Palourdes en gelée d'orange
La Clovisse : clouïsse au
XVIIe, clovis au XIXe. Emprunté du provençal
clauvisso, qui remonte au latin claudere,
“clore”. |
Déguster avec un vin blanc sec rond et parfumé, vin de Pays d’Oc ou coteaux de Languedoc…
Ingrédients pour 4 convives
24 palourdes
2 oranges - non traitées
Feuilles de gélatine
1/2 botte de ciboulette
10 cl de vin blanc
1/2 cuillère à café de mélange cinq-baies - concassées
3 Pincées de fleur de sel
Indications de préparation
Prélever les zestes d'oranges. Les émincer.
Les plonger dans une casserole d'eau bouillante 1 min.
Égoutter et réserver.
Presser les 2 oranges.
Ouvrir les palourdes au-dessus d'un récipient afin de récupérer le jus.
Les détacher des coquilles et réserver au frais.
Laver, essorer, ciseler la ciboulette et garder des brins entiers pour le décor.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer le vin et ajouter la gélatine essorée pour la faire fondre.
Mélanger au 10 cl de vin, 40 cl de jus d’orange.
Remplir 4 verres avec les 2/3 du mélange, réserver le reste.
Placer au froid pendant 30 min.
Ajouter aux palourdes les zestes d'orange, la ciboulette, le mélange cinqbaies, la fleur de sel. Mélanger.
Répartir les palourdes dans les verres.
Recouvrir avec reste de gelée et les remettre au froid 1 h.
Décorer avec les brins de ciboulette.
Servir frais avec des tranches de pain grillé.
Créé
dans les années 1960, le mélange de
5 Baies
se compose de : Poivre noir, Poivre blanc, Poivre vert,
Baies roses, Poivre de la Jamaïque. |
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La Clovisse : clouïsse au XVIIe,
clovis au XIXe. Emprunté du provençal clauvisso,
qui remonte au latin claudere, “clore”.
Bref, le tapes-croisé est appelé "palourde" chez le poissonnier et
"clovisse" en patois ce, de l'île d'Oléron aux régions méridionales.
Toute la saveur de la mer dans un seul petit morceau !..
Les palourdes sont des coquillages bivalves qui se reconnaissent aux stries fines qui marquent leur coquille bombée. Comme la coque et la praire, la palourde est un coquillage fouisseur.
La palourde fait partie des
coquillages les plus répandus de nos rivages. Il se retrouve dans 2
endroits complètement différents :
- à faible profondeur de 10 à 30 cm
- dans la vase et les graviers des lagunes côtières.
Elle possède un long organe tubulaire à orifices d'entrée et de
sortie séparés qui va jusqu'en surface pour pomper l'eau riche en
éléments nutritifs du plancton. Ces 2 siphons : 1 pour inhaler, 1
pour exhaler se détectent donc facilement grâce à 2 petits trous
ronds par lesquels elle respire et qui s’impriment à la surface de
la plage.
Il faut les chercher près des rochers, des endroits à la fois
sablonneux et pierreux, et gratter le sol avec une griffe à marée
basse. La récolte est interdite dans les eaux du sud au cours des
mois chauds.
La gélatine est une substance solide translucide,
transparente parfois légèrement jaune, presque sans goût et sans
odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de la peau animale et des
tissus conjonctifs. Elle possède de nombreuses applications dans le
domaine culinaire, de la médecine ou de l'industrie...
La gélatine comestible est vendue sous forme de feuillets, de
granules ou en poudre. Certaines formes peuvent être ajoutées
directement dans la préparation culinaire, d'autres nécessitent un
trempage préalable dans de l'eau.
Un grand nombre de produits alimentaires contiennent de la gélatine,
comme par exemple le Jell-O, les aspics ou la guimauve.
La gélatine est utilisée comme épaississant, stabilisant ou agent
texturant dans des produits tels que confiseries, crèmes glacées,
confitures, yaourts, margarine… Elle est également utilisée dans les
produits allégés afin de stimuler la sensation de gras en bouche et
créer du volume sans ajouter de calories.
10 sheets to a liter
This seems all to simple, but very effective. What ever it is you
want to gelatinize, this is the ratio. From jello shots, to tomato
aspic, you now have the know how. Soften 10 sheets of gelatin in
cold water, while warming a cup of liquid from the liter batch. When
the gelatin is soft, and the liquid warm combine, mix into the
master batch, and mold.
The concoctions are endless, like a pomagranite, orange, carrot,
leek, apple, cabbage, bannana jello!!!
OOn a more relative idea, I've used white grape gelle and brie
together for an amuse, and Makers Mark Aspic with a Foie Gras
Terrine was somewhat popular.