Escargots à l'alsacienne

Escargots à l'alsacienne

Déguster avec un silvaner, voire un riesling

Ingrédients pour 4 convives

4 Douzaines d’escargots : 48 pièces
Pour le dégorgeage :
Gros sel
Vinaigre
Farine
Pour la cuisson :
50 Cl Vin blanc & 50 cl d’eau
1 Carotte
1 Oignon
2 Échalotes
1 Bouquet garni : persil & thym
1 Feuille de laurier
Poivre & sel
Pour le beurre d’escargot :
200 G de beurre frais
15 G de persil - haché très fin
10 G d'ail - haché très fin
15 G d'échalotes - hachées très fin
8 G de sel fin
2 G de poivre frais - moulu

Indications de préparation

Avoir soin de faire jeûner les escargots pendant quelques jours.
Les laisser dégorger pendant 2 h avec du gros sel, un peu de vinaigre et une pincée de farine.
Les laver ensuite à plusieurs eaux jusqu'à disparition de toute mucosité.
Les blanchir. c'est-à-dire. les plonger dans l'eau bouillante pendant environ 5 min.
Les égoutter. les rafraîchir. les sortir de la coquille à laide d'une fourchette ou d'une grande aiguille.
Supprimer l'extrémité noire des escargots.
Les mettre ensuite à cuire dans une casserole en les mouillant largement avec moitié eau et moitié vin blanc.
“Condimenter”, pour 1 litre de cuisson. avec 1 carotte, 1 oignon, 2 échalotes coupées en rondelles minces, 1 bouquet garni composé d'un peu de persil et 1 brindille de thym, 1 feuille de laurier, 1 pincée de poivre écrasé, 8 g de sel.
Faire bouillir. écumer et cuire doucement 3 ou 4 heures environ.
Les mettre de côté dans une terrine et laisser refroidir dans leur cuisson.
D'autre part. laver les coquilles vides et les mettre à bouillir à grande eau additionnée d'un peu de cristaux de soude pendant 30 min, égoutter. rincer à l'eau claire et sécher.
Préparation du beurre d'escargot pour 4 personnes - soit 4 douzaines ou 48 pièces :
200 g de beurre frais, 15 g de persil haché très fin, 10 g d'ail haché très fin, 15 g d'échalotes hachées très fin, 8 g de sel fin, 2 g de poivre frais moulu.
Bien malaxer le tout.
Mettre dans chaque coquille un peu de fond de cuisson, 1 noisette de ce beurre.
Introduire 1 escargot froid égoutté.
L'escargot chasse le beurre au fond de la coquille.
Boucher totalement cette dernière par un dernier apport de ce beurre.
Placer les escargots sur un plat spécial (escargotière) de telle sorte que le beurre ne s'écoule pas pendant la cuisson…
Les chauffer au four et servir lorsque le beurre devient mousseux !

L'Alsace, le pays du romantisme...

Chaleureuse et prospère, l'Alsace figure en bonne place au palmarès des plus belles régions de France. Si la beauté de ses paysages, la richesse de son patrimoine et de sa gastronomie sont légendaires, il est une qualité rare dont elle peut à juste titre s'enorgueillir: la diversité de ses régions. Cette belle province, de la plaine aux crêtes vosgiennes, et des vallons aux forêts rhénanes, déroule son vaste manteau de paysages changeants et accueillants. Il en est des pays d'Alsace comme d'une mosaïque aux multiples couleurs et paysages.
La région doit sa culture et sa langue régionale aux Alamans - À ne confondre en aucun cas avec les Allemands -, qui s'établirent dans la région en 378. L'Alsacien d'aujourd'hui est une langue alémanique.
C'est aussi une des régions les plus "étoilées" par les guides, qui valorisent au mieux... et galvaudent parfois son impressionnant répertoire gastronomique.
Parmi les recettes et plats traditionnels d'Alsace figurent notamment: la tarte à l'oignon (Ziwelküeche), le cervelas vinaigrette, les asperges accompagnées de 3 sauces, cette potée typique qu'est le Baeckeoffe, la tarte flambée ou plus exactement : Flamekuche ou Flammeküeche, maintenant connue de toute la France, naguère spécialité bas-rhinoise, la choucroute, le Schiffala ou Schiffele, les boulettes de porc et de veau Fleischschnackas.
Le gibier — le droit de la chasse est particulier dans la région — et les cochonnailles ont la part belle dans patrimoine gastronomique.
Le méridional Sundgau se fait une gloire de ses carpes frites. Le foie gras d'oie, qui est produit depuis le XVIIe siècle, est le plus souvent d'excellente qualité. Il est à noter que l'Alsace n'élève pas beaucoup plus d'oies que de porcs, dont elle fait pourtant une abondante consommation charcutière.
Du côté des desserts traditionnels : Kouglof, tarte au fromage blanc et grande variété de biscuits et petits gâteaux, appelé Bredalas - les spécialités de l'Avent -, ainsi que du pain d'épice.
L'ensemble est arrosé de vin d'Alsace blanc souvent secs ou secs tendres, parfois très riches en sucre résiduel, plus rarement de rouge ou de rosé. Il existe un type de vin d'Alsace pour chaque plat, le riesling pour la choucroute, le pinot blanc pour les tartes flambées par exemple. C'est bien entendu le Riesling , considéré comme le Roi des vins d'Alsace, qui s'accorde avec le plus de plats. Il y a également des bières brassées dans le Bas-Rhin et des eaux minérales régionales : Lisbeth, Carola, Wattwiller.

L'escargot

Une recette d’escargots dans sa coquille, recouvert de beurre existait déjà au XVIIe siècle.

L’escargot de Bourgogne est une race ''Helix pomatia'' – caractérisé par sa grande taille 26 à 38 mm et la qualité de sa chair. Il s’oppose au petit-gris,
comme à ''l’helix lucurum'' de Turquie ou du Liban, souvent vendu frauduleusement comme escargot de Bourgogne.

À ramasser dans les champs ou dans le jardin. Faire jeûner 2 ou 3 jours dans une cage avec une poignée de farine. En les achetant au marché s’assurer qu’ils ''soient jeûnés''. Après quelques jours sans aliments, les escargots ferment leur coquille à l’aide d’une mince pellicule. C’est le bon moment, pour les cuisiner. Jeter les escargots dans l’eau bouillante, salée avec du thym et Laurier. Faire bouillir 5 min. Sous l’eau du robinet rincer plusieurs fois. Égoutter en remuant doucement dans une passoire, afin qu’ils se vident des eaux de cuisson. Les décoquiller.

Formule citadine : Acheter 6 douzaines d’escargots de bourgogne en boite avec les coquilles

Le riesling

En 1435 le mot Rieslingen était documenté pour la première fois dans la facture du haute noble Comte Jean IV. de Katzenelnbogen, qui construisit son dernier château à Rüsselsheim, près de Frankfurt et décida d'agrandir le vignoble existant. L'administrateur Klaus Kleinfisch a noté avoir acheté des vignes à planter de rieslingen pour 22 Schilling...

Le riesling, cépage blanc, originaire de la vallée du Rhin et de la Moselle, donne un vin gastronomique par excellence. Sec, racé, délicatement fruité, il offre un bouquet d'une grande finesse avec des nuances parfois minérales (célèbres arômes de pétrole) ou florales.
Le Riesling est parfait avec du poisson, des fruits de mer, de la volaille, de la viande froide et bien sur les plats alsaciens comme la choucroute et le jambon fumé.
Éviter de le confondre avec le Riesling allemand qui est un vin doux.