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 Salade cancalaise 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une belle composition Terre/Mer, qui sent l'air du large...

 

 

 

 

 

 

 

 

 
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Ingrédients pour 4 convives

  • 200 g de choux-fleurs fleurettes

  • 200 g de fonds d'artichauts

  • 200 g de choux brocolis

  • 200 g de maïs en grains

  • 150 g de coques - décoquillées

  • 2 Tomates

  • Ciboulette

  • Olives noires

  • Huile

  • Moutarde

  • Vinaigre

  • Citron

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Plonger choux et fonds d’artichauts dans une grande casserole d eau bouillante salée et citronnée.

  • Compter 10 min de cuisson à reprise de l’ébullition en piquant les légumes pour vérifier la cuisson...

  • Cuire le maïs de même mais sans citron, et seulement 8 min

  • Mettre les coques à dégorger dans de l'eau très salée ou de l'eau de mer, pendant au moins 2 h.

  • Les laver ensuite dans plusieurs eaux - les coques contiennent toujours du sable, il faut donc prendre bien soin de l'éliminer.

  • Égoutter bien le tout et laisser refroidir...

  • Faire une vinaigrette bien relevée.

  • Couper tomates et fonds d'artichauts.

  • Disposer dans un saladier légumes et coques.

  • Assaisonner avec la vinaigrette.

  • Parsemer de ciboulette et décorer d’olives noires. 


 

 

 

 

 

 

 

 

Après avoir suivi la côte normande et contemplé d'un œil distrait, au cours d'un périple automobile, des plages bruyantes et banales, créations factices de l'industrie balnéaire, sans histoire et sans caractère, voici que l'on arrive tout-à-coup sur une terre granitique, où fleurit l'ajonc épineux, où fleurit aussi la légende, au bord de cette mer cimmérienne dont chaque vague est une harmonie, sur une côte imprévue, au caprice innombrable, dont la moindre bourgade maritime atteste, dans ses souvenirs et jusque dans son nom, une origine illustre et mystérieuse.

Quel pays, mieux que la Côte d'Emeraude,, mériterait, en effet, chez les Bretons d'Armorique, cette définition empruntée à leur chant national: Breiz, douar ar Sent koz, douar ar Varzed*...
Oui, c'est bien la "Terre des vieux Saints nationaux", autant que la "Terre des Bardes", cette Côte d'Émeraude où, du Mont Saint-Michel à la baie d'Yffiniac, se perpétue la mémoire des pieux cénobites qui, aux temps barbares, l'ont défrichée et
humanisée.
* Bro goz ma Zadou, du barde Taldir.

 

 

Délimitant par l'Ouest la Baie du Mont-Saint-Michel, Cancale bénéficie d'une position avancée sur la côte et doit la plupart de ses ressources à la mer.
Cancale, en des temps reculés, était déjà réputée pour ses huîtres. Les romains, lors de leur long séjour dans la région, en étaient déjà friands.
Sans doute fondée par Saint Méen vers 545, Cancale obtint le statut de ville en 1545. Ce village et ses alentours subirent, comme de nombreuses autres communes de la côte, les invasions espagnole et portugaise, des attaques anglaises, de corsaires, et la guerre civile : batailles contre les chouans...
Moins privilégiée que les ports voisins de la côte d'Émeraude, sa notoriété fut plus longue à obtenir…
Aujourd'hui, c'est un joli port conjuguant tous les plaisirs de la côte : promenades, baignades, visite de malouinières et restauration gastronomique de coquillages !
À proximité, la pointe du Grouin, le panorama s'étire du Cap Fréhel à Granville, avec, au large, les îles Chausey. En face, l'île des Landes, belle réserve ornithologique ...

 

 

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La coque

 

 

Mollusque bivalve (ordre des lamellibranches). Une robuste coquille qui comporte des taches de couleur variable, brun-roux; en forme de cœur, elle est recouverte de côtes rayonnantes, d'épines, et de lamelles. L'intérieur est couleur blanc cassé.

Cosmopolite, elle vit enfouie dans le sable, à faible profondeur. Sa taille ne dépasse pas ± 10 cm. ''Cardium edule'' a une certaine valeur alimentaire, son aire de répartition est vaste: nord ouest de l'Atlantique, Méditerranée,
mer Noire, mer du Nord et Baltique.

Plutôt rare, ''Cardium hians'' se trouve en Méditerranée. Également appelée ''rigadeaux'' en Bretagne, elle est généralement plus petite et légèrement moins goûteuse que celle des côtes normandes...
Sur la côte, il est aisée de faire une pêche correcte dans le sable, à l'aide d'un vulgaire râteau, principalement à mer descendante ou au jusant. Il est nécessaire de ''dessabler'' soigneusement les coques à l'eau de mer bretonne (c’est mieux) pendant au moins 2 h. Elles contiennent souvent du sable, surtout lorsqu’elles ont été ramassées en début de marée. Les brasser, permet de laisser s’ouvrir les coques vides ou pleines de vase. Elles se dégustent ''nature'' en apéritif avec un pique-olive, accompagnent une salade variée et peuvent aussi agrémenter un plat de pâtes avec des filets de saumon et de la crème fraîche ou encore être ajoutées à une soupe de poisson...


L'artichaut

 

 

L’artichaut, plante potagère originaire de Sicile. D'abord remède, il fut réputé guérir de la mélancolie.
Cette fleur comestible, populaire depuis longtemps dans le Midi, devint à la mode et fit son entrée officielle dans la cuisine à l’époque de la Renaissance, sous l’influence italienne. Il est dit que Catherine de Médicis faillit mourir d’une indigestion d’artichauts, dont elle raffolait ! Elle en imposa la mode à la cour et bientôt la France s'engoua...
Cultivé en France depuis le XVIe siècle, il s’est particulièrement bien adapté en Bretagne. La Bretagne produit les beaux et gros artichauts ronds, le Midi fournit les violets, plus petits et plus fins dont certains si tendres qu’on peut les manger crus. C’est un légume d’été que l’on trouve sur tous les marchés à partir du mois de mai.