou encore sur des lits de goémon.
Sa pêche indépendante des marées, est favorable lorsque la mer est
agitée par vent d'ouest. Lorsque le vent souffle de l'est, la pêche
est nulle.
Pour sa capture, l'on utilise des paniers ou des casiers identiques
à ceux employés pour le homard. En vivier le tourteau ne se garde
que 2 voire 3 jours...
Sauce soja
La sauce soja, préparation de couleur brun foncé,
est à la base de nombreux assaisonnements japonais.
Inventée pour préserver les aliments durant les mois chauds d’été,
son goût fut tellement apprécié et devint si populaire que son
emploi s’est répandu tout au long de l’année.
Il existe de nombreuses variétés de sauce soja de nos jours et il est difficile de choisir parmi tous les produits chinois et japonais.
La sauce japonaise ''Kikkoman'' est un produit
naturel fermenté, fait seulement de soja, de blé et de sel. La
version classique est la plus populaire. De couleur rouge foncé et
un arôme très riche, on l’utilise aussi bien en condiment pour la
table que dans la préparation de mets. Les procédés de fermentation
sont les mêmes que les
sauces soja chinoises, mais la version japonaise contient moins de
blé et ne fermente que 6 mois. Elle est moins salée, légèrement
sucrée et toujours plus claire qu’en Chine, même dans sa variété
foncée. La sauce Kikkoman existe en différentes versions. L’une
d’elles, la ''Light Color Soy Sauce'', est légèrement plus salée que
la sauce classique. D’une couleur plus claire, les autres
ingrédients d’un plat gardent ainsi leur couleur à la cuisson. On
s’en sert autant pour cuisiner, que comme condiment. Les sauces
Kikkoman sont fabriquées dans la ville de Noda, au Japon, près de la
rivière Edo qui servit pendant des siècles de route de transport
jusqu’à Tokyo. En 1917, 8 sociétés familiales se regroupèrent afin
de former la compagnie
''Noda Shoyu'', qui prendra le nom de ''Kikkoman Shoyu'' en 1964,
puis de ''Kikkoman Corporation'' en 1980. Ses produits sont
aujourd’hui exportés dans le monde entier...