Escargots à l'alsacienne
Déguster avec un silvaner, voire un riesling
Ingrédients pour 4 convives
4 Douzaines d’escargots : 48 pièces
Pour le dégorgeage :
Gros sel
Vinaigre
Farine
Pour la cuisson :
50 Cl Vin blanc & 50 cl d’eau
1 Carotte
1 Oignon
2 Échalotes
1 Bouquet garni : persil & thym
1 Feuille de laurier
Poivre & sel
Pour le beurre d’escargot :
200 G de beurre frais
15 G de persil - haché très fin
10 G d'ail - haché très fin
15 G d'échalotes - hachées très fin
8 G de sel fin
2 G de poivre frais - moulu
Indications de préparation
Avoir soin de faire jeûner les escargots pendant quelques jours.
Les laisser dégorger pendant 2 h avec du gros sel, un peu de vinaigre et une pincée de farine.
Les laver ensuite à plusieurs eaux jusqu'à disparition de toute mucosité.
Les blanchir. c'est-à-dire. les plonger dans l'eau bouillante pendant environ 5 min.
Les égoutter. les rafraîchir. les sortir de la coquille à laide d'une fourchette ou d'une grande aiguille.
Supprimer l'extrémité noire des escargots.
Les mettre ensuite à cuire dans une casserole en les mouillant largement avec moitié eau et moitié vin blanc.
“Condimenter”, pour 1 litre de cuisson. avec 1 carotte, 1 oignon, 2 échalotes coupées en rondelles minces, 1 bouquet garni composé d'un peu de persil et 1 brindille de thym, 1 feuille de laurier, 1 pincée de poivre écrasé, 8 g de sel.
Faire bouillir. écumer et cuire doucement 3 ou 4 heures environ.
Les mettre de côté dans une terrine et laisser refroidir dans leur cuisson.
D'autre part. laver les coquilles vides et les mettre à bouillir à grande eau additionnée d'un peu de cristaux de soude pendant 30 min, égoutter. rincer à l'eau claire et sécher.
Préparation du beurre d'escargot pour 4 personnes - soit 4 douzaines ou 48 pièces :
200 g de beurre frais, 15 g de persil haché très fin, 10 g d'ail haché très fin, 15 g d'échalotes hachées très fin, 8 g de sel fin, 2 g de poivre frais moulu.
Bien malaxer le tout.
Mettre dans chaque coquille un peu de fond de cuisson, 1 noisette de ce beurre.
Introduire 1 escargot froid égoutté.
L'escargot chasse le beurre au fond de la coquille.
Boucher totalement cette dernière par un dernier apport de ce beurre.
Placer les escargots sur un plat spécial (escargotière) de telle sorte que le beurre ne s'écoule pas pendant la cuisson…
Les chauffer au four et servir lorsque le beurre devient mousseux !
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Une recette d’escargots dans sa coquille, recouvert de beurre existait déjà au XVIIe siècle.
L’escargot de Bourgogne est une race ''Helix
pomatia'' – caractérisé par sa grande taille 26 à 38 mm et la
qualité de sa chair. Il s’oppose au petit-gris,
comme à ''l’helix lucurum'' de Turquie ou du Liban, souvent vendu
frauduleusement comme escargot de Bourgogne.
À ramasser dans les champs ou dans le
jardin. Faire jeûner 2 ou 3 jours dans une cage avec une poignée de
farine. En les achetant au marché s’assurer qu’ils ''soient
jeûnés''. Après quelques jours sans aliments, les escargots ferment
leur coquille à l’aide d’une mince pellicule. C’est le bon moment,
pour les cuisiner. Jeter les escargots dans l’eau bouillante, salée
avec du thym et Laurier. Faire bouillir 5 min. Sous l’eau du robinet
rincer plusieurs fois. Égoutter en remuant doucement dans une
passoire, afin qu’ils se vident des eaux de cuisson. Les
décoquiller.
Formule citadine : Acheter 6 douzaines d’escargots de bourgogne en
boite avec les coquilles
En 1435 le mot
Rieslingen était documenté pour la première fois dans la facture du
haute noble Comte Jean IV. de Katzenelnbogen, qui construisit son
dernier château à Rüsselsheim, près de Frankfurt et décida
d'agrandir le vignoble existant. L'administrateur Klaus Kleinfisch a
noté avoir acheté des vignes à planter de rieslingen pour 22
Schilling...
Le riesling,
cépage blanc, originaire de la vallée du Rhin et de la Moselle,
donne un vin gastronomique par excellence. Sec, racé, délicatement
fruité, il offre un bouquet d'une grande finesse avec des nuances
parfois minérales (célèbres arômes de pétrole) ou florales.
Le Riesling est parfait avec du poisson, des fruits de mer, de la
volaille, de la viande froide et bien sur les plats alsaciens comme
la choucroute et le jambon fumé.
Éviter de le confondre avec le Riesling allemand qui est un vin
doux.