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 Palourdes en gelée d'orange 

 

 

 

 

 

La Clovisse : clouïsse au XVIIe, clovis au XIXe. Emprunté du provençal clauvisso, qui remonte au latin claudere, “clore”. 
Toute la saveur de la mer dans un seul petit coquillage !..

 

 

 

 

 

 

 

 

     Déguster avec un vin blanc sec rond et parfumé, vin de Pays d’Oc ou coteaux de Languedoc…

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Ingrédients pour 4 convives

  • 24 palourdes

  • 2 oranges - non traitées

  • Feuilles de gélatine

  • 1/2 botte de ciboulette

  • 10 cl de vin blanc

  • 1/2 cuillère à café de mélange cinq-baies - concassées

  • 3 Pincées de fleur de sel

Indications de préparation

  • Prélever les zestes d'oranges. Les émincer.
    Les plonger dans une casserole d'eau bouillante 1 min.
    Égoutter et réserver.

  • Presser les 2 oranges.

  • Ouvrir les palourdes au-dessus d'un récipient afin de récupérer le jus.

  • Les détacher des coquilles et réserver au frais.

  • Laver, essorer, ciseler la ciboulette et garder des brins entiers pour le décor.

  • Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
    Faire chauffer le vin et ajouter la gélatine essorée pour la faire fondre.

  • Mélanger au 10 cl de vin, 40 cl de jus d’orange.

  • Remplir 4 verres avec les 2/3 du mélange, réserver le reste.
    Placer au froid pendant 30 min.

  • Ajouter aux palourdes les zestes d'orange, la ciboulette, le mélange cinq­baies, la fleur de sel. Mélanger.

  • Répartir les palourdes dans les verres.
    Recouvrir avec reste de gelée et les remettre au froid 1 h.

  • Décorer avec les brins de ciboulette.

  • Servir frais avec des tranches de pain grillé.

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

Créé dans les années 1960, le mélange de 5 Baies se compose de : Poivre noir, Poivre blanc, Poivre vert, Baies roses, Poivre de la Jamaïque.
On trouve souvent une version moins onéreuse du mélange où le poivre blanc est remplacé par des graines de coriandre…
Mélange peu piquant, il procure un goût chaleureux et aromatique.
C’est le mélange idéal pour le moulin. Ses qualités gustatives permettent de relever tout type de plat comme on le ferait avec un poivre noir en grain.
Le mélange des 5 baies trouve toutefois un accord parfait avec : un foie gras, un chèvre frais, un carpaccio de poisson ou des viande blanches cuites à la vapeur.

 

 

 

La pêche à pied, loisir accessible à tout âge, permet de ramasser coquillages et crustacés. Elle se pratique au niveau de l’ "estran" – zone de marnage – découverte à marée basse.
Commencer la cueillette au milieu du "jusant" : marée descendante. Préférer les marées à fort c
œf.  évidemment, mais vérifier avec le plus grand sérieux l’horaire des marées. Évaluer le retour de la marée afin d’éviter de se retrouver bloqué par  la marée montante, + ou – rapide selon la localisation, la pente ou configuration de la zone…
Ne pas trop perturber le milieu, par ex. : remettre les pierres retournées dans leur position initiale. Une pierre non remise à sa place pourra mettre plusieurs années à se repeupler ! 
Pour plus d’efficacité, éviter de trop remuer l'eau, afin d’éviter d’effrayer la faune.
Éviter de pêcher les jours suivant de trop fortes pluies. L'eau de ruissèlement risque d'entraîner avec elle de nombreux pesticides qui se dirigeront naturellement vers l' "estran".
 

Les mieux équipés penseront à la hotte en osier, ainsi qu'au pousseux: filet à crevettes, et à l'épuisette.
Pour les coquillages, penser à avoir un couteau sur vous, et éviter d'oublier votre montre !

 

 

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La palourde
Tapes decussatus

La Clovisse : clouïsse au XVIIe, clovis au XIXe. Emprunté du provençal clauvisso, qui remonte au latin claudere, “clore”.
Bref, le tapes-croisé est appelé "palourde" chez le poissonnier et "clovisse" en patois ce, de l'île d'Oléron aux régions méridionales.
Toute la saveur de la mer dans un seul petit morceau !..

Les palourdes sont des coquillages bivalves qui se reconnaissent aux stries fines qui marquent leur coquille bombée. Comme la coque et la praire, la palourde est un coquillage fouisseur.

La palourde fait partie des coquillages les plus répandus de nos rivages. Il se retrouve dans 2 endroits complètement différents :
- à faible profondeur de 10 à 30 cm
- dans la vase et les graviers des lagunes côtières.
Elle possède un long organe tubulaire à orifices d'entrée et de sortie séparés qui va jusqu'en surface pour pomper l'eau riche en éléments nutritifs du plancton. Ces 2 siphons : 1 pour inhaler, 1 pour exhaler se détectent donc facilement grâce à 2 petits trous ronds par lesquels elle respire et qui s’impriment à la surface de la plage.
Il faut les chercher près des rochers, des endroits à la fois sablonneux et pierreux, et gratter le sol avec une griffe à marée basse. La récolte est interdite dans les eaux du sud au cours des mois chauds.

 


Gélatine



La gélatine est une substance solide translucide, transparente parfois légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de la peau animale et des tissus conjonctifs. Elle possède de nombreuses applications dans le domaine culinaire, de la médecine ou de l'industrie...
La gélatine comestible est vendue sous forme de feuillets, de granules ou en poudre. Certaines formes peuvent être ajoutées directement dans la préparation culinaire, d'autres nécessitent un trempage préalable dans de l'eau.
Un grand nombre de produits alimentaires contiennent de la gélatine, comme par exemple le Jell-O, les aspics ou la guimauve.
La gélatine est utilisée comme épaississant, stabilisant ou agent texturant dans des produits tels que confiseries, crèmes glacées, confitures, yaourts, margarine… Elle est également utilisée dans les produits allégés afin de stimuler la sensation de gras en bouche et créer du volume sans ajouter de calories.

10 sheets to a liter
This seems all to simple, but very effective. What ever it is you want to gelatinize, this is the ratio. From jello shots, to tomato aspic, you now have the know how. Soften 10 sheets of gelatin in cold water, while warming a cup of liquid from the liter batch. When the gelatin is soft, and the liquid warm combine, mix into the master batch, and mold.
The concoctions are endless, like a pomagranite, orange, carrot, leek, apple, cabbage, bannana jello!!!

OOn a more relative idea, I've used white grape gelle and brie together for an amuse, and Makers Mark Aspic with a Foie Gras Terrine was somewhat popular.